Почему не обязательно покупать идеальное зерно, чтобы приготовить вкусный кофе
Слово каптестеру
Считается, что кофейное зерно «на развес» выбрать легче и проще чем то, что «спрятано» в готовой упаковке. Но эксперты опровергают это мнение. Ведь даже идеально ровные плоды могут в итоге подарить вам напиток среднего качества.
В этой статье мы разберем, почему это происходит и как распознать качественный кофе по внешнему виду зерна. Слово международному специалисту в сфере оценки качества кофе, неоднократному призеру российского кофейного чемпионата Cup Tasters Илье Гончарову.
Каптестер, или профессиональный дегустатор кофе, способен определить тончайшие нюансы сорта по вкусу и запаху, а также составить вкусовой профиль напитка
Особенные зерна
Существует несколько сортов кофе, зерна которых действительно сильно отличаются от всех прочих. Их легко отличить по размерам или форме, и трудно спутать с распространенным сортом арабики Типика:
- Марагоджип – арабика с самыми крупными зернами. По размеру зерно может до 3,5 раз превосходить плоды других сортов.
- Пиберри – зерна, напоминающие по виду овальную горошину. В кофейной ягоде обычно развиваются, соприкасаясь, 2 зерна. Они выглядят как половинки, но из каждого из них можно вырастить целое кофейное дерево. Иногда происходит естественная мутация и одна из половинок не развивается, а вторая заполняет все пространство. Так появляются зерна пиберри.
Однородность зерна – не единственный показатель качества
Презентация внешнего вида кофейных зерен с акцентом на том, что все зернышки одинакового размера и идеальной формы, еще и однородные по цвету — ничто иное как попытка привлечь внимание потребителя, уверен наш эксперт. Это, якобы, создает ощущение, что перед вами продукт отборного качества гарантированно идеального вкуса. Но почему вообще готовые зерна (особенно в моно-сортах) обычно одного размера?
Зерна разных сортов для купажей обжаривают отдельно друг от друга, даже если их размер примерно одинаковый, потому что они могут отличаться по плотности и структуре, что тоже влияет на время обжаривания.
Естественный лом зерна, который происходит во время смешивания и очистки продукта после обжарки, никак не влияет на вкус будущего напитка, поэтому можно спокойно выбирать купажи, в которых встречается поломанный кофе.
Зерна разных сортов для купажей обжаривают отдельно друг от друга
На что тогда обратить внимание при покупке?
В первую очередь, на вкусовой профиль, который вам по душе. Как правило, получить более сбалансированный и многогранный вкус, сочетающий, к примеру, высокую плотность и яркий фруктовый аромат, можно только в смесях. Добиться этого при использовании одного сорта невозможно.
Но есть и внешние признаки хорошего зернового кофе:
- Хороший кофе – кофе без пятен. Как правило, пятна – это скорчинг (дефект обжарки, при котором обугливается внешняя часть зерна), или типпинг (обугливание «эмбриона»). Небольшие выбоины в виде кратеров на зернах темной обжарки – чипинг, тоже считающийся дефектом и ухудшающий вкус.
- Зерно не должно быть пережаренным, иначе итоговый напиток запомнится не своими вкусовыми оттенками, а только горьким вкусом. Очень темные, почти обугленные зерна покупать не стоит.
- Кофе не должен быть недожаренным. Недожаренное зерно, не прошедшее первый крек, бывает очень светлого бежевого цвета. Такой кофе при приготовлении будет иметь неприятный привкус травы, сырых незрелых орехов, спаржи и брокколи.
Итого на фото: недожаренный кофе, зерна со скорчингом, baked или «запеченный» кофе (это довольно сложно определяемый по внешнему виду дефект, при котором зерно слишком долго нагревается до первого крэка, что дает плоский вкус), зерно с типингом, и, наконец, пережаренное зерно. Зерна с такими дефектами покупать не стоит.
На эту же тему, но под другим углом мы писали раньше:
- про правильную и неправильную кислотность кофе
- про кофейную географию
- про то, как отличить плохой кофе от хорошего, если ты не специалист
- про способы приготовления
- про домашнюю обжарку зерна.
Вкусного вам кофе!
