Кофе по-вьетнамски: немного арабики, много робусты и кофе со льдом и сгущенкой
Вьетнамский кофе. Личный опыт
Кто-то плюется от одного словосочетания «вьетнамский кофе», кто-то любовно заполняет чемодан пачками с зерном. Даже мнения экспатов, давно живущих в стране, могут различаться от «как же хочется нормального кофе», до «нигде не пил кофе вкуснее».
В этой статье вы увидите вьетнамский кофе глазами нашего главного эксперта, Q-грейдера и призера российских кофейных чемпионатов Cup Tasters Ильи Гончарова. По следам его поездки на плантации во Вьетнаме.
Французское влияние
С середины 19 века и на протяжении столетия Вьетнам был, фактически, колонией Франции, что и определило гастрономические пристрастия жителей страны. Французское присутствие везде. Оно подарило вьетнамцам любовь к свежеиспеченным багетам, круассанам и крепкому кофе.
А было это так.
1857 год. В провинции Ханам высажены первые деревья арабики типики и желтого бурбона. Почти сорок лет арабика с разным успехом пыталась прижиться в прохладных горах Вьетнама, но деревья страдали от болезней и погибали. И тогда, в начале 20 века, на плантации впервые была завезена крепкая и не подверженная заболеваниям робуста. До окончания колониального периода кофе поставлялся исключительно во Францию, а во время Вьетнамской войны производство и вовсе было заброшено.
1976 год. Северный и Южный Вьетнам объединились и начался период кофейного расцвета страны. Спустя 10 лет Вьетнам стал 31-ым в списке стран-производителей, а в 2000 году вышел на 2-ое место в мире, уступив лишь Бразилии. В год страна поставляет в мир более миллиона тонн кофе. И почти все это – робуста.
Впрочем, арабика тоже есть. В основном, на плантациях выращивают сорта катимор, бурбон и очень распространённый Вьетнам Далат. Последний обладает сбалансированным вкусом с ягодной кислинкой, ореховыми и хлебными нотками.
Вьетнамский кофе: хороший или плохой?
Хотя к робусте любители кофе относятся довольно снобски, предпочитая привычную арабику, вьетнамские производители довольно успешно борются со стереотипами о ее горечи и неприятном землистом вкусе. Местный кофе обладает нейтральным вкусом с нотками хлеба, какао и шоколада, и вот почему:
- Спелые ягоды робусты не сразу осыпаются с ветки (в отличие от арабики). Это позволяет собирать урожай единовременно, когда созрело 90-95 процентов ягод, и плоды находятся примерно в одинаковой степени сладости.
- В крупных хозяйствах кофе обрабатывается полумытым способом (он же «хани»), когда с зерен счищается только часть мякоти, а оставшаяся клейковина в процессе сушки отдает зерну сладость.
Все это касается зерна, идущего на экспорт. Простые вьетнамцы пьют самый недорогой кофе, который отличается по качеству в худшую сторону. Отсюда и разброс во мнениях: кто-то пробует робусту хорошего качества, рассчитанную на иностранцев, а кому-то не везет, и негативное впечатление от местного кофе формируется благодаря напиткам со сгущенкой и льдом из придорожных кафе.
Вьетнамский френч-пресс – фин
В стране есть свой традиционный сосуд для приготовления кофе – вариация на тему френч-пресса под названием «фин» (Phin). Он состоит из металлического стакана с перфорированным дном, фильтра и крышки. Конструкция устанавливается на любую чашку (как правило, стеклянную: это и эстетично и позволяет видеть насколько кофе готов). Горячая вода проходит через фильтр с кофе и готовый напиток медленно, по капле, попадает в чашку.
Где покупать правильный вьетнамский кофе?
Самый экзотический вариант: на многочисленных плантациях. Чаще всего, туристы, отдыхающие на побережье, отправляются на 1-2 дня в горы провинции Далат, где кофе продается практически на каждом углу.
Самый простой вариант для туриста: в любом супермаркете. Лучше ориентироваться на цену не меньше 5 долларов за килограмм зерна.