Чем китайская оценка чайного листа отличается от общепринятой в Европе

На упаковках цейлонского, кенийского или индийского чая можно встретить маркировки с буквами и цифрами: TGFOP, BOP1 и так далее. Маркировка китайского чая выглядит еще проще — ААА, 300, 500. Но сами обозначения никак не отражают информацию о фракции и других качественных характеристиках листа. Почему?

Классификация чайного листа, принятая в Европе

От почек до нижних листьев

Китайская и ассамская разновидности чайного растения не похожи друг на друга: первая представляет собой куст, вторая больше напоминает дерево. Однако принцип отбора листьев для них одинаков: чем выше на ветке расположен лист, тем он нежнее, ароматнее и богаче с точки зрения химического состава.

T (Tippy) — чайные почки (типсы), покрытые ворсинками и расположенные на кончике ветки. Чаще всего идут на производство белого чая.

Flash (флеш) — почка и два первых распустившихся листочка, сырье для премиальных сортов чая.

FOP (Flowery Orange Pekoe) — первый лист за почкой. F в составе этой маркировки говорит о цветочном аромате, O — отсылает к Оранской династии в Нидерландах (можно интерпретировать как «чай, достойный королей»), Р — транслитерация китайского pak-ho, то есть «белые ворсинки». Иными словами, чай FOP — ароматный, премиальный и с небольшим содержанием почек.

OP (Orange Pekoe) — полностью раскрывшиеся вторые листья на ветке. Часто такую маркировку можно встретить на пачке хорошего зеленого чая.

P (Pekoe) — третий-четвертый плотный лист. Уступает своим верхним собратьям по ароматности и обычно идет на производство черного чая.

PS (Pekoe Souchong) и S (Souchong) — нижние листья, содержащие минимум ароматических соединений. База для производства гранулированного чая.

Для конкретизации могут быть использованы дополнительные маркировки. G (Golden) — указывает на максимальное содержание почек, приобретающих золотистый цвет в процессе ферментации. S (Special) — отборный чай, эксклюзивный по определенным характеристикам.

От целых листьев до чайной пыли

Цельнолистовой чай не требует дополнительной маркировки, а ломаные или резаные листочки обозначаются буквой В (Broken). Они могут быть крупными (до 2 см), средними (0,3–1 см) и мелкими (0,1–0,2 см), иногда размер уточняют цифрами 1, 2, 3. Это сырье считается менее изысканным, но, в зависимости от фракции и принадлежности листа (ОР, FOP и т. д.), имеет разное качество и стоимость.

После отбора мелколистового чая через сито остается высевка, или F (Fannings). В ней по-прежнему хорошо различимы чаинки, а в приготовленном напитке наравне с крепостью и насыщенностью настоя сохраняется аромат. Это хорошее сырье для производства чайных пакетиков.

Как дифференцируют чай в Китае

Классификация по типу и размеру листа считается международной, но не является единым стандартом для всех стран. В первую очередь потому, что не используется в Китае — лидере по производству чая. Аббревиатуры вроде TGFOP для китайцев не более чем набор букв, а единственная принятая классификация — по степени ферментации сырья.

Внутри каждой из шести групп существует множество сортов. По названию некоторых из них можно понять наполнение: например, Дянь Хун Цзинь Я («Золотая почка»). Однако большинство наименований — просто поэтическая игра слов, вроде «Колодца дракона» (лунцзин) или «Большого красного халата» (Да Хун Пао).

Каждый сорт предполагает несколько категорий качества, и даже у одного китайского продавца может быть целый ассортимент тех же лунцзинов. Как выбрать из них тот самый? В случае с индийским или цейлонским чаем выручают маркировки, описанные выше, но китайцы не маркируют листья ни по размеру, ни по порядку расположения на ветке.

Единственный критерий качества чая в Китае — это цена. Высокогорное сырье с большим количеством почек и флешей, ручная скрутка, соблюдение технологии производства стоят дорого. Нижние или ломаные листы с равнинных плантаций намного доступнее. В стоимости предложенного чая уже заложены все его достоинства, покупателю остается только выбрать оптимальный вариант. И, конечно, оценить качество листа — помять в руках, понюхать, а потом попробовать приготовленный напиток.

Откуда взялись буквы и цифры в сортах китайского чая

Итак, самим китайцам никакие маркировки не нужны. Но крупные компании сообразили, что для экспорта такой подход не работает, и придумали наделять чай условными категориями. Кто-то использует буквенные обозначения, где В — самый бюджетный вариант, АА или ААА — премиальные сорта. Кто-то — цифровые (300, 400, 500). В обоих случаях подобные маркировки также обозначают прежде всего стоимость сырья.

Идею быстро подхватили и компании, продающие китайский чай в России. Правда, в произвольном порядке и на свой лад, поэтому одни и те же маркировки в разных магазинах могут обозначать разное качество сырья. Сравнивать тот же лунцзин 100 и 200 имеет смысл только в рамках одного поставщика.