Гид по артишокам: чем полезны, как выбрать, где хранить и что приготовить

Представьте овощ, похожий на шишку, который на самом деле цветок, а по вкусу напоминает цукини. Это артишок, один из самых необычных деликатесов, который долгое время считался сорняком.

• Чем полезен артишок
• Как выбрать артишок
• Правила хранения
• Способы приготовления
• Три рецепта с артишоками

Семь полезных свойств артишока

Артишоки полностью усваиваются организмом и обладают многими полезными свойствами.

1. Защита сердца и сосудов. В артишоке много калия, регулирующего кровяное давление, и лютеолина, предотвращающего накопление холестерина в артериях.
2. Природный гепатопротектор. Артишок содержит цинарин и силимарин, защищающие и восстанавливающие клетки печени. Стимулирует выработку желчи.
3. Контроль сахара в крови. Инулин помогает регулировать уровень глюкозы, что особенно важно для диабетиков.
4. Антиоксидантная защита. Кверцетин, рутин и галловая кислота защищают клетки от окислительного стресса.
5. Здоровое пищеварение. 5,4 г клетчатки (22% от дневной нормы) и пребиотические свойства инулина поддерживают работу кишечника.
6. Крепкий иммунитет. Витамин C и антиоксиданты укрепляют защитные силы организма.
7. Стройность без жертв. Всего 47 ккал в 100 г и высокое содержание клетчатки обеспечивают длительное чувство сытости без угрозы набрать вес.

Что есть в артишоках (мг/100 мл)

*рекомендованная суточная норма

Как выбрать артишок

Внешний вид

Ищите артишоки с плотно прижатыми, свежими на вид листьями. Цвет должен быть насыщенным зеленым, возможно с фиолетовым оттенком. Избегайте растений с коричневыми пятнами или потемневшими кончиками листьев.

Размер и вес

Выбирайте артишоки, которые кажутся тяжелыми для своего размера. Средние и крупные обычно более мясистые и подходят для большинства рецептов.

Свежесть

Свежий артишок при сжатии слегка поскрипывает. Листья упругие и плотно прилегают друг к другу.

Стебель

Срез стебля должен быть светлым и влажным. Слишком сухой или потемневший срез указывает на то, что артишок уже не первой свежести.

Сезонность

Лучшие артишоки доступны весной (март-май) и осенью (сентябрь-октябрь). Вне сезона качество может быть ниже, а цена выше.

Размер и использование

Крупные артишоки идеальны для фаршировки или подачи целиком. Средние подходят для большинства рецептов. Мелкие нежнее и часто используются в салатах или для быстрого обжаривания.

Правила хранения артишоков

Кратковременное (до пяти дней)

Слегка сбрызните артишоки водой. Заверните во влажное бумажное полотенце. Поместите в пластиковый пакет, оставив его открытым. Храните в холодильнике при температуре около 4 °C.

Среднесрочное (до двух недель)

Обрежьте стебель, оставив около двух сантиметров. Поставьте артишоки в сосуд с небольшим количеством воды (как цветы в вазе). Накройте пластиковым пакетом и храните в холