Чем гайвань лучше китайского чайника и как заваривать чай в пиале с крышкой

Ни ручки, ни носика, ни хотя бы какого-то фильтра. Гайвань — небольшая круглая пиала с крышечкой, которую уже пять сотен лет используют для заваривания китайского чая. По форме она похожа на пузатый перевернутый колокол, а по назначению полностью заменяет заварочный чайник.

Четыре причины выбрать гайвань, а не чайник

1. В отличие от классического китайского чайника, который по традиции должен быть из исинской глины, гайвань чаще изготавливается из инертных материалов, которые никак не влияют на вкус настоя. Это глазурованная керамика, фарфор и стекло.
2. Гайвань обычно дешевле: купить аксессуар можно и за 500 рублей, тогда как стоимость глиняного чайника начинается от 2000 рублей.
3. Пиала с крышкой неприхотлива в уходе: глазурованную керамику, фарфор или стекло достаточно просто сполоснуть теплой водой и вернуть на полку. Хороший чайник из глины требует тщательного высушивания и будет испорчен, если кто-то из домочадцев случайно помоет его даже с обычным мылом.
4. Когда нежные сорта чая оказываются близки к переэкстракции, счет идет на секунды. Из гайвани настой можно вылить очень быстро. С чайником даже самого маленького размера так не получится: из узкого носика чай выливается гораздо медленнее, продолжая при этом завариваться.

Неудачным выбор гайвани будет, если вы завариваете темные сорта чая, которые требуют продолжительного и интенсивного настаивания без плавного снижения температуры воды. К ним относятся шу пуры и хэй ча, а также красный чай и темные улуны. Для этих видов чая больше подходят термос или чайник.

Как правильно пользоваться гайванью

Гайвань можно использовать двумя способами. В первом случае она выступает исключительно как инструмент для заваривания, затем чай переливается в чашки. Это фуцзяньский подход. Во втором — одновременно служит и заварником, и сосудом, из которого пьют готовый настой. Это сычуаньский метод.

Метод жителей Сычуани пользуется спросом по большей части в самом Китае, а фуцзяньский вариант известен везде, где любят китайский чай. Выбирая второй способ, важно заранее разобраться, как правильно держать гайвань при разливе чая.

Существует три наиболее известных и простых вида захвата:

• средним и большим пальцами обхватывают пиалу, указательным нажимают на «кнопку» сдвинутой крышки;
• средним и большим пальцами держат пиалу сверху, сгибом фаланги указательного нажимают на «кнопку» сдвинутой крышки;
• пиалу держат двумя руками, при этом большие пальцы лежат на «кнопке», а все остальные — на донышке.

Некоторые мастера чайной церемонии умеют наливать чай не через передний край гайвани (со стороны кончиков пальцев), а через дальний (со стороны ладони).

Наполняя гайвань, важно следить за тем, чтобы горячая вода не доходила до самого верха, иначе края сосуда перегреются и будут обжигать пальцы. Контролировать стоит и положение пальцев: им не следует быть в тех местах, где из гайвани вытекает чай или вырывается пар. Третий важный момент — достаточная ширина отверстия между чашей и крышечкой.

Как приготовить чай в гайвани

1. Омойте пиалу горячей водой, чтобы прогреть ее.
2. Положите от 2 до 4 г сухого листа (1–2 ч. л.).
3. Вдохните аромат согретых листьев. Это необязательная, но приятная часть ритуала.
4. Наполните гайвань горячей водой подходящей температуры и накройте крышкой.
5. Дайте настояться 10–15 секунд, после чего разлейте чай по чашкам или пейте его непосредственно из гайвани (сдвинутая крышечка послужит своего рода фильтром для листьев).
6. С каждым новым проливом время настаивания увеличивайте на 15–20 секунд.

Еще один вариант — перелить чай сначала в чахай («чашу справедливости») и только потом разливать его по пиалам. Это гарантия того, что всем участникам достанется настой с одинаковым вкусом и уровнем крепости.

Как выбрать гайвань

По материалу

Фарфоровая гайвань — выбор эстетов и любителей легких сортов чая. Благодаря тончайшим стенкам, даже очень горячая вода довольно быстро теряет высокую температуру, помогая лучше раскрыть вкус зеленого и белого чая, а также светлых улунов и молодого шен пуэра.

Похожими свойствами обладает и стеклянная посуда, но у нее есть дополнительная особенность: прозрачная гайвань дает возможность любоваться процессом заваривания.

Гайвань из глазурованной керамики универсальна: считается, что она лучше всего раскрывает темные сорта, но на самом деле в ней хорошо заварится любой чай. К тому же она стоит дешевле фарфоровой.

Бывают еще гайвани из неглазурованной глины, однако в чайном сообществе они считаются самыми «сложными», поскольку пористые стенки впитывают вкус и аромат предыдущих заварок, что влияет на последующие. Гайвань из глины — выбор опытных мастеров чайной церемонии.

По объёму

Наиболее удобный объем гайвани для одного человека — 100–150 мл. На компанию из двух-трех участников понадобится чаша не менее 200 мл. Если людей еще больше, подойдет гайвань на 300 мл, однако найти такую уже сложнее.

По дизайну

Речь не только про цвет и узор, но и про форму. От формы зависит, насколько удобно гайвань ляжет в руку. И поскольку руки у всех разные, нет единой рекомендации, какая форма лучше всего. Знатоки дела настоятельно рекомендуют выбирать инструмент наощупь. Цвет и узор тоже имеют значение, ведь одна из важных задач утвари для чаепития — радовать глаз.

Как появилась гайвань

Исторически гайвань, а если точнее — обычная чайная пиала, была первым инструментом для заваривания чая после котла, в котором на протяжении многих веков в Китае варили колотый прессованный чай. Когда в период династии Мин китайцы перешли на листовой, им потребовался новый, более подходящий для рассыпного чая инструмент.

Поначалу китайцы просто заливали чайные листья горячей водой в пиале, а затем из нее же и пили. Но в XV–XVI веке у пиалы появилась крышка, которая заметно упростила процесс чаепития. Она помогает регулировать процесс настаивания, ускоряя его (крышка снята) или замедляя (пиала накрыта крышкой). Когда чай уже заварен, чуть сдвинутая крышечка выполняет роль фильтра.

А потом добавилось и блюдечко, чтобы потеки воды или чая не попадали на стол.