Что такое камедь и чем она лучше желатина: гид по загустителям

Приготовили панакоту с желатином, а она получилась резиновой? Варили джем, а он не загустел? Дело не в вас, а в загустителе. Разобрали четыре популярных вида и правила их применения.

Желатин: боится тепла и ананасов

Желатин — белок, который получают из коллагена, содержащегося в костях и соединительной ткани животных. Этот самый распространенный в домашней кулинарии загуститель продается в любом супермаркете, стоит недорого и прост в использовании.

Как работает

Желатин набухает в холодной воде и растворяется при температуре 50–70 °C, застывает при охлаждении до 15 °C (в холодильнике — за два-четыре часа) и плавится уже при 36 °C (тает во рту). Для нежного десерта достаточно 10–15 г на пол-литра жидкости, для плотного желе — 20–25 г, для заливного — 30–40 г.

В несладкой кухне желатин незаменим для заливного и холодца. Он придает им характерный желеобразный вид.

Не сочетается

Желатин нельзя кипятить: белок разрушится и потеряет способность образовывать гель. Загуститель не сочетается со свежими ананасами, киви, папайей и инжиром. Эти фрукты содержат ферменты, которые расщепляют белки и разрушают желатиновую структуру, а значит десерт не застынет. Выход — проварить фрукты или использовать консервированные.

Десерты на желатине при температуре выше 25 °C начинают таять.

Не подходит для веганов и строгих вегетарианцев.

Агар-агар: не тает даже в жару

Агар-агар — растительный загуститель из красных водорослей, мощнее и термостабильнее желатина. Его используют для приготовления мармелада, пастилы, веганских десертов и в молекулярной кухне. Десерты получаются плотными и ломкими. Они не тают, а, скорее, хрустят.

Разрешен во всех диетах и работает предсказуемо. Недостаток — стоит дороже желатина и не всегда есть в обычных магазинах.

Как работает

Растворяется при температуре 95–100 °C, поэтому его нужно довести до кипения и проварить пару минут. Застывает за 20–40 минут при комнатной температуре, в холодильнике еще быстрее. Плавится только при температуре 85–95 °C, а значит, десерты не растают в жару.

Желирующая способность агар-агара выше, чем у желатина, поэтому его требуется гораздо меньше. Для мармелада берут 7–8 г на пол-литра основы, для желе средней плотности — 4–5 г. Важно точно взвешивать, иначе десерт получится слишком твердым.

Пектин: дружит с кислотой и иногда с сахаром

Пектин — природное вещество, полисахарид, которое содержится в клеточных стенках растений. Благодаря ему джем и варенье держат форму. Пектины различаются по степени этерификации (реакция образования сложных эфиров при взаимодействии кислот и спиртов). Это влияет на то, сколько сахара, кислоты и кальция им необходимо для желирования.

Высокоэтерифицированные пектины (яблочный и цитрусовый) требуют высокой кислотности и большого количества сахара (50–60 % от массы фруктов), кальций им не нужен. Подходят для приготовления классических джемов и конфитюров.

Низкоэтерифицированные пектины взаимодействуют с кальцием, в меньше степени зависят от кислотности и количества сахара. К ним относятся: амидированные пектины (LMA), которым нужно совсем немного кальция; термообратимый пектин NH, выдерживающий повторное нагревание (подходит для начинок в тортах); пектин FX58 — для молочных продуктов с высоким содержанием кальция.

Универсальным считается пектин NH. Его можно использовать с большинством фруктов и ягод разной кислотности.

Бескислотный пектин содержит сульфат кальция и подходит для фруктов и ягод с низкой кислотностью.

Для джема берут 10–20 г пектина на килограмм фруктов или ягод в зависимости от количества вещества в самих плодах и желаемой густоты. Например, яблоки, смородина, крыжовник, цитрусовые богаты собственным пектином, а в клубнике, вишне и персиках его мало. Долгое кипячение разрушает пектиновую структуру, поэтому варите не дольше 5–10 минут после добавления загустителя.

Камедь: загущает даже холодное блюдо

Камедь — большая группа природных загустителей, которые получают из растений, семян и путем ферментации. В отличие от желатина и агар-агара, они не образуют плотный гель, а создают вязкую, кремообразную консистенцию. В промышленности используют десятки видов камеди, но для домашней кулинарии наиболее доступны три основных.

Ксантановая камедь (E415) — продукт ферментации, универсальный вид. Работает при любой температуре и кислотности, не боится нагревания. Густеет в покое и легко течет при перемешивании (как кетчуп).

Гуаровая камедь (E412) — производится из семян гуаровых бобов. Растворяется в холодной воде. Замедляет образование кристаллов льда, поэтому с ней готовят мороженое и смузи. Нужно 1–3 г гуаровой камеди на пол-литра жидкости.

Камедь рожкового дерева (E410) — извлекается из семян рожкового дерева. Для растворения нужно нагреть до 85 °C. Усиливает действие других загустителей, особенно агар-агара. Придает кремообразную консистенцию десертам и мороженому. На пол-литра жидкости 2-5 г камеди рожкового дерева.

Камедь перед использованием лучше смешивать с сахаром или другими сухими ингредиентами, чтобы избежать комков.

Блюдо и загуститель: правила выбора

Что делать, если…

Желатин не застыл

Скорее всего, вы его перегрели. Либо в помещении, где вы готовите, слишком тепло. Еще вариант — использовали свежий ананас или киви. Попробуйте поставить десерт в холодильник на пару часов.

Агар-агар получился слишком твёрдым

Переборщили с дозировкой. Если масса уже хорошо застыла, можно разогреть ее, добавить жидкости и снова довести до кипения. Агар выдерживает повторное нагревание.

Пектин не загустил варенье

Попробуйте добавить еще немного пектина, влить лимонный сок и снова проварить 3–5 минут. Только не переварите: длительное кипячение разрушает пектин.

Камедь дала слизистую консистенцию

Слишком много камеди. Она работает в микродозах. Если при добавлении камеди в жидкость образовались комочки, в следующий раз сначала смешайте ее с сухими ингредиентами или тщательно взбейте с помощью блендера.