icon
Бесплатная доставка по Москве и МО!
При онлайн-оплате заказа от 990 р. *
При онлайн-оплате заказа от 990 р.
Подробнее Подробнее об условиях
#улун
07.09.2020

Молочный улун: особенности производства, популярные мифы, полезные свойства и рецепты приготовления

Молочный улун – один из тех сортов чая, про который легко можно сказать «чай с характером». О его происхождении в русскоязычном интернете ходят удивительные легенды: некоторые продавцы рассказывают, что кусты с будущим улуном якобы поливают молоком (в одной из версий, ананасовым соком!). Если верить другому популярному мифу, собранные листья выпаривают в молоке и даже сливках.

Как делают чай с молочным вкусом в действительности: поливают ли его ананасовым соком и молоком или используют обычные пищевые ароматизаторы? Безопасно ли пить молочный улун и есть ли от такого чая хоть какая-то польза? Сколько всего существует молочных улунов и как выбрать тот, который понравится именно вам? Слово сертифицированным экспертам tea.ru.

Что такое молочный улун

Начнем с того, что молочный улун не имеет ни малейшего отношения к настоящему коровьему (и любому другому тоже) молоку. Как и другие улуны, это слабо или средне-ферментированный скрученный чай, который по условной шкале ферментированности находится «посередине» между красными (черными) и зелеными чаями.

От других собратьев он отличается только тем, что его обрабатывают искусственным ароматизатором с молочным или сливочным привкусом. Впрочем...

История происхождения молочного улуна

… чай с легкими природными молочными нотками во вкусе тоже существует. Сорт Цзинь Сюань был выведен на Тайване в 1980 году. Этот вид бирюзовых улунов совершенно внезапно для производителей стал необычайно популярен в Европе из-за своего экзотического вкуса. Кстати, молочные нотки есть не только в улуне из Цзинь Сюань, но и в полностью ферментированных красных чаях из того же сорта.

История происхождения Цзинь Сюань окутана, как водится у китайских производителей чая, романтическими легендами. Говорят, что однажды ночью луна влюбилась в пролетающую мимо комету, но та сгорела в атмосфере Земли. Глубокая печаль луны вызвала сильный ветер и похолодание, а на следующее утро фермеры, собирающие чай, обнаружили, что листья стали источать легкий молочный аромат.

В реальности Цзинь Сюань был выведен в 1982 году на Тайване профессором Ву. Он пользовался наработками японских чаеводов, открывших во время оккупации острова чайный научно-исследовательский институт. Выведенный гибрид получил официальное название «Тайваньский чай №12» или «27 сын» по номеру плантации «2027», а неофициальное, но прижившееся «Цзинь Сюань» («Огненный цветок») ему дал профессор Ву в честь имени своей матери.

Новый сорт был плодородным и устойчивым ко многим чайным болезням. Его начали выращивать в живописных заповедных горах Алишань, на высоте 1500-2400 метров над уровнем моря. Сбор Цзинь Сюань проходит вручную, причем для производства берется всего 3-4 листочка и почка. Процесс обработки «Огненного цветка» стандартен и проходит следующие стадии: завяливание, сминание, фиксация, скручивание в мешках, обжаривание и сушка.

В 80-х годах экспериментальный сорт профессора Ву внезапно для него самого и большинства чайных мастеров стал невероятно популярен в Великобритании, где к чаю с молоком всегда было особо трепетное отношение. Британские потребители сделали запрос на куда большее количество «молочного» чая, чем то, сколько могли обеспечить плантации Цзинь Сюань. Но они также просили сделать вкус улуна еще более насыщенным, сливочным, с карамельными нотками. Тогда на помощь пришли химики и пищевые технологи, и в наши магазины ворвался молочный улун со ярким вкусом, который вы наверняка пробовали хотя бы 1 раз.

