Два способа темперировать шоколад без мраморной доски и мармита

Нельзя взять обычный шоколад и одним действием превратить его в пластичную массу, чтобы изготовить конфеты ручной работы. Для того чтобы эта масса приобрела необходимые для работы свойства, ее нужно провести через ряд обязательных физических превращений, которые в мире кондитеров называют красивым словом «темперирование». Оно нужно, чтобы готовые шоколадные изделия не таяли в руках и имели красивую глянцевую поверхность.

Что происходит с шоколадом в процессе темперирования

Термин произошел от латинского глагола temperare, который имеет несколько значений, включая «проявлять умеренность», «сдерживать себя», «умерять», «приводить к надлежащей силе или консистенции путем смешивания» и «поддерживать в состоянии равновесия». И все эти значения очень хорошо характеризуют то, что происходит с шоколадом во время его плавления.

Настоящие кондитеры для темперирования используют дорогие профессиональные инструменты, в том числе мраморную доску для охлаждения, мармит для нагрева, хороший пирометр (бесконтактный термометр) и т. п. У любителей все проще: из специальных инструментов потребуется, пожалуй, только термометр. 

Последовательность физических изменений шоколада всегда будет одна и та же:

• первичный нагрев и плавление,
• небольшое охлаждение,
• еще более небольшой повторный нагрев.

Если изобразить весь процесс темперирования на графике, он будет похож на волну: сначала температурное значение резко поднимается вверх, затем падает, а потом снова чуть-чуть приподнимается перед окончательным падением.

Простые способы темперирования в домашних условиях

С помощью микроволновки

1. Расплавьте шоколад. Для этого поместите его в гладкую миску и поставьте ее в микроволновую печь. Включите печь на полную мощность (800–1000 Вт) и начинайте топить шоколад короткими интервалами по 10–15 секунд. Во время каждой остановки обязательно перемешивайте и затем проверяйте температуру с помощью термометра. Пока шоколад плавится, она не должна выходить за допустимый диапазон 44–55 градусов.
2. Охладите. Как только весь шоколад расплавится, остановите процесс нагрева и дайте массе немного охладиться — до 25–27 градусов.
3. Повторно нагрейте. Снова запустите печь и следите за тем, чтобы шоколад нагрелся до 28–32 градусов. Теперь он готов к работе.

С помощью паровой бани

Процесс похож на предыдущий, но чуть более рискован из-за вероятности попадания воды в шоколадную массу (допускать этого нельзя).

1. Расплавьте шоколад, с помощью паровой бани. Для этого миска с шоколадом должна быть аккуратно установлена над посудой, в которой греется вода. Термометром каждые 10–15 секунд отслеживайте температуру, не давая ей повышаться и понижаться, выходя за установленные пределы.
2. Чтобы охладить массу, добавьте в нее дополнительные кусочки шоколада/шоколадные капли — они тут же изменят температуру общей массы. Либо дайте ей немного постоять без нагрева, остывая естественным образом. Контролируйте термометром.
3. Снова включите подогрев паровой бани, доведя шоколад до рабочей температуры.

Если вы все сделали правильно, готовый к работе шоколад должен затвердеть в течение двух-трех минут, когда вы ради пробы нанесете его на уголок бумажной салфетки или на сладкий ягодный бочок. Полное время застывания плотных шоколадных изделий может занять до 24 часов.

Основные ошибки при темперировании, которые могут подпортить результат

Перегрев шоколада приводит к появлению комочков и полному разрушению кристаллической структуры. Если шоколадная масса начнет закипать, ее можно смело отправлять в брак.

Недостаточный нагрев также чреват наличием комков в общей пластичной массе. Это нерастворившиеся до конца кусочки шоколада. Для отлива в форме еще сгодится, но точно не подходит для создания тонкой шоколадной оболочки, например, для клубники или конфет.

Слишком быстрое или сильное охлаждение дает некрасивый белый налет и матовость. Ни в коем случае не охлаждайте готовые шоколадные изделия в морозилке.

Слишком медленное охлаждение: немного зазевался — и снова комочки.

Высокая температура в рабочем помещении — неочевидный, но ощутимый фактор, который может все испортить. Если на кухне слишком жарко, шоколад будет охлаждаться медленно (см. пункт выше). Оптимальная температура — около 18–20 градусов.

Отсутствие пирометра тоже напрямую связано с предыдущими пунктами ошибок. Только хороший бесконтактный термометр поможет правильно и вовремя определять температуру шоколада в момент его темперирования.

Недостаток какао-масла становится причиной появления воздушных пузырьков в шоколадной массе.

Использование некачественного сырья аукнется самыми неожиданными проблемами — от потери глянца до утраты нужной консистенции.

Как выбрать шоколад для темперирования

Лучше всего взять специальный шоколад для кондитеров с хорошим чистым составом. Удобнее всего будут так называемые шоколадные капли. Они продаются в пакетах и больше всего нравятся новичкам шоколадного дела, поскольку уже содержат какао-масло в нужном количестве и помогают быстро и равномерно произвести охлаждение во время темперирования. Да и вообще менее прихотливы.

Обычный шоколад из магазина брать тоже можно, но тут важно смотреть на состав и проверять, чтобы в нем не было никаких добавочных жиров, кроме какао-масла. Чем его больше, тем легче будет работа.

Что точно не подойдет, так это обычный плиточный шоколад с добавками: орехи, сухофрукты и другие дополнительные ингредиенты, которых не должно быть в «базе».