Бешамель и его производные: как приготовить сливочный соус и что добавить для wow-эффекта

Базовым сливочным соусом в среде профессионалов считается бешамель. Его называют «материнским» и используют как основу для множества кулинарных вариаций. Не меньше 20 мы описали в этой статье.

Готовим базу — соус бешамель

Ингредиенты (на четыре порции): 50 г сливочного масла, 50 г муки, 500 мл молока, по вкусу — соль, перец, мускатный орех. Из указанного количества получится примерно 500 г соуса.

Растопите сливочное масло на среднем огне в кастрюле с толстым дном. Добавьте муку и готовьте, постоянно помешивая, примерно три-четыре минуты, до появления орехового аромата. Если вы поспешите с этим этапом, соус будет отдавать сырым тестом. Но не допускайте и потемнения мучной пассеровки, чтобы не было жженого вкуса.

Влейте тонкой струйкой горячее молоко, интенсивно размешивая соус венчиком. Продолжайте варить на слабом огне — пять-семь минут до загустения. Приправьте солью, белым перцем и щепоткой мускатного ореха.

Готовый соус, охлажденный и закрытый пищевой пленкой, хранится в холодильнике максимум три дня. Однако бешамель можно порционно заморозить, а перед приготовлением блюда разморозить в холодильнике и затем подогреть на медленном огне.

Что добавляют в бешамель

Травы

Эстрагон в сочетании с лимонной цедрой создаст яркий освежающий акцент. Отправьте ингредиенты в горячий бешамель за две-три минуты до готовности. Этот вариант подходит для рыбы и курицы.

Или приготовьте базовый соус, а затем добавьте пасту из свежих листьев базилика, измельченных с оливковым маслом. Получится яркий зеленый соус — отличная заливка для овощных лазаний и каннеллони.

Дополните бешамель свежей мятой и небольшим количеством бальзамического уксуса — неожиданное вкусное дополнение к блюдам из баранины готово!

Грибы

Обжарьте нарезанные шампиньоны или лесные грибы до золотистого цвета. Добавьте измельченный чеснок, немного тимьяна и продолжайте готовить еще минуту. Влейте белое вино и уварите наполовину: это добавит вкусу глубину и кислинку. Соедините с базовым соусом и томите вместе три-четыре минуты.

Сыр

Превратите бешамель в морне. Приготовьте базовый соус, снимите с огня и добавьте натертый сыр (грюйер, эмменталь или чеддер). Вмешивайте сыр постепенно, возвращая соус на слабый огонь, если потребуется. В конце добавьте желток для обогащения вкуса.

Голубой сыр + чеддер создадут пикантный союз для овощных запеканок. Сочетание пармезана и моцареллы подходит для пасты. А если добавить мягкий сыр бри и немного меда, получится соус для подачи с фруктами или десертами.

Чеснок

Чеснок придает соусу орехово-карамельные ноты: перед добавлением муки при приготовлении бешамеля обжарьте тонко нарезанные слайсы в сливочном масле до золотистого цвета.

Запеченный чеснок потеряет характерную остроту, станет мягким, сладковатым. Оберните целую головку чеснока фольгой, сбрызнув оливковым маслом, и запекайте 35–40 минут при 180 °C. Выдавите мягкие дольки в готовый бешамель, тщательно перемешайте. Вы получите соус с глубоким, но деликатным чесночным профилем — дополнение для запеченных овощей или пасты с морепродуктами.

Десять нестандартных добавок в сливочный соус

1. Кофейный удар. Добавьте чайную ложку эспрессо в сливочный соус с карамелизированным луком. Подходит к стейку или свинине.
2. Коньячный бустер. Влейте столовую ложку коньяка в горячий сливочный соус за минуту до готовности. Для соусов к мясу.
3. Цитрусовый взрыв. Смешайте цедру и сок апельсина с бешамелем и щепоткой корицы. Этот вариант хорош для утиной грудки или десертов.
4. Острый микс. Добавьте хлопья чили, копченую паприку и немного меда. Такой микс создаст контраст сладости и остроты. Попробуйте вместе с курицей или морепродуктами.
5. Ореховый акцент. Вмешайте в бешамель пасту из жареного фундука или миндаля. Это сделает соус более насыщенным и сложным по консистенции.
6. Трюфельная нота. Несколько капель трюфельного масла превратят обычный соус в достойный мишленовской звезды.
7. Маслиновый микс. Измельченные маслины и вяленые томаты создадут средиземноморский акцент.
8. Карри-фьюжен. Чайная ложка карри и кокосовое молоко раскроют азиатский профиль.
9. Дымный эффект. Добавьте копченую соль или жидкий дым для глубины вкуса.
10. Гранатовый контраст. Уваренный гранатовый сок с бальзамическим уксусом даст кисло-сладкий нюанс.

Так вы ещё не готовили: куда добавить сливочный соус

В холодном варианте

Приготовьте бешамель и полностью остудите. Смешайте с натуральным йогуртом в пропорции 1 : 1. Добавьте натертый огурец, предварительно отжав лишнюю влагу, и мелко нарезанную мяту. Такой соус хорошо дополнит рыбу или мясо на гриле. Другой вариант: смешайте охлажденный бешамель с пюре из авокадо, соком лайма, кориандром, щепоткой кайенского перца. У вас получится соус для морепродуктов и тако.

К овощам

Обжарьте овощи (цукини, баклажаны, болгарский перец) на сильном огне до карамелизации. Снимите их, а в той же сковороде приготовьте легкий бешамель, используя часть жидкости, выделившейся из овощей. Введите немного лимонного сока и свежий тимьян. Полейте соусом овощи перед подачей.

В десерты

Приготовьте бешамель, используя меньше соли. Добавьте ваниль, корицу, мускатный орех и мед по вкусу — такой соус украсит яблочный пирог или блинчики. Для фруктового варианта замените часть молока пюре из ягод или фруктов. Этот соус станет дополнением к мороженому или свежим фруктам.

Как основу для супа

Приготовьте более густой бешамель, используя двойное количество муки. Добавьте овощной бульон и пюрированные запеченные овощи — тыкву, морковь или цветную капусту. Доведите до кипения, варите пять-семь минут. Взбейте блендером до однородности и подайте с хрустящими гренками.

Практические советы: как стать мастером-соусьером

1. Используйте венчик из силикона — он разобьет комочки и не поцарапает посуду. Постоянно помешивайте, особенно в начале приготовления.
2. Если соус все же получился с комочками, пропустите его через мелкое сито или взбейте погружным блендером. Затем верните на слабый огонь и доведите до нужной консистенции.
3. Для придания глянцевого блеска в самом конце добавьте кусочек холодного сливочного масла и энергично взбейте.
4. Для хранения накройте бешамель пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью соуса. Это предотвратит образование пенки.
5. Если соус загустел, разведите его небольшим количеством теплого молока или сливок. Добавляйте жидкость постепенно, постоянно помешивая, пока не достигнете желаемой консистенции.
6. Делайте соус с запасом — замораживайте порции в формочках для льда. После затвердевания переложите кубики в пакет для заморозки. Так вы сможете достать ровно столько соуса, сколько нужно для конкретного блюда.
7. Для стабилизации при длительном хранении добавьте немного кукурузного крахмала. Размешайте чайную ложку в холодной воде и влейте в горячий соус, постоянно помешивая.