Горький, молочный, белый и даже розовый: полный гид по шоколаду

Это только кажется, что его легко найти в любом магазине. Мы узнали, что отдельные виды шоколада доступны только богатейшим людям планеты.

Итак, знакомьтесь – шоколад, главная сладость во всем мире, начиная с XVI века и по сегодняшний день. Кто его первым попробовал, когда появился молочный шоколад и «сколько вешать в граммах» детям? Читайте – и узнаете!

Кадр из фильма "Чарли и шоколадная фабрика", 2005

История шоколада

Шоколад как напиток

Строго говоря, шоколад появился задолго до нашей эры. Около 4 тысяч лет назад деревья какао уже выращивали представители древнего племени ольмеков, создавшие цивилизацию гораздо раньше, чем майя и ацтеки. О том, что ольмеки употребляли напиток из его плодов, свидетельствуют найденные археологами глиняные сосуды с ДНК какао-бобов.

Позже индейцы майя стали выращивать деревья какао для ритуальных целей. Напиток из зерен какао считался священным: его пили на свадьбах, похоронах и церемониях инициации детей, схожих с христианским крещением.

Ацтеки взбивали обжаренные и молотые в пудру зерна с водой и острым перцем. Получавшийся холодный и пенистый напиток носил название «чоколатль» (в некоторых версиях – щоколатль). Именно таким чоколатль попробовал испанский завоеватель Эрнан Кортес, прибывший в Мексику, чтобы покорить могущественную империю ацтеков и получить несметные богатства индейцев: золото, изумруды, жемчуг и нефрит. Все это в итоге досталось Кортесу, но в историю он вошел не только как конкистадор, но и как человек, который «привез» шоколад в Испанию и первым начал торговать какао-бобами.

А уже в середине XVI века монахи-иезуиты начали подогревать напиток из какао и добавлять в него подсластители – мед и тростниковый сахар. А в начале XVII века горячий шоколад по достоинству оценил итальянский путешественник Франческо Карлетти – и привез рецепт в родную Флоренцию. Там открылось первое шоколадное кафе, и вскоре согревающий пряный напиток начали подавать по всей Европе. Правда, из-за высокой цены шоколад оставался лакомством для богатых людей. Так продолжалось вплоть до начала XIX века.

Твердый шоколад

Превращение элитного напитка аристократии в продукт, доступный каждому, началось в 1828 году благодаря голландскому торговцу чаем и кофе, а также химику-любителю Каспарусу ван Хаутену. Он изобрел особый гидравлический пресс, отжимающий из тертого какао какао-масло. Побочным продуктом в прессе оставался порошок какао. Смешав горячий шоколад с маслом в определенной пропорции, Хаутен получил первую в мире плитку шоколада.

Сын Каспаруса Конрад, с детства знакомый с производством какао-порошка и тоже увлеченный химией, придумал метод алкализации бобов слабыми щелочами, чтобы удалить из шоколада горький привкус и улучшить растворимость порошка. Алкализация также уничтожала многочисленные микроорганизмы, делавшие какао скоропортящимся продуктом. Так, благодаря отцу и сыну, уже через пару десятков лет Европу наводнил дешевый, удобный и вкусный твердый шоколад, доступный любому горожанину. Однако он все еще не был достаточно однородным по структуре. К современному виду шоколадные плитки привел Рудольф Линдт (тот самый создатель фабрики Lindt), придумавший процесс конширования, который придает шоколаду однородность и мягкий тающий вкус с кремовыми нотками. Произошло это в конце XIX века.

Виды шоколада

Горький (черный) шоколад

Это эталонный классический шоколад с максимальным содержанием какао и минимальным – любых других веществ. Помимо какао-порошка и какао-масла, в его состав входит лишь сахарная пудра (или другой подсластитель).

Горьким продукт считается, если в нем содержится не менее 55% какао, но наиболее сильно горечь выражена у продуктов с содержанием какао более 72% (85%, 92% или 99%).

Темный шоколад

Темным называют шоколад с процентным содержанием какао от 40 до 55%. Он «родственник» горького шоколада, но гораздо слаще. Именно темный шоколад чаще всего является объектом для экспериментов с различными добавками – специями, крупной морской солью, орехами и цукатами.

