22005 прочитали
0

Бокалы для вина: просто о сложном

Мамин хрусталь – для новогоднего шампанского, набор из «Икеи» – для всего остального… Мы так привыкли к этому стандартному комплекту из-за его простоты. Но мир посуды для вина не ограничивается фужерами для игристого, «тонкими» бокалами для белого и «пузатыми» для красного. В нашей статье вы узнаете о том, как правильно выбрать бокалы для любого напитка: немножко физики, полезные советы и никакого снобизма!

Зачем нужны разные бокалы

Люди пьют вино несколько тысячелетий. Старейшей в мире винодельне, найденной в пещере Арени в Армении, около 6000 лет, а в древнегреческой культуре большую роль играл бог виноделия Дионис (ставший позже богом пьянства и веселья Бахусом). В Средневековье вино пили из металлических и глиняных кубков и чаш, позже перешли на стеклянные чаши и бокалы, но никто не задумывался всерьез о том, чтобы выбирать специальную посуду под каждый вид вина.

Исследовать влияние формы на вкусоароматику начал австрийский потомственный стеклодув и бизнесмен Клаус Ридель. Именно он в середине 20 века предложил совершенно новую концепцию, что бокалы определенной формы лучше всего раскрывают определенное вино.

Идея Риделя основана на знании физики и химии. Различные химические соединения, отвечающие за аромат вина, испаряются в разные сроки. Например, летучие нерол, гераниол, линалоол, альфа-ионон и другие вещества, придающие цветочные и фруктовые ноты, поднимаются в верхнюю часть бокала. А соединения, дающие вину ароматы кожи и дерева, концентрируются в нижней части, над самой поверхностью напитка. Зная это и особенности каждого сорта, можно выбрать бокал, наиболее выгодно раскрывающий сильные стороны вина.

Виды бокалов для красного

Красное вино производится из неочищенного винограда. Характерный цвет вину придают пигменты антоцианы, содержащиеся в кожице, а терпкий вкус – танины, содержащиеся как в кожуре ягод, косточках и «кисточках», так и в древесине бочек, в которых будущий напиток выдерживается на протяжении длительного времени.

Хотя многим людям не нравится терпкость красного вина, эксперты считают, что танины, во-первых, положительно влияют на способности вина к дальнейшей выдержке, а во-вторых, делают вино интереснее.

Бокалы для красного вина отличаются большим объемом (красному не страшно нагревание в процессе дегустации) и округленной чашей.

Бокал «Бордо»

Классический бокал с расширенной внизу и сужающейся кверху большой чашей объемом 500–600 мл. Из такого бокала принято пить насыщенные красные вина, богатые танинами. Большая поверхность соприкосновения с воздухом ускоряет аэрацию и «смягчает» танины, а высокие стенки удерживают фруктовый аромат.

Подходит для вин: каберне совиньон, каберне фран, мерло, сира (шираз), примитиво, зинфандель и др.

Бокалы «бургундия»

Большие бокалы с шарообразной чашей с сужающимся горлышком. Принято считать, что эти бокалы придуманы специально под пино нуар, чтобы максимально раскрыть ароматику этого тонкого и сложного вина с богатым вкусом. Широкая чаша позволяет направить вино при глотке на переднюю часть языка, чтобы распознать природную сладость.

Подходит для: пино нуар, бургундское, пино фран, божоле и любых других красных вин, созданных из винограда с тонкой кожицей.

Бокалы «гран крю» (Grand Cru)

Очень большие бокалы для очень дорогого вина. Это действительно так. Объем чаши «гран крю» составляет 750 мл (бывает и больше), но выливать туда всю бутылку вовсе не обязательно. Для того чтобы вкусоароматика вина раскрылась, достаточно 100–150 мл. Узнать этот вид бокала можно по необычной форме чаши, немного напоминающей цветок тюльпана: широкая снизу чаша сужается кверху и снова расширяется по ободку.

Подходит для: вин с богатым и сложным ароматом, французским винам класса Grand Cru, итальянским великим винам бароло, барбареско и др.

Виды бокалов для белого вина

Белое вино, вопреки представлениям многих людей, производится не только из белого винограда. Делают его и из красных сортов, при условии очистки ягод от кожицы, содержащей красящие вещества – антоцианы. Чтобы сократить время контакта сусла с кожицей, косточками и кусочками лозы, виноград прессуют, быстро очищают от примесей и начинают отстаивать при строго определенной температуре.

