Выбирая молоко для кофе, вы можете руководствоваться собственными предпочтениями. Не столь важно, какое вы возьмете — обезжиренное, альтернативное или вообще первое попавшееся в супермаркете. Главное, чтобы оно было свежим. Но для приготовления капучино и других напитков с молочной пенкой «любое» молоко не подойдет. Как его выбрать, чтобы домашний напиток получился не хуже, чем в кофейне, — читайте в нашей статье.
Фото: pixabay.com
Статью комментирует
Дмитрий Корсаков
Бариста-тренер
Призер российских чемпионатов
От какого коровьего молока лучше отказаться
Магазинное молоко бывает цельным, нормализованным и восстановленным.
Цельное — натуральное молоко высокой жирности, прошедшее термическую обработку. Количество жиров в каждой бутылке может различаться, поэтому производитель указывает лишь допустимый диапазон, например от 3,4% до 4,5%. Вкус даже внутри одной партии также может быть немного разным. Обычно цельное молоко маркируется как «отборное».
Нормализованное — молоко, доведенное до определенной жирности, например 2,5%. Для этого технологи смешивают цельное молоко с обезжиренным. Вкус всегда стабильный.
Восстановленное молоко получают при добавлении воды в концентрат — сухое или сгущенное молоко. Самый далекий от натурального продукт.
Фото: freepik.com
Питьевое молоко — общий термин, которым обозначается любое молоко, пригодное для употребления в пищу. По сути, под ним могут скрываться все вышеперечисленные виды, но чаще всего — нормализованное и восстановленное.
Если происхождение и возможная польза продукта не имеют для вас значения, то с технической точки зрения для приготовления капучино уместны все три вида молока. Единственное молоко, которое точно не подойдет для этой цели, — это свежее парное, не прошедшее этап гомогенизации, который позволяет равномерно распределить жиры и предотвратить расслаивание продукта.
Дмитрий Корсаков
Бариста-тренер
Призер российских чемпионатов
Сделать пенку из парного молока не получится, и даже при добавлении в кофе без взбивания оно моментально свернется.
Фото: pexels.com
Правильный состав молока для капучино
Молоко примерно на 90% состоит из воды, остальные 10% занимают жиры, белки, углеводы, витамины и минералы. Для взбивания нас интересуют только три главных макронутриента.
Белки. Отвечают за стабильность молочной пены. Из молока с низким содержанием белков сложно взбить красивую пенку, а в кружке она быстро распадется. Оптимальное количество белков — не меньше 2,8%. В обычном молоке из магазина («Простоквашино», «Домик в деревне» и других) 2,9% белка.
Фото: freepik.com
Жиры. Чем выше их содержание, тем напиток будет эластичнее и бархатистее по структуре, а его молочный вкус — более ярким и выраженным. Рекомендованная жирность молока для капучино — от 2,5% до 4%. Обезжиренное молоко тоже подойдет, но его вкус в напитке будет пресным и водянистым.
Углеводы. Чем больше углеводов, тем слаще молоко, но на качество взбивания их количество не влияет. Обычно в составе молока 4,7% углеводов.
Чтобы не вчитываться в количественные характеристики, можно приобрести молоко с маркировкой «Для капучино», например, от брендов «Петмол», Parmalat, «Лента», «Ашан» и других. В таком молоке соблюден необходимый баланс макронутриентов.
Фото: pixabay.com
Срок годности: чем больше, тем лучше
Разница между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком только в технологии и сроке хранения.
При пастеризации молоко нагревают до температуры не выше 98 °C от двух секунд до часа и уничтожают большинство бактерий. Оставшиеся микроорганизмы при благоприятных условиях продолжают развиваться, поэтому хранить бутылки нужно в холоде, а после вскрытия — не более пяти дней.
Фото: freepik.com
При ультрапастеризации молоко нагревают до 140 °C в течение двух секунд. Все микроорганизмы при этом полностью уничтожаются, а полезные элементы сохраняются. Ультрапастеризованное молоко на производстве упаковывают в тетрапаки. Хранить его можно до девяти месяцев, а после вскрытия до десяти дней.
Пастеризованное и ультрапастеризованное молоко взбивается одинаково. Но если вы покупаете его только для добавления в кофе и пьете не каждый день, то в целях безопасности лучше выбрать ультрапастеризованное.
Фото: pexels.com
Альтернативное молоко: нюансы сочетаемости с кофе
Соевое молоко по вкусу и соотношению макронутриентов максимально приближено к коровьему: в нем не меньше 3% белка, около 1,8% жиров и 6% углеводов. Взбивается легко, но может свернуться при добавлении в сильно кислотный кофе.
Овсяное молоко имеет нейтральный вкус, поэтому сочетается с любым видом зерен. А вот взбиваться оно будет значительно дольше из-за низкого содержания белков (0,5–1%).
Капучино на кокосовом или миндальном молоке лучше наслаждаться в кофейнях, поскольку в домашних условиях качественно взбить такое молоко почти нереально.
Фото: freepik.com
Банановое, а также молоко из фундука, кешью или макадамии не подходит для кофе, потому что подавляет его натуральный вкус.
Дмитрий Корсаков
Бариста-тренер
Призер российских чемпионатов
Выбирая растительное молоко, обращайте внимание на состав. В идеале в нем не должно быть сахара и ароматизаторов, но должно быть растительное масло (рапсовое, подсолнечное): его добавляют для придания напитку жирности и нужной консистенции.
Фото: freepik.com
В каких случаях нужно подогревать молоко и до какой температуры
Перед тем как взбивать молоко ручным способом — венчиком, капучинатором или во френч-прессе, — его нужно разогреть. Для коровьего молока оптимальная температура, при которой раскрывается сладость лактозы, — 65 °C. При более высокой температуре капучино приобретет ярко выраженный белковый вкус, напоминающий смесь омлета и кипяченого молока. Для растительного молока рекомендованная температура чуть меньше — не выше 55–60 °C.
Для взбивания в автоматическом капучинаторе или кофемашине молоко подогревать не требуется: до нужной температуры оно нагреется само от смеси воздуха и пара.
Какой кофе выбрать для напитка с молоком
Не важно, предпочитаете вы напитки на основе эспрессо или просто добавляете молоко в готовый кофе, отталкиваться нужно именно от молока. Его сладковато-белковый вкус неорганично сочетается с зернами с выраженной кислотностью или яркими ягодными и цитрусовыми нотами. Поэтому между светлой и средней обжаркой всегда лучше выбрать среднюю, а сам кофе — с нотами орехов, шоколада, сухофруктов.