Особенности производства молочного улуна

Как мы уже говорили, мифы гласят, что молочный вкус появляется у улуна после обработки натуральным молоком: то ли во время выращивания чайных кустов, то ли во время ферментации. Реальность такова, что в Китае (и на Тайване) молоко в принципе является не очень популярным, а для экспатов из других стран совсем дефицитным продуктом. Молоко на полках магазинов по большей части импортное (хотя есть и свои производители) и дорогое. Даже если бы технологии позволяли ароматизировать улун коровьим молоком, стоил бы он гораздо дороже, и вряд ли продавался бы в каждом магазине.


Сорт Цзинь Сюань тоже не стал основой для всех молочных улунов: его выращивается не так много, чтобы обеспечить весь мир, да и вкус у него намного тоньше, чем привыкли европейцы.

Так что, приходится смириться с простым фактом: «молочным» улун делают специальные вещества. Изначально для производства молочного улуна закупались химические ароматизаторы на спиртовой основе немецкого и японского производства, но вскоре в Тайване и Китае научились делать похожие ароматические вещества с разнообразными оттенками.

Искусственные ароматизаторы, дающие привкус молока, сливок, ванили и карамели, добавляют на этапе сушки. Получившиеся виды улунов объединяет общее название «Най Сян», что в переводе с китайского и означает «Молочный аромат». Молочные улуны производят, преимущественно, в Тайване, и поставляют только на Запад: сами китайцы предпочитают чаи без искусственной ароматизации.

«Использование сертифицированных ароматизаторов при производстве молочных улунов – единственная возможность выпускать этот чай в тех объемах, которые требует рынок. Так делают во всем мире. Потребителям не стоит пугаться этой особенности. Молочный улун для масс-маркета делается из улунов, тут сомнений быть не может. Но поставщикам нет смысла использовать яркие и дорогие сорта, так как основной вкус напитка будет от «молока», - уточняет наш эксперт Илья Гончаров.

Как видите, молочный улун, даже если в основе его лежит не совсем дорогой и не элитный чай, все же остается улуном, со всеми полезными свойствами этого вида ферментированных чаев.

Многие любители китайского чая относятся к молочному улуну довольно пренебрежительно (и, как мы считаем, немного по-снобски), что не мешает любить и знать этот чай миллионам простых потребителей. Между прочим, поговаривают, что молочный улун пьют даже члены британской королевской семьи, а уж обитатели Букингемского дворца знают толк во вкусных горячих напитках. Во всяком случае, для англичан молочный улун давно стал одним из самых любимых напитков.

Виды молочного улуна

Собственно, весь условный «молочный улун» делится на дорогой и редкий тайваньский Цзинь Сюань и все остальные чаи, которые можно встретить как в специализированных чайных магазинах, так и в супермаркете у дома. Увы, это факт. «Все остальные» молочные улуны отличаются только количеством ароматизатора.

«Стоит помнить, что в природе нет ничего очень яркого. Природное натуральное послевкусие, отдаленно напоминающее молочное, я встречал только у очень дорогого чая Цзинь Сюань. У натуральных чаев не бывает такого насыщенного аромата, это всегда ароматизатор. Просто иногда он более нежный (и дорогой) или более насыщенный, подешевле. Впрочем, многим покупателем нравится именно насыщенный молочный аромат, а некоторые еще больше украшают его молоком», - рассказывает специалист tea.ru по работе с поставщиками китайского чая Сергей Сафонов.

По его словам, ароматизируют и улуны слабой ферментации, и сильно ферментированные. Очень редко, но встречается обработанный ароматизатором улун Те Гуань Инь. Иногда в продаже попадаются другие чаи с молочным ароматом: зеленые сорта и пуэры. Они не пользуются таким большим спросом, но при этом обладают характерным запахом и вкусом.

Элитный тайваньский Цзинь Сюань, даже с добавлением ароматизаторов, довольно дорогое удовольствие. Более дешевые варианты выращивают и ферментируют не на Тайване, а в Китае. В последние годы созданием популярных молочных улунов озадачились и в Индии, где небольшая доля рынка отведена под зеленые чаи и улуны. Индийские молочные улуны обладают схожим с китайскими вкусом.