Молочный шоколад

Состоит из тертого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока (или сухих сливок). Процентное содержание какао в настоящем шоколаде должно составлять не менее 25%.

Кстати, первый молочный шоколад с добавлением сухого молока был изобретен швейцарским предпринимателем Даниэлем Петером в 1875 году и запущен в широкое производство его партнером и другом Анри Нестле, основателем знаменитой компании «Nestle».

Белый шоколад

Не является шоколадом в общепринятом значении этого слова, так как в нем не содержится тертое какао. Совсем. Белый шоколад производят из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина, иногда с добавками, но чаще без. Этот продукт лишен всех полезных свойств классического шоколада, но популярен в кондитерском производстве.

Розовый шоколад (Ruby)

Довольно спорный продукт от известной швейцарской компании Barry Callebaut. Производитель утверждает, что «Руби» создается из бобов особого сорта, выращиваемых на плантациях Бразилии, Эквадора и республики Кот-д’Ивуар, и не содержит красителей, однако большинство специалистов сходятся во мнении, что розовый цвет шоколада получен с помощью красителей.

Химический состав шоколада

Важнейшее химическое вещество в составе шоколада – теобромин (названный, кстати, по аналогии с научным названием какао – Theobroma cacao). Это алкалоид пуринового ряда, в чистом виде считающийся психостимулятором. Теобромин – близкий родственник кофеинаи обладает похожими свойствами, но при этом не настолько интенсивно действует на организм человека.

Кофеин в шоколаде тоже есть. Причем чем темнее шоколад (то есть чем больше какао в нем содержится), тем больше кофеина. В плитке горького шоколада весом 100 г – около 40 мг кофеина. Для сравнения: в чашке эспрессо от 127 до 198 мг кофеина. Совсем его нет только в белом шоколаде.

Так же, как и в чае и кофе, в шоколаде присутствуют флавоноиды катехин и эпикатехин, являющиеся сильными антиоксидантами. Главной задачей антиоксидантов считается уничтожение свободных радикалов – молекул, которые разрушают клетки организма и способствуют возникновению онкологических заболеваний. Кроме того, согласно свободнорадикальной теории старения, антиоксиданты способны задержать наступление старости.

Шоколад богат аминокислотами – триптофаном и тирозином. Триптофан – очень важное вещество, способствующее выработке так называемого «гормона радости» – серотонина. Замедление или нарушение выработки серотонина может стать причиной депрессивных состояний. Кстати, именно поэтому триптофан является одним из главных компонентов антидепрессантов. Тирозин способствует выработке меланина и положительно влияет на работу почек, надпочечников и щитовидной железы.

Олеиновая кислота, входящая в состав какао-масла, относится к мононенасыщенным жирным кислотам. Она поддерживает тонус мышц, борется с «плохим» холестерином, участвует в укреплении иммунитета и стабилизирует уровень сахара в крови.

Витамин А необходим организму человека для синтеза ферментов, в частности родопсина, содержащегося в сетчатке глаз и отвечающего за сумеречное зрение. Кроме того, витамин А является антиоксидантом. В составе шоколада также присутствуют витамины групп В, С, D, Е и РР.

В небольшом количестве в шоколаде содержатся минералы: калий, кальций, магний, натрий, железо и фосфор.

Полезные свойства и вред шоколада

Оговоримся сразу: все факты о пользе справедливы только по отношению к горькому и темному шоколаду. Молочный шоколад полезен как быстрый сладкий перекус, но за его энергетическую ценность отвечает добавленный сахар, а белый и вовсе назван шоколадом номинально. В общем, если хочется просто чего-то вкусного, то можно выбирать любой вид шоколада, а если еще и получить пользу – то темный и горький.

Общая польза

Улучшение психофизиологического состояния. Собственно, это то, за что мы его любим и покупаем в минуты грусти. Хотя доказано, что триптофан, содержащийся в шоколаде, не поступает с кровью в мозг (увы), на организм он все же действует. Более того, исследования показали, что шоколад относится к продуктам, которые могут улучшать эмоциональный фон не только своим вкусом. Даже просто его запах стимулируетвыработку эндорфинов.

