Три версии кофе по-восточному: эксперт рассказал, чем отличаются турецкий, арабский и бедуинский рецепты напитка
О кофе, сваренном в эспрессо-машине или заваренном во френч-прессе, мы знаем гораздо больше, чем о кофе по-восточному, хотя этот метод приготовления считается самым древним из всех известных. Поговорим о сходствах и различиях традиций с нашим экспертом Ильей Гончаровым.
Под общим термином «кофе по-восточному» принято объединять три традиционных метода приготовления напитка – по-бедуински, по-арабски и по-турецки. У них есть схожие черты:
- кофе варят в небольших кувшинообразных сосудах на равномерном медленном огне;
- помол зерен – мелкий или «в пыль»;
- обжарка зерен варьируется от легкой до средней, при этом кофе делают очень крепким;
- сахар и/или специи кладут только в процессе варки, а не после;
- традиционная подача – в маленьких чашках не более чем на 100 мл (обычно 50–80 мл), со стаканом холодной воды, сушеными фруктами, строго без молока;
- кофе пьют отдельно от еды.
Кофе по-восточному в ибрике: классический бедуинский рецепт
Ибрик, медный сосуд с круглыми боками, широким дном, ручкой и длинным изогнутым носиком, считается прародителем современной джезвы. Изначально он был просто походным кувшином с крышкой, в котором держали воду и различные напитки. А кофе варили на костре в медном котелке. Конечно, говорить о сохранении аромата и вкуса напитка не приходилось, но однажды какой-то кочевник решил, что постоянно возить с собой котел неудобно, и приспособил для варки кофе сам ибрик.
Сначала кофе в ибрике готовили из цельных зерен, но они застревали в тонком носике, поэтому их стали измельчать. Изогнутый носик выполнял функцию фильтра, не позволяя кофейной гуще попадать в чашки. Кофе в ибрике варили на открытом огне: благодаря устойчивому дну кувшин можно было спокойно размещать прямо на углях и песке, а крышка сохраняла температуру напитка.
Традиционный кофе по-бедуински делают так: наполняют ибрик прохладной водой, засыпают в него кофе, добавляют кардамон, закрывают крышку и ставят в угли. Температуру воды и момент закипания регулируют, двигая кувшин по песку ближе или дальше от костра. Обязательное условие – средняя обжарка и некрупный помол зерен. Сахар в кофе, приготовленный этим методом, добавлять не принято.
Кофе по-восточному в далле: классический арабский рецепт
Несмотря на многие плюсы ибрика, через несколько веков на смену ему пришел другой сосуд – далла. Произошло это, когда кофе из «топлива» кочевников превратился в напиток богачей.
Далла, в отличие от ибрика, изначально предназначалась исключительно для варки кофе: у нее более короткий и широкий носик, похожий на птичий клюв, который не забивается гущей, округлые бока и широкая, плотно прилегающая крышка. Даллы делали из разных материалов, но лучшими считались медные и оловянные. Поскольку кофе стал напитком знати, сосуды для его приготовления начали украшать чеканкой и орнаментами, а также инкрустировать серебром и золотом.
Кофе по-арабски также варят на углях и горячем песке. Однако, в отличие от кочевников, арабы делают это не на костре, а засыпают песок в специальный медный поднос с бортиками, который затем ставят на жаровню.
Вначале даллу немного разогревают. Затем в нее кладут несколько ложек сахара и плавят его до коричневого цвета. Как только сахар начинает карамелизоваться, в даллу заливают горячую воду и доводят смесь до кипения. Таким образом получается горячий сахарный сироп. После этого даллу снимают с подноса, добавляют молотый кофе и специи (корицу, кардамон, шафран, красный перец) и опять отправляют на горячий песок, до первого поднятия пенки. Напиток разливают сразу или нагревают повторно для придания дополнительной крепости. Кофе по-арабски получается очень сладким.
Кофе по-восточному в джезве: классический турецкий рецепт
Знакомая нам турка, или джезва, появилась в Османской империи в XVI веке, когда к кофе пристрастились при дворе султана Сулеймана. Первоначально повара пытались готовить султанский кофе в далле, но их не устроил большой размер кувшина и его крышка, которая затрудняла контроль за процессом закипания напитка. Тогда они решили варить кофе в золотых кастрюльках, но оказалось, что в подобных емкостях напиток не получается таким ароматным и вкусным, как в далле.
В итоге даллу лишили крышки, а широкий носик-клюв превратился в небольшой «клювик» прямо на ободке сосуда, чтобы было удобнее наливать кофе в чашку. Кофейная посуда окончательно утратила округлости и приобрела знакомую нам форму усеченного конуса – широкого внизу и сужающегося кверху. В правильной джезве дно в два-три раза шире горлышка.
О том, как выбрать джезву, мы подробно рассказывали в нашей статье.
Традиционный кофе по-турецки варят так: в джезву засыпают кофе мельчайшего помола из расчета 1–2 чайные ложки на небольшую чашку. На дно бросают пару крупиц соли для того, чтобы еще сильнее подчеркнуть яркий вкус кофе. Затем в джезву наливают ледяную воду (ее принято отмерять той же чашкой, из которой предполагается потом пить напиток) и размешивают. Кофе готовят при медленном равномерном нагреве до тех пор, пока не начнет подниматься пенка. После этого джезву снимают с жаровни, пенку с гущей слегка размешивают ложкой, возвращают сосуд на угли и повторяют весь процесс еще раз.
Как приготовить вкусный кофе по-восточному дома: советы эксперта
В домашних условиях можно приготовить вкусный кофе на плите, используя рецепты, приведенные выше. Вместо даллы и ибрика прекрасно подойдет обычная турка, вместо костра и горячих углей – горелка или варочная панель. При этом, по мнению эксперта TEA.ru Ильи Гончарова, из общих правил могут быть исключения.
Сахар и специи нужно добавлять перед варкой, но, если не следовать духу и букве традиционных рецептов, то вполне можно добавить сахар и в готовый напиток. И не забывайте про воду, которая не менее важна для вкусного кофе, чем кофейные зерна! О ней мы подробно писали в нашем гиде.
А у вас есть любимый рецепт кофе в джезве?
