Что делает спешелти кофе особенным и почему он нравится не всем

Термин specialty невероятно точный — этот кофе не просто хороший и даже не лучший, он особенный. Рассказываем, кто и за какие заслуги присваивает зерну класс спешелти и чем такой кофе отличается от коммерческого.

Чем коммерческий кофе отличается от спешелти, и наоборот

Чтобы понять, что такое «особенный кофе», нужно сначала определиться с характеристиками «обычного», который в кофейной индустрии называют коммерческим. Главное достоинство такого кофе — стабильный вкусовой профиль. Выбирая высокогорную колумбийскую арабику определенного бренда или тривиальный бразильский «Сантос», покупатель год от года рассчитывает получить чашку с одним и тем же вкусом, плотностью и крепостью. Для этого производители миксуют разные зерна и играют с обжаркой.

Вкус кофе спешелти в первую очередь зависит от условий выращивания: микроклимата, особенностей почвы, обработки зерна на конкретной ферме. Обжарка — чаще светлая, но и средняя вполне допустима, только расставляет акценты, помогает ярче звучать тем или иным дескрипторам.

При этом звание specialty не закрепляется навечно за всей продукцией с «удачного» терруара. Оно присваивается небольшой партии кофе, в которой сошлись все звезды в кофейной цепочке — от погодных условий в конкретном сезоне до человеческого фактора на всех этапах производства.

Как изменились требования к спешелти за 50 лет

Семидесятые: уникальный вкус и терруар

Термин specialty coffee появился в США в 1974 году благодаря американке норвежского происхождения Эрне Натсен. Именно так она назвала кофе, который поставляла обжарщикам, и описала его как зерно с уникальной вкусоароматикой, выращенное в особом микроклимате.

Понимая возможности терруара, толковый фермер использует определенные удобрения, меняет рассадку растений и обработку зерна. С таким подходом готовый напиток в чашке может заиграть необычными нотами, свойственными только этому кофе, от черной смородины до леденцов.

Восьмидесятые и девяностые: от 80 баллов по Q-грейдингу

Для продвижения спешелти кофе были созданы специальные организации: в 1982 году — Specialty Coffee Association of America (SCAA), в 1998 году — Specialty Coffee Association of Europe (SCAE). Они сформировали критерии качества зеленого и обжаренного зерна, при соответствии которым кофе может называться «особенным». Оценкой кофе занимаются профессиональные дегустаторы — Q-грейдеры.

За каждый критерий Q-грейдеры начисляют зерну баллы, а потом суммируют оценки. Чтобы называться спешелти, кофе должен набрать от 80 баллов и выше.

Наши дни: история зерна не менее важна, чем его вкус

В 2017 году SCAA и SCAE объединились в Specialty Coffee Association (SCA). В 2024 году новая организация обновила стандарты оценки кофе, а годом раньше начала тестировать бета-версию нового критерия — так называемой «внешней оценки зерна». Речь идет о пути кофе от фермы до чашки и всех задействованных в нем людях.

Если «внешний» критерий утвердят, то условием для присвоения класса спешелти также будут:

1. Прослеживаемая информация о терруаре, сборе, обработке и участниках кофейного производства — от фермеров до экспортеров и обжарщиков.
2. Поддержка фермеров: прямая торговля, оплата обучения, социальные меры.
3. Забота об экологии: использование органических удобрений, теневые плантации вместо вырубки лесов и т. д.

Почему спешелти — это кофе не для всех

Доля спешелти на кофейном рынке составляет не более 10–15%, остальное занимает коммерческий кофе. Цифра кажется маленькой, но закрывает потребности всех участников индустрии.

Выращивание и обработка особенного зерна требует от фермеров большого количества навыков, времени и сил. При этом нет гарантии, что результат получит нужное количество баллов в каппинге.

Вкус спешелти, какими бы уникальными дескрипторами он ни раскрывался, нравится не всем. Для его понимания нужен опыт, умение обращаться с кемексом и другими альтернативными методами приготовления, а также интерес к индустрии в целом. Большинство же людей ценит кофе за прилив бодрости, тот самый стабильный вкус (сладость Бразилии или горчинку блендов с робустой) и его сочетание с молоком.

Кто-то становится фанатом спешелти с первого глотка, кому-то краше нарядный раф из кофейни. А кто-то, пройдя увлечение редким зерном, приходит к выводу, что у каждого вида кофе своя прелесть.