Экстракция кофе: что это такое и как с её помощью управлять вкусом готового напитка

Почему кофе, приготовленный одним и тем же методом и из одинаковых зерен, может отличаться по вкусу? Все зависит от степени помола, качества воды и ее температуры, а если использовать профессиональную терминологию — от экстракции. Разобраться, что это такое и как ей управлять, нам поможет эксперт.

Как происходит экстракция

Экстракция (от латинского extraho — «извлекаю») — извлечение растворимых веществ из молотого кофе в воду. В теории это не более 28% от сухой массы зерна. Для сбалансированного вкуса следует экстрагировать от 18 до 22% (по стандартам Specialty Coffee Association). А так как кофе содержит несколько сотен различных веществ, то и извлекаться они будут не одновременно, а в такой последовательности:

1. Минералы и масла. Если прервать экстракцию на этом этапе, то кофе получится плотным и солоноватым.
2. Органические кислоты (яблочная, винная и другие). Вкус напитка будет кисловатым и травянистым.
3. Сахара. В начале этого этапа сладости еще нет, поэтому кофе может показаться пустым и невыразительным.
4. Горькие вещества: кофеин, фенол, производные хлорогеновой кислоты и другие. Вкус кофе приобретет горечь, табачные и жженые ноты.

Баланс вкуса прячется на переходном этапе экстракции веществ — из третьей группы в четвертую. Такой кофе будет плотным, сладким, с легкой горчинкой и небольшим количеством кофеина. Если остановить экстракцию раньше, кофе получится плотным, но кислым, а если передержать — водянистым и горьким. То есть задача экстракции — выделить из молотого зерна максимум сахаров и приостановить выход горечи. Можно ли это контролировать? Можно.

Что влияет на экстракцию кофе и как это контролировать

На экстракцию влияют три параметра: плотность кофе, его помол и вода для заваривания. Плотность зависит от сорта кофе, места его произрастания, способа обработки и обжарки — то есть от того, на что невозможно повлиять при покупке готового продукта. А вот с оставшимися двумя параметрами можно поиграть.

Помол: зависит от метода заваривания

Чем больше площадь соприкосновения молотого зерна с водой, тем быстрее будут экстрагироваться вещества. Соответственно, чем крупнее помол, тем медленнее проходит экстракция. И наоборот. Однако ориентироваться нужно прежде всего на метод заваривания. Например, для сбалансированного вкуса кофе в джезве нужен мелкий помол, для френч-пресса — более крупный.

Хуже всего, если помол неравномерный. За одно и то же время часть частиц не успеет отдать все необходимые вещества, а другая отдаст слишком много. О балансе вкуса в таком случае говорить не приходится. Интересно, что в исследовании Университета Хаддерсфилда, опубликованном в журнале Physics of Fluids в мае 2023 года, ученые доказали, что мелкий помол также приводит к неравномерной экстракции — из-за дисбаланса плотности и проницаемости частиц. В любом случае молоть кофе нужно в качественной кофемолке и в идеале непосредственно перед приготовлением.

Вода: оптимальная температура и минерализация

Чем больше минералов в воде (например, в жесткой из-под крана), тем медленнее будет происходить экстракция. Если говорить простым языком, то не всем веществам хватит в воде места. В мягкой воде, наоборот, экстракция произойдет быстрее. Оптимальный вариант для домашнего приготовления кофе — бутилированная вода.

Влияет на экстракцию и температура воды. Золотой стандарт — 92–94 °С. Чем ниже температура, тем больше времени потребуется для извлечения необходимых веществ. Если вода будет слишком горячей, то усилится горечь. Но не только из-за быстрой экстракции, а еще и из-за сгорания сахаров и эфирных масел.

Напрямую количество кофе на экстракцию не влияет (только на число экстрагированных веществ). А время приготовления нужно подстраивать под вышеперечисленные параметры.

Как получить сбалансированный вкус кофе

Теория — это хорошо. Но как совместить все критерии и получить вкусный кофе?

• Обращайте внимание на характеристики, указанные на упаковке. Кислинка не всегда признак недоэкстрагированного кофе: она может быть свойственна этому сорту. Также имеет значение и обжарка: при светлой обжарке экстракция обычно происходит медленнее, при темной — быстрее. При этом кофе светлой обжарки допускает увеличение температуры воды, а темная быстрее даст горечь.
• Не бывает универсального помола, все зависит от выбранного метода приготовления. Для заваривания в чашке подойдет самый мелкий помол — «в пыль», для джезвы — чуть крупнее, напоминающий морской песок, для гейзерной кофеварки, кофемашины и воронки — средний, для френч-пресса — крупный.
• Время приготовления также должно соответствовать выбранному способу.
• По истечении времени приготовления экстракцию нужно остановить. Кофемашина сделает это сама, а из джезвы или френч-пресса напиток следует перелить в чашку.

Если правильная рецептура соблюдена, но приготовленный по рецепту кофе кажется недостаточно сбалансированным, то в следующий раз можно поиграть с помолом, температурой и (в последнюю очередь) со временем приготовления. Но не меняйте все параметры сразу, начните с одного. Например, попробуйте увеличить температуру на один-два градуса (для кофемашины) или смолоть кофе крупнее.