Стимуляция нервной системы. Помните, как в студенчестве перед экзаменами покупали плитку черного шоколада, чтобы лучше соображать во время выполнения сложных заданий? Все было не зря. Ученые выяснили, что содержащиеся в шоколаде флавонолы (флавоны с восстановленной карбонильной группой), известные своими антиоксидантными свойствами, помимо прочего, улучшают и когнитивные способности. Многолетнее исследование Мэррилла Элиаса и других американских ученых показало положительную корреляцию между употреблением темного шоколада и уровнем зрительно-пространственной памяти, зрительного сканирования и отслеживания (иначе говоря, внимательности) и абстрактного мышления.

Борьба с кашлем. Это, пожалуй, самый неожиданный эффект от употребления шоколада. Горький шоколад, благодаря своей тягучей обволакивающей структуре, помогает горлу справиться с раздражением и блокирует кашлевые рецепторы. Теобромин, содержащийся в шоколаде, является компонентом некоторых лекарств, используемых для лечения заболеваний горла и легких.

Снижение риска развития инсульта. В 2015 году в Великобритании были опубликованы результатымасштабного исследования, в котором приняли участие 25 тысяч человек. За почти 12 лет эксперимента ученые выяснили, что среди участников, постоянно употреблявших шоколад, было меньше людей с повышенным весом. Любители шоколада также оказались обладателями нормального, а не повышенного артериального давления и вели более активный образ жизни. Кроме того, они на 23% реже были подвержены инсультам.

Помощь в борьбе с диабетом. Удивительно, но шоколад стал не только доступным десертом для пациентов с диабетом, но и своего рода лекарством, помогающим в профилактике диабета 2-го типа. Он содержит полифенолы, снижающие невосприимчивость тканей к собственному инсулину, который вырабатывается организмом. Полифенолы понижают уровень глюкозы в крови. Но это касается лишь горького шоколада с содержанием какао не ниже 85% и отсутствием сахара или меда в составе (в качестве подсластителя в шоколаде для диабетиков производители используют сорбит, мальтит, изомальт и стевию или же вообще ничего не добавляют).

Для борьбы с лишним весом. Теобромин и кофеин ускоряют метаболизм. При этом даже шоколад с низким содержанием или отсутствием сахаров в составе придает энергию и ощущение сытости.

Польза для женщин

Из-за специфического воздействия триптофана, улучшающего выработку серотонина, шоколад считается одним из самых «поддерживающих» продуктов для женщин во время менструации. Горький шоколад улучшает настроение, помогает справиться с болевым синдромом и поставляет в организм витамины и минералы.

Употребление шоколада во время беременности снижает риск развития преэклампсии – состояния, когда осложняется или прекращается кровоснабжение плода.

Польза для мужчин

Темный шоколад известен как афродизиак с древних времен. Если верить легенде, последний правитель ацтеков Монтесума перед посещением своего гарема пил чоколатль (тот самый холодный напиток из растертых бобов, с которого и началась вся история сладкого лакомства). Причина этого проста: содержащиеся в шоколаде вещества стимулируют выработку гормона и нейромедиатора дофамина. Дофамин же, вопреки популярным представлениям о нем, является не гормоном «счастья», а скорее, гормоном «предвкушения приятного».

Противопоказания

• Диабет 1-го и 2-го типа. Основные противопоказания касаются молочного и белого шоколада с высоким содержанием сахара. Горький шоколад диабетикам можно.

• Индивидуальная непереносимость. Шоколад достаточно аллергенный продукт и может вызвать сыпь, зуд и другие симптомы аллергии.

• Возраст до 2–3 лет.

Сколько шоколада можно детям

В возрасте до 2–3 лет шоколад детям давать не рекомендуется из-за высокого содержания кофеина: порция шоколада может вызвать перевозбуждение и бессонницу. После 3 лет лучше давать шоколад в первой половине дня, чтобы избежать все той же гиперактивности. Известный педиатр Евгений Комаровский считает, что отказывать детям в шоколаде не стоит, а пара кусочков в день еще никому не навредила.

