Чем полезна черёмуховая мука и что, кроме торта, из неё готовят

Черемуховый торт был коронным блюдом любой сибирской хозяйки еще до того, как безглютеновая диета стала мейнстримом. Однако в Центральной России черемуховая мука набирает популярность только сейчас. Рассказываем, как так получилось и почему продукт стоит включить в рацион.

Как делают черёмуховую муку

Одна из причин, по которой мука из черемухи долгое время была исключительно северным и сибирским продуктом, — это трудоемкость производства. Для личных нужд иссиня-черные ягоды сначала сушили вместе с косточками и плодоножками, потом отделяли плодоножки и измельчали плоды в ступе (позже — в мясорубках и кофемолках). Получить в домашних условиях большой объем муки было технически сложно.

Сегодня производством черемуховой муки занимаются в основном небольшие предприятия. По внешнему виду она похожа на порошок какао, на вкус сладковатая, терпкая, с легкой горчинкой и миндальным послевкусием. Черемуховую муку используют для приготовления выпечки, киселей, а в Бурятии из нее заваривают напиток наподобие кофе.

Почему к черёмуховой муке нужно добавлять зерновую

Черемуховая мука считается диетической. Она не содержит глютена, обладает низким гликемическим индексом (20) и низкой калорийностью — всего 120 ккал в 100 г. Для сравнения: в 100 г пшеничной муки — 334 ккал, в ржаной — 294 ккал. По калоражу она выигрывает и на фоне других видов безглютеновой муки.

Впрочем, в большинстве случаев одной черемуховой мукой при приготовлении теста не обойтись. Из-за отсутствия клейковины оно будет рассыпаться, а сама выпечка получится плотной и тяжелой. Поэтому чаще всего к черемуховой муке добавляют зерновую — так достигается баланс правильной консистенции теста, вкуса и пользы.

Польза черёмуховой муки

Технология приготовления муки позволяет сохранить большинство полезных соединений черемухи. Так, в 100 г продукта содержится суточная норма кобальта, необходимого для регуляции нервной и сердечно-сосудистой систем, и половина суточной нормы марганца, поддерживающего работу щитовидной железы и обладающего противовоспалительным действием. Также в черемуховой муке присутствуют кальций, фосфор, магний, цинк, органические кислоты. Водорастворимые витамины плохо переносят механическую обработку и длительное хранение, зато биодоступность антиоксидантов увеличивается. В составе черемуховой муки это — флавоноиды, каратиноиды, кумарины, фитонциды.

Разумеется, нужно учитывать, что мука — только одна из составляющих блюда. Черемуховый торт с сахаром и жирным сметанным кремом вряд ли можно назвать полезным продуктом. Однако при грамотном составлении рациона блюда на основе черемуховой муки могут:

• снизить суточный калораж;
• защитить слизистую желудка благодаря вяжущим свойствам;
• нормализовать перистальтику кишечника;
• стать альтернативой пшеничной выпечке для людей с сахарным диабетом и заболеваниями поджелудочной железы.

Почему нельзя есть продукты из черёмуховой муки каждый день

За миндальный аромат в черемуховой муке отвечает гликозид амигдалин, содержащийся в косточках плодов. При его расщеплении образуется синильная кислота, которая в больших количествах может приводить к отравлениям. При производстве муки косточки перемалываются, из-за чего аромат черемухи становится ярче, а амигдалин легче и быстрее вступает в химические реакции.

Порция вареников из черемуховой муки или кусок торта абсолютно безопасны. Однако если съесть торт целиком, баловаться выпечкой каждый день или употреблять муку в чистом виде, можно заработать неприятные последствия для организма. Из-за возможной токсичности амигдалина продукты из черемуховой муки не рекомендованы беременным женщинам и детям до двух лет.

Также соблюдать осторожность при употреблении черемуховой выпечки следует людям с аллергией на косточковые фрукты и ягоды, с заболеваниями кишечника, гастритами.

От торта до киселя: что приготовить из черёмуховой муки

Тот самый черёмуховый торт

Для теста:

• 100 г черемуховой муки,
• 125 г пшеничной муки,
• 200 г сахара,
• 200 мл молока,
• 3 яйца,
• 2 ч. л. разрыхлителя.

Для крема:

• 200 г сметаны 25% жирности,
• 50 г сахара.

Залейте черемуховую муку горячим молоком и оставьте на пару часов. После добавьте в набухшую смесь взбитые с сахаром яйца, разрыхлитель и тщательно перемешайте. Всыпьте просеянную пшеничную муку и еще раз перемешайте. Разделите тесто на три-четыре части и выпекайте коржи при температуре 200 градусов около 15 минут.

Взбейте сметану с сахаром и промажьте коржи кремом, пока они горячие. Собранный торт уберите на три-четыре часа в холодильник, лучше на ночь.

Черёмуховые блинчики

• 60 г черемуховой муки,
• 150 г пшеничной или ржаной муки,
• 500 мл молока,
• яйцо,
• 2 ст. л. растительного масла,
• 1 ст. л. сахара,
• 1 ст. л. гашеной соды,
• соль по вкусу.

Чтобы избежать комочков в тесте, молоко лучше добавлять в два этапа. Сначала взбейте венчиком 150–200 мл молока, яйцо, растительное масло, сахар, соль и гашеную соду. Постепенно всыпьте оба вида муки, перемешивая смесь до густой однородной массы. Небольшими порциями добавьте оставшееся молоко. Выпекайте на сухой горячей сковороде как обычные блинчики.

Постный черёмуховый хлеб

• 100 г черемуховой муки,
• 900 г пшеничной или ржаной муки,
• 600 мл теплой воды,
• 30 г свежих дрожжей,
• 1 ч. л. соли.

Смешайте воду, дрожжи и соль. Постепенно добавляйте оба вида муки и перемешивайте. Готовое тесто не должно прилипать к рукам и посуде. Уберите его в теплое место и накройте полотенцем, а когда оно поднимется, обомните и дайте подняться еще раз. Сформируйте хлеб, выложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте при температуре 200 градусов около 10 минут. Потом поставьте на дно духовки миску с водой, убавьте температуру до 180 градусов и выпекайте хлеб еще 45 минут. После снимите его с противня и накройте полотенцем до остывания.

Черёмуховые вареники с творогом

Для теста:

• 100 г черемуховой муки,
• 450 г пшеничной муки,
• 300 мл воды,
• яйцо,
• ½ ст. л. растительного масла,
• 1 ч. ложка сахара,
• соль по вкусу.

Для начинки:

• 700 г творога,
• 100 г сахара,
• 4 ст. л. молока.

Замесите тесто и оставьте под пленкой на 20 минут. Приготовьте начинку — можно смешать ингредиенты ложкой, а можно сделать несколько нажатий блендером. Раскатайте тесто, слепите вареники и варите их 10 минут в кипящей подсоленной воде. Подавайте со сметаной или сливочным маслом.

Черёмуховый кисель

• 70 г черемуховой муки,
• 1,5 л теплой воды,
• 3 ст. л. сахара,
• 1,5 ст. л. крахмала.

Вскипятите воду. 500 мл влейте в муку, перемешайте и оставьте на 10 минут, в 50 мл разведите крахмал, в оставшейся воде растворите сахар. Соедините все ингредиенты в кастрюльке, поставьте на средний огонь и, перемешивая, доведите кисель до загустения. Снимите с огня и охладите.