Вкус белого вина может быть весьма разным от сорта к сорту, но в ароматике всегда присутствуют цветочные и фруктовые тона.

Белое принято подавать охлажденным, поэтому бокалы для него почти всегда небольшого объема (так вино не успевает нагреться). Чашам присуща вытянутая форма: так лучше сохраняется аромат и сухих, и полусладких вин.

«Бордо»

Почти аналог бокала «бордо» для красного, но гораздо меньшего объема (300–350 мл вместо 500–600 мл). Высокие стенки помогают удерживать температуру и ароматические свойства, но при этом позволяют раскрыться вкусу и кислотности.

Подходит для вин: пино гриджо (или пино гри), пино бьянка. Но вообще «бордо» – универсальный вариант, если под рукой нет ничего другого. Подойдет и для красного вина, если пить его небольшими дозами.

«Шардоне»

«Пузатый» бокал с толстым дном и постепенно сужающимися прямыми стенками. Считается, что такая форма помогает подчеркнуть цитрусовые и тропические нотки шардоне и сохранить его холодным как можно дольше.

Подходит для: шардоне (из любого региона, включая Россию), итальянского соаве, легких молодых вин.

«Совиньон блан»

Небольшая чаша в виде раскрывающегося вытянутого тюльпана создана специально, чтобы вина с высокой кислотностью при глотке попадали на язык определенным образом, избегая рецепторов, отвечающих за кислое. Таким образом кислотность ощущается фоново, но не бьет по вкусовым сосочкам, дав возможность оценить фруктовый букет.

Подходит для вин: совиньон блан, рислинг, гевюрцтраминер, вердехо.

Бокалы для крепленого и десертного

Крепленые и десертные вина обычно отличаются от столовых большим содержанием спирта и температурой подачи. Подают их в небольших бокалах, охлажденных до 10–12 градусов, обычно либо до еды в качестве аперитива, либо к десерту или сырной тарелке.

Крепленое вино может быть и сладким, и сухим, тогда как десертное всегда сладкое. Во вкусе преобладают яркие медовые и цветочные ноты.

«Порт»

Простой бокал в форме раскрытого тюльпана, с широким дном и сужающейся верхушкой. Чаша «порта» небольшая, объем редко превышает 250 мл. Форма позволяет удержать внутри бокала сложный аромат крепких вин: ноты дуба, дыма и черного перца.

Подходит для: любых портвейнов, мадеры, марсалы, хереса (шерри), вермутов, десертных вин и токайского вина.

«Херес»

Маленький бокал с открытой чашей объемом, как правило, не больше 60 мл. Херес, будучи одним из самых крепких вин (до 22%), подается в охлажденном виде небольшими порциями.

Подходит для: всех видов испанского хереса, вермутов (мартини, кампари, чинзано), ликеров, настоек на крепком алкоголе.

«Айсвайн»

Уникальное вино из винограда, собранного после первых морозов, когда ягоды замерзают на лозе. Вода внутри ягод кристаллизуется, а сахар и полезные вещества остаются незамерзшими. В итоге из замерзших ягод выжимается концентрированное сусло, а из него, в свою очередь, создается сладкое густое вино с концентрированным вкусом. Для производства 1 литра ледяного вина требуется около 45 кг винограда. Этим обусловлены и цена (стоимость айсвайнов составляет от 1500 рублей за бутылку объемом 0,375 л), и выбор посуды – чаша у бокалов для айсвайна обычно не слишком вместительна.

Специально для ледяного вина компания Riedel (созданная тем самым Клаусом Риделем, придумавшим концепцию разной посуды для разных видов вина) разработала ромбовидный бокал объемом 285 мл. Заполнять его следует максимум на 2/3. Впрочем, для айсвайнов можно использовать и небольшой универсальный бокал для красного или «тюльпан», предназначенный для шампанского.

Бокалы и фужеры для игристых вин

Как существует принципиальная разница между тихими и игристыми винами, так существует и разница между сосудами, из которых их принято пить.