Врачи (диетологи и стоматологи) сходятся во мнении, что молочный и белый шоколад, несмотря на их явную привлекательность, детям все же неполезны из-за повышенного содержания сахара, которое может спровоцировать кариес.

Как выбрать хороший шоколад

Состав

В составе хорошего шоколада должны быть какао-масло и тертое какао. Если тертое какао заменяется какао-порошком, это еще не повод отказываться от выбора любимой конфеты, но повод задуматься о ее пользе. А вот если какао-масло заменено или дополнено пальмовым, кокосовым или каким-либо другим растительным маслом, можете смело проходить мимо этого продукта: это НЕ шоколад.

А вот наличие соевого лецитина в составе не криминально: это безопасное натуральное вещество и удобный загуститель, применяемый при работе с шоколадом. Но много его быть не должно, в противном случае он меняет структуру конечного продукта.

Цукаты, орехи, сушеные ягоды, специи и другие добавки должны быть обозначены на упаковке.

Упаковка

На упаковке обязательно должны быть указаны дата и место изготовления, срок годности.

Внешний вид

Качественный шоколад обладает ровной поверхностью с характерным глянцевым блеском. Если плитка не «блестит», скорее всего, в процессе транспортировки и хранения были резкие изменения температуры. Исключение – крафтовый шоколад на меду: его поверхность зачастую рыхловатая и неидеальная с виду.

Белый налет на поверхности, на который часто жалуются покупатели, – признак неправильного хранения. Но, с другой стороны, это еще и показатель того, что шоколад качественный, так как на самом деле «седина» является жирами, которые выделяются из масла какао и поднимаются через микротрещины при повышенной температуре. Когда температура снижается, жиры застывают в виде «инея» на плитке. Есть такой шоколад можно, он безвреден.

Хороший шоколад при отламывании дольки должен издавать узнаваемый хруст и постепенно таять во рту, обволакивая ротовую полость.

Вкус

Конечно, на вкус и цвет все шоколадки разные, но однозначно у хорошего продукта без заявленных добавок не должно быть посторонних привкусов – орехового или тем более привкуса машинного масла.

Интересные факты о шоколаде

• 11 июля каждого года любители сладкого отмечают Всемирный день шоколада (World Chocolate Day). Возник он во Франции в 1995 году, но был принят далеко не везде. В Соединенных Штатах, например, целых два Дня шоколада – 7 июля и 28 октября.

• Знаменитый биолог Карл Линней дал дереву какао научное название «теоброма какао» (Theobroma cacao). Theobroma в переводе с древнегреческого – «пища богов», так что шоколад в некотором смысле можно назвать божественной едой.

• Самые дорогие шоколадные плитки в мире производятся эквадорской компанией To'ak из плодов какао-деревьев, растущих непосредственно на территории Эквадора. Стоимость премиального шоколада линейки Art Series составляет 450 долларов (около 34 000 руб.) за плитку весом 50 г. Тщательно отобранные для этого вида шоколада какао-бобы выдерживают в коньячной дубовой бочке на протяжении 3 лет.

• Тема шоколада так же популярна в искусстве, как и кофейная (а возможно, даже популярней). Ему посвящают художественные книги и картины. Самые известные романы, такие как «Шоколад» Джоан Харрис или «Чарли и шоколадная фабрика» Роальда Даля, были экранизированы (причем книга Даля дважды – в 1971 и 2005 годах). Интересно, что в обоих фильмах снимался Джонни Депп. Совпадение?

Альтернативное применение шоколада

Шоколад с успехом применяется не только в кулинарии, но и в косметологии. В «меню» SPA-салонов нередко можно найти шоколадные обертывания, маски для лица и скрабы для тела.

Разумеется, в косметологических целях используется не обычный съедобный шоколад, а специальная несладкая масса с твердыми частицами какао-бобов. Для процедур в домашних условиях рекомендуютсмешивать какао-порошок и какао-масло с молотым кофе или крупной морской солью. Для создания масок некоторые растапливают черный шоколад без сахара.

Шоколадные обертывания и маски не только расслабляют и придают коже нежный аромат, но и запускают выработку коллагена, стимулируют обмен веществ и процесс сжигания жиров.

Пробовали нечто подобное?