Что такое кислотность кофе и почему это не всегда хорошо

В комментариях к нашей статье о крафтовом кофе были вопросы о том, что за неведомые ноты цитрусовых и зеленых яблок можно уловить в самом обычном кофе. Некоторые, не сильно погруженные в кофейную теорию читатели, даже заподозрили крафтовый кофе в злоупотреблении ароматизаторами! Поговорим на языке профессионалов, а точнее переведем непонятные слова на язык потребителей.

Кислотность – главный фактор, влияющий на вкус кофе

Мы привыкли ассоциировать слово «кислотность» с негативным воздействием на организм, но в реальности все продукты имеют определенную кислотную, щелочную или (в редких случаях) нейтральную среду.

Шкала кислотности

Вспомним уроки химии: на шкале pH кислыми считаются водные растворы с содержанием от 0 до 7 pH, щелочными – от 7 до 14. Кофе находится в числе продуктов с выраженной кислотностью из-за своей природы: кофейная ягода по вкусу напоминает знакомую нам кисло-сладкую вишню. За богатство оттенков кофейного вкуса отвечают лимонная, яблочная и винная кислоты. Неприятный едкий вкус, характерный для слишком долгой ферментации кофе, придает уксусная кислота.

Американские кофейные энтузиасты разработали схему (колесо вкусов), на которой наглядно видно, как уровень кислотности влияет на вкусовые оттенки: при pH равном 1 преобладают ноты лайма и лимона, pH 2,3-,35 – клюквы, крыжовника, зеленого яблока и апельсина, pH 3,4-5,2 придает привкус винограда, персика, спелой сливы и ананаса. Конечно, различить все эти оттенки с наскока сложно: обычно каппингу учатся в школах бариста. Но можно начать развивать тонкость вкусовых ощущений и самостоятельно.

По этой ссылке вы можете ознакомиться с оригинальным колесом кофейных вкусов. Но предупреждаем, что без чашки кофе в нем будет непросто разобраться-)

«Правильная» кислинка идет в компании с природной сладостью и длительным приятным послевкусием. Источник: perfectdailygrind.com

От чего зависит степень кислотности кофе?

На степень кислотности влияет 5 факторов:

Вид кофе. Робуста изначально содержит меньше кислот, чем арабика (поэтому-то арабика и считается более вкусной).

Высота произрастания. Один и тот же сорт, растущий на разных плантациях, может давать совершенно разный вкус. Чем выше растут деревья, тем больше в зерне органических кислот. Причина простая: на большой высоте происходят сильные перепады дневной и ночной температуры, и кофе созревает дольше, чем на равнинах и плоскогорье, накапливая в себе полезные вещества.

Способ обработки. Кислотнее всего кофе «мытой обработки». Натуральная обработка дает наименьшую интенсивность кислотности, а «хани» находится по уровню кислотности получаемого продукта где-то посередине между первыми двумя способами.

Степень обжарки. Есть главное правило: хотите богатый яркий вкус с выраженной кислотностью, берите светлой обжарку. На начальных этапах обжаривания из зерна испаряется влага, и кислоты становятся более сконцентрированными, максимально отдавая кофе вкус. Уже к средней обжарке кислоты разрушаются, а к темной обжарке и вовсе «теряются» (поэтому у кофе темной обжарки преобладают карамельный и ореховый привкусы, но нет яблочных, цитрусовых и ягодных оттенков).

Способ приготовления. Возможно, вы замечали, что эспрессо всегда «с кислинкой», а кофе, приготовленный в турке, отличается меньшей кислотностью? Все дело в том, то химический состав кофе неоднороден, и содержимое растворяется в воде с разной скоростью. Фруктовые кислоты отдают вкус первыми.

В общем, чем быстрее метод приготовления кофе, тем более выражена кислотность напитка, чем медленнее – тем более выражены насыщенность кофеином и крепость.

Чем быстрее метод приготовления кофе, тем более выражена кислотность напитка, и наоборот

То есть, кислый кофе – хороший кофе?

Не всегда. Если кислый вкус сопровождается горечью, низкой сладостью и коротким послевкусием – он недоэкстрагирован или переэкстрагирован. «Правильная» кислинка идет в компании с природной сладостью и длительным приятным послевкусием.

И кроме того, вспомните вечную истину: «лучший кофе – тот, что нравится тебе самому». Есть люди, которые не любят кофе с выраженной кислотностью, и это абсолютно нормально.