Игристое вино – это вино, насыщенное углекислым газом. Чаще всего пузырьки СО2 появляются в вине благодаря процессу брожения из-за насыщения дрожжами. Производят его или по классическому рецепту, появившемуся несколько сотен лет назад, когда смесь дрожжей, сахара и винного купажа добавлялась непосредственно в бутылку (так делают знаменитое шампанское), или методом Шарма, когда вторичная ферментация производится в больших цистернах, а вино разливается в бутылки под давлением (а так – почти все остальные игристые).

Фужеры и бокалы для игристого нужны не только для того, чтобы пить, но и чтобы показывать красоту пузырьков. Поэтому чаще всего они длинные, узкие и всегда прозрачные, тогда как бокалы и кубки для тихого вина могут быть разных цветов и фактур. Впрочем, из любого правила есть исключения, и разноцветные фужеры для шампанского тоже существуют.

«Флют»

Самая популярная форма для игристого – «флют» (она же «флейта»). Тонкие узкие бокалы на высокой ножке показывают красоту игры пузырьков, поднимающихся со дна до самой поверхности напитка. Узкое горлышко позволяет сохранить вкусоароматику.

Подходит для: любых игристых вин, включая просекко, каву и др. Насчет настоящего шампанского мнения экспертов расходятся: кто-то считает, что его можно пить и из «флюта», а кто-то – что дрожжевое происхождение шампанского делает его слишком мощным по вкусу для такого вида фужеров.

«Тюльпан»

Фужер для тех, кто считает, что «флют» слишком узок и не дает игристому раскрыть свой потенциал. Чаша расширяется до середины бокала, а затем начинает сужаться кверху, напоминая нераскрытый бутон тюльпана. По правилам, наливать вино необходимо как раз до самой широкой части чаши: в таком случае пузырьки все так же красиво играют в вине, но при этом не бьют в нос.

Подходит для: шампанского и дорогих игристых вин с неординарным вкусом. Но вообще может стать хорошим вариантом и для тихого белого вина.

«Чаша»

Плоские хрустальные чаши-креманки с пузырящимся шампанским были популярны в начале 20 века и до сих пор ассоциируются с богемным шиком. В моде тогда было сладкое шампанское, технология производства которого не требовала создавать сильное давление в бутылке. В 60–70-х годах Клаус Ридель доказал, что для современного шампанского с богатой кислотностью и сложным вкусом такие фужеры не подходят, так как не позволяют раскрыться вкусоароматике.

Подходит для: сладкого «Советского» шампанского и сладких игристых, например Asti, для негазированных коктейлей и просто красоты ради. Бокалы-чашинарядно выглядят и отлично смотрятся на свадьбах и торжествах.

Универсальные бокалы

Можно ли купить универсальный бокал, подходящий под любое (ну, почти любое) вино? Нет. Но можно купить отдельные бокалы для белого, красного и игристого. Таким образом, вы станете обладателем 3 видов бокалов вместо, например, 10 или 15.

Кстати, сходятся во мнении о том, что нужны универсальные бокалы, и такие эксперты по вину, как Маршалл Тилден, пишущий для нью-йоркского издания Wine Enthusiast, и винный критик Джеймс Саклинг, который и вовсе выпустил собственный бокал «для всего».

Итак, «на каждый день» почти идеально подходит бокал «бордо» для белого вина объемом до 450 мл – можно наливать в него также красное и розовое. На особый случай для «породистых» вин, которым надо раздышаться перед употреблением, оставляем «бургундию» или «гран крю». Ну а для игристых вин хорош «флют» объемом 150–200 мл.

На что еще обратить внимание при выборе бокалов

  • Материал. Большинство бокалов делаются из традиционного стекла, хотя еще 30 лет назад в моде было стекло хрустальное. Для выездов за город можно купить многоразовые бокалы из пластика.

  • Качество. Бокалы не должны иметь сколов, царапин, дефектов, ножка должна быть надежно прикреплена к чаше.

  • Дизайн. Ведущие производители всего мира стремятся создавать суперлегкие и тонкие бокалы. Они хороши для ресторанов и винных залов, но дома могут разбиться от любого неосторожного движения. Выбирая между тем, чтобы сунуть в корзину самый дешевый набор из Ikea на предновогодней распродаже, и бокалом Riedel, над которым работали ведущие производители Австрии и мира, можно обратить внимание на компромисс по цене и качеству.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.


сейчас в тренде
Читатели говорят