Кофейная шапочка должна подняться 3 раза? Забудьте!
Отделяем мифы от реальности
Мы уже писали о том, как правильно варить кофе в турке, но практика показывает, что предрассудки все еще сильны, и многие кофеманы продолжают раз за разом портить свой любимый напиток, доводя его до кипения и многократно поднимая пенку – потому что «так надо».
Многие опытные кофеманы доводят до кипения напиток потому что "так надо"
Теперь уже никто не скажет доподлинно, куда уходит корнями это заблуждение. Гораздо важнее – разобраться, почему все-таки не надо «поднимать шапочку 3 раза». В этом нам поможет Илья Гончаров, неоднократный призер российских кофейных чемпионатов, международный специалист в сфере оценки качества кофе.
Илья, нужно ли в самом деле кипятить кофе?
Никакого смысла в кипячении кофе нет: так как помол для турки очень мелкий, он заваривается моментально. Более того, лишняя термическая обработка может испортить кофе, особенно в том случае, если изначально был выбран дорогой сорт: неизбежно произойдет потеря вкусоароматики.
Перемешивать кофе стоит только один раз - когда все ингредиенты уже в турке, но она еще не на огне
Зачем тогда некоторые подвергают кофе многократному нагреванию?
Обычно такое происходит в местах где надо заваривать напиток для большого количества человек, а спрос при этом непостоянный. Кофе просто варят заранее и затем подогревают перед подачей, порой доводя до кипения. Лучше от этого он не становится.
А откуда вообще могла пойти такая традиция – несколько раз «поднимать» кофе?
В прежние времена (да иногда и сегодня это можно увидеть в Турции, например) торговцы на улице заливали кофе не водой комнатной температуры, а кипятком – для упрощения. Чтобы напиток успел быстро завариться, им приходилось несколько раз снимать и снова ставить его на огонь, не давая шапочке «убежать». Кроме того, это было обязательным элементом шоу для привлечения внимания.
Турку с огня нужно снимать как только кофейная гуща начинает понемногу подниматься шапочкой по краям горлышка. До кипения кофе не доводим!
Значит, длительная варка кофе – это всегда зло?
Нет. Бывают случаи, когда более продолжительная, чем обычно, термическая обработка оправдана: когда варят кофе по-восточному – нередко используют достаточно крупные кусочки специй, и тогда необходимо чуть больше времени чтобы они разварились. Именно в этом случае, желая растянуть время, турку убирают временно с огня, чтобы кофе не убежал.
А как надо?
Напомним, каким должен быть идеальный алгоритм приготовления кофе в турке.
- Выбрать зерно и смолоть его непосредственно перед приготовлением. Если такой возможности нет, взять готовый молотый кофе с актуальным сроком годности (не более 2 недель после помола или открытия пачки).
- Отмерить оптимальное количество кофе (тут все зависит от вкуса, но специалисты рекомендуют 1г кофе на 10г воды) и залить чистой водой комнатной температуры, содержащей минимум минералов.
- Сразу же добавить в турку желаемое количество сахара и специй. Размешать 1 раз и больше не трогать.
В кружку готовый напиток лучше всего переливать одним решительным и быстрым движением - вместе с гущей
- Поставить турку на средний или медленный огонь и готовить до появления первых пузырьков.
- Сразу же после этого снять с огня и, не размешивая, перелить готовый кофе в кружку вместе с гущей.
- Дать напитку возможность постоять несколько минут – пока вся гуще не осядет на дно, а сам кофе не приобретет комфортную для питья температуру.
- Пить и наслаждаться!
А у вас есть свои секреты и приметы для варки идеального кофе в турке?