Молочный улун, который можно купить в любом магазине, представлен в рассыпном и пакетированном виде. Curtis, Richard и Greenfield выпускают также улун в удобных пирамидках, чтобы покупатели могли убедиться – внутри действительно скрученные листочки улуна.

Состав молочного улуна

Молочный улун – это полуферментированные листья китайского чая (Camellia sinensis var. Sinensis). Классические улуны занимают промежуточное положение между зелеными и красными (черными) чаями, что дает им ряд преимуществ: у них такой же насыщенный аромат, как у первых, и богатый вкус, как у вторых.

Как и любой чай, молочный улун содержит в себе достаточно большое количество чайного кофеина – теина, который, в отличие от собственно кофеина, гораздо мягче воздействует на нервную систему человека, медленнее всасывается в кровь и быстрее выводится из организма. Больше всего теина содержится в зеленых чаях, но и улуны способны оказывать выраженное тонизирующее воздействие на человека.

Молочный улун содержит в себе:

  • танины;
  • эфирные масла;
  • ксантины;
  • флаваноиды;
  • витамины А, В5, В6, В1, В2, В12, С, Е, К, D, РР.

В составе также есть магний, фосфор, кальций, марганец, цинк и фтор. Кроме того, в нем содержится небольшое количество ароматизатора.

Калорийность молочного улуна

Калорийность не подслащенного молочного улуна аналогична калорийности зеленых чаев и не превышает 2 ккал на чашку чая.

Польза и вред молочного улуна

Полезные и вредные свойства молочного улуна во многом зависят от того, какое исходное сырье использовалось для создания чая. Относительно вредным для здоровья может быть дешевый чай, созданный из дешевых «обрезков» с нижних веток чайных кустов. В нем содержится наибольшее количество соединений фтора. Но это правило работает для любого вида чая, не только для улунов.

Полезные свойства

  • Нервная система
  • Влияние молочного улуна на мозг человека обусловлено наличием в нем алколоида теина – «чайного кофеина» и его собратьев теобромина и теофилина. Они стимулируют нервную систему, расширяют кровеносные сосуды в мозге и помогают справиться с угнетением ЦНС при отравлениях снотворными опиоидными анальгетиками. Говоря проще, если вам надо поддерживать равномерную бодрость в течение дня, то молочный улун может стать одним из лучших вариантов. Чай так же повышает настроение и помогает справиться со стрессом.

  • Сердечно-сосудистая система
  • Благодаря большому количеству витаминов в составе, молочный улун способствует укреплению волокнистых тканей стенок кровеносных сосудов. Это в свою очередь предотвращает тромбофлебит и флеботромбоз. Кахетины понижают проницаемость капилляров, а танин регулирует артериальное давление.

  • ЖКТ
  • Все улуны полезны для пищеварительной системы. Теотанин обладает бактерицидным действием, помогает адсорбировать и выводить токсичные вещества: вот почему стоит пить чай после отравлений.
    Некрепкий чай без сахара можно пить при панкреатите.

  • Профилактика онкоболеваний
  • В каждой чашке улуна содержится 10—40 мг полифенолов – катехинов EC, ECg, EGC и EGCg. К примеру, EGC по своему эффекту превосходит витамины С и Е более чем в 30 раз. Эти вещества являются сильными антиоксидантами и частично предотвращают развитие рака.


Молочный улун для похудения

Существует версия, что молочный улун помогает привести тело в форму за счет стимуляции обмена веществ.

Полифенолы, содержащиеся в чае, помогают быстро расщеплять жиры и усваивать углеводы. Дубильные вещества укрепляют стенки сосудов и выводят из организма токсины. Флавоноиды ускоряют выработку норадреналина, а тот, в свою очередь, снижает аппетит.

Но рискнем напомнить: ни один чай никогда не станет панацеей при сбросе веса и не заменит регулярных занятий спортом и правильного питания!

Вред молочного улуна

Вернемся к теме исходного сырья: если для производства берутся листья с нижних веток чайного дерева (как правило, это дешевые пакетированные чаи), скорее всего в них содержится повышенная доля солей фтора. С другой стороны, весь молочный улун, попадающий в магазины, проходит обязательную сертификацию.

Любители чая с пристрастием относятся и к наличию ароматизаторов в составе чая, однако их негативное влияние на организм человека научно не доказано. Тогда как использование официально разрешено. Как мы уже говорили, ароматизаторы в чай добавляются на последнем этапе обработки – сушке, и количество ароматических веществ, как правило, ничтожно мало. Да и в целом, вопрос вредности ароматизаторов достаточно спорный. Всего в пищевой промышленности разрешено к использованию около 4000 индивидуальных химических компонентов, из которых технологи создают огромное многообразие вкусов. И зачастую, искусственно полученное вещество отличается гораздо более чистым составом, чем его натуральный «собрат», произведенный в неизвестных природных условиях.

В некоторых случаях возможна также индивидуальная непереносимость компонентов чая, поэтому начинать его пить лучше с небольших порций.

Противопоказания

Молочный улун женщинам и мужчинам

Полуферментированные чаи, в том числе молочный улун, фактически не имеют противопоказаний, тем не менее, кофеин и теин могут взаимодействовать с некоторыми лекарственными препаратами:

  1. Улуны не стоит принимать одновременно с нейролептиками, препаратами морфина, кодеина и атропина.
  2. Медики также предупреждают о том, что стоит с осторожностью употреблять молочный улун одновременно с оральными контрацептивами. Они советуют разделить прием медикаментов и чаепитие во времени.
  3. Возможно появление симптомов передозировки теина – головных болей, нервозности, раздражительности, бессонницы и тремора.

Молочный улун беременным и кормящим

Врачи не рекомендуют беременным женщинам пить большое количество молочного улуна. Несмотря на то, что кофеина в нем не так уж много, на время ожидания ребенка стоит заменить его травяными чаями, или хотя бы не превышать допустимое количество в 2 чашки в день.

В период грудного вскармливания женщинам можно пить молочный улун, если нет аллергии или противопоказаний.

Молочный улун детям

Известный украинский врач Евгений Комаровский и другие педиатры считают, что молочный улун не подходит детям. Во-первых, дубильные вещества понижают уровень гемоглобина в крови и снижают аппетит. Во-вторых, щавелевая кислота может разрушить зубную эмаль молочных зубов. И, наконец, кофеин оказывает возбуждающий эффект на нервную систему.

Впрочем, молочный улун детям все же можно, при соблюдении следующих условий:

  • Ребенок должен быть старше 3 лет. В идеале, не рекомендуется пить зеленые чаи и улуны до 12 лет.
  • Чай не должен быть подслащенным.
  • В день можно не больше 150 мл. чая.
  • Желательно не давать детям любой классический чай с кофеином после полудня.

Передозировка молочного улуна

Отравление молочным улуном невозможно, а вот получить от передозировки повышенное артериальное давление, гипертонию и бессонницу – вполне. Оптимально не пить больше 4-5 чашек такого чая в день. Больше вам, наверное, и не захочется.

Где купить качественный молочный улун

В идеале, молочный улун лучшего всего выбирать «глазами», чтобы оценить состояние чайных листьев и силу аромата. Но проверенный интернет-магазин также может стать отличным вариантом. В оффлайн-магазине обратите внимание на условия хранения чая: он должен храниться в закрытой жестяной или керамической коробке, не пропускающей солнечный свет. В самом магазине должно быть прохладно и сухо, и не должно быть никаких посторонних запахов. Если в помещении жгут ароматические палочки (были прецеденты) или пахнет приправами, можно разворачиваться и уходить, хорошего чая здесь нет (уже нет! Или даже не было изначально).

Как выбрать хороший молочный улун

Выбирая молочный улун, стоит ориентироваться не сколько на запах, сколько на внешний вид продукта.

Само слово «улун» в переводе с китайского означает «черный дракон». Полуферментированный чай получил это название за соответствующий внешний вид – длинные вытянутые листья темного оттенка. Да Хун Пао, Фэн Хуан Дань Цун, Сяо Хун Пао и другие сильно ферментированные улуны выглядят соответствующе. А вот «изумрудные» листья молочного улуна как правило скручены. В любом случае, листья качественного молочного улуна должны быть примерно одинакового размера, целыми, в чайной массе не должно быть веточек, крошек и разломанных листьев. Во время заваривания листья чая должны полностью разворачиваться, увеличиваясь в размере в 2,5-3 раза.

А вот с критериями запаха и вкуса дело обстоит сложнее. Наши эксперты рекомендуют ориентироваться в выборе исключительно на индивидуальные ощущения. Тем более, что многие из тех, кто начал с молочного улуна, постепенно развивают вкусовые рецепторы и «приходят» к более тонким вкусам. А потом и вовсе переходят на классические улуны.

Тем не менее, обратите внимание, насколько приятен вам по запаху предлагаемый чай, и нет ли в аромате затхлости. Если в магазине предлагают продегустировать понравившийся напиток, соглашайтесь без сомнений.

«Мне бы хотелось назвать вам определенные бренды и сорта. Но стоит признать - правильного молочного улуна нет! Вариантов ароматизаторов с молочным профилем очень много и нужно просто найти тот который приятнее лично вам. Подделку ваш организм признает сразу», - признается Илья Гончаров.

Также эксперт советует во время покупки уточнить дату сбора чая для молочного улуна. Чем свежее такой чай, тем лучше.

Цена молочного улуна

Стоимость пакетированного молочного улуна начинается от 100 рублей за 20 пакетиков или пирамидок. Стоимость весового улуна стартует от 100 рублей за 50 грамм. Молочный улун высшей категории стоит около 400 рублей за 100 грамм.

Отзывы на молочный улун

Молочный улун любят все или почти все. Возможно, что для настоящих профессионалов чайного дела он кажется «попсовым», но мы пролистали страницы с отзывами на нашем сайте и в нашем блоге на «Яндекс.Дзен» и обнаружили, что 90% людей пьют этот чай с удовольствием, причем многим нравится именно яркий молочный аромат. Почитайте эти отзывы и вы.

Согласно мнению наших экспертов, молочный улун, несмотря на свою противоречивую репутацию, зачастую становится для многих «первым шагом» на пути к исследованию интересных сортов чая. Со временем, любители молочного улуна переходят на более тонкие и элитные вкусы.

Правила хранения, заваривания и употребления молочного улуна

Как хранить молочный улун

Любой чай имеет свойство «стареть» - терять свои изначальный внешний вид и вкусоароматику. Выдержанными хороши лишь пуэры, которые при правильном хранении улучшают свои качества с годами (ну, или выдержанные улуны, такие как Лао Те Гуань Инь и Лао Ча Ван).

В домашних условиях молочный улун необходимо хранить в закрытой герметичной банке или коробке в темном шкафу, на худой конец в герметичном пакете с алюминиевым напылением. Желательно, не рядом с газовой плитой и другими нагревающимися элементами. Чай должен быть закрыт от попадания прямых солнечных лучей, влаги и нагревания. Рядом не должно быть специй и кофе.

Идеальная температура хранения улунов от 2 до 10 градусов тепла, но при комнатной они чувствуют себя вполне неплохо. А вот в сильную жару коробку с молочным улуном лучше убрать в прохладное место, иначе в итоге можно получить напиток с невнятным привкусом соломы.

(банки чая, текст: Идеальная температура хранения улунов от 2 до 10 градусов тепла, но при комнатной они чувствуют себя вполне неплохо.)

Как правильно заваривать молочный улун

Основные правила:

  1. Температура воды около 85 градусов (дать вскипевшей воде в чайнике остыть в течение 3-4 минут).
  2. Перед завариванием необходимо сполоснуть чайник кипятком. Первая заварка «сливается».
  3. Минимальное время настаивания чая – 20 секунд, максимальное – 2-3 минуты, в зависимости от желаемой степени крепости. Дольше не стоит – даже молочный вкус не скроет появившейся в напитке горечи.
  4. Всего молочный улун можно заваривать до 5 проливов (если это рассыпной чай). Ну, или заливать пакетики и пирамидки сколько ваша душа пожелает (если чай пакетированный).

Молочный улун – отличная основа для создания холодных чайных коктейлей. Он превосходно сочетается с клубникой, мандаринами, дыней и тропическими фруктами: бананом, манго и папайей. Одним из самых известных рецептов коктейлей с молочным улуном является безалкогольная версия «Мимозы», в которой искристое шампанское авторы заменили на свежезаваренный и охлажденный молочный улун. В другом случае, авторы предлагают сочетание мягкого сливочного вкуса чая и свежую травяную нотку чабреца. Делимся рецептами!

Безалкогольный коктейль «Мимоза»

Ингредиенты:

  • 500 грамм замороженной или свежей клубники
  • 2 чашки апельсинового или мандаринового сока
  • 2 чашки содовой (можно заменить на газированную минеральную воду)
  • 2 чашки охлажденного молочного улуна
  • Лед по вкусу

Ягоды необходимо размять и продавить через фильтр, чтобы удалить семена (впрочем, это необязательно). Затем нужно смешать в кувшине или шейкере ягоды, сок, содовую и чай, добавить лед по вкусу и разлить по бокалам. Украсить бокал можно остатками ягод или листиками мяты. Несмотря на то, что оригинальную «Мимозу» принято подавать в высоком фужере для шампанского, для безалкогольной подходят любые бокалы или даже высокие стаканы.

Молочный улун с чабрецом

Ингредиенты:

  • 1 пирамидка молочного улуна Curtis
  • Веточка чабреца
  • Лед по вкусу

Залить пирамидку молочного улуна горячей водой температуры 85-92 градуса, добавить в него ветку чабреца (тимьяна) и подождать 3 минуты. После заваривания либо остудить и пить охлажденным, добавив в стакан или чашку 2-3 кубика льда, либо насладиться напитком в горячем виде.

Как пить молочный улун

Главным образом, с удовольствием. А вообще, из любой удобной посуды, желательно из керамики.

Исторически не существует определенных традиций употребления молочного улуна из-за его «молодости». Сами китайцы этот чай почти не пьют.

Стоит помнить, что ароматизированные чаи сами по себе являются десертными и не требуют дополнительного сладкого, но в европейской традиции молочный улун, как и другие чаи, можно употреблять вместе с кондитерскими изделиями.

В нашей статье о совместимости десертов и чаев титестер Наталья Прохоренко рекомендовала к «нежным» чаям легкие десерты, не перебивающие вкус напитка: например, белый шоколад или орехи (миндаль и кешью):

«Молочный улун хорошо сочетается с классическим вариантом чизкейка с нежным сливочным вкусом, с легким не очень сладким песочным печеньем. Не перебивают вкус молочного улуна белый и молочный шоколад без добавок. Эклеры, пирожные со взбитыми сливками и нежным кремом, к примеру Павлова – все это можно смело подавать с молочным улуном».

А вот сочетать улуны с едой китайцы (как основные производители чая) не рекомендуют: чай должен доставлять наслаждение отдельно от обеда или ужина.

Применение молочного улуна в кулинарии

Молочный улун – частый ингредиент в кондитерских изделиях. Благодаря своему насыщенному вкусу он является компонентом муссовых тортов и панакоты. На его основе также можно делать даже желе!

Комментарии 7
  • Комментарии
Загрузка комментариев...

Возврат к списку

остались вопросы?

Заказ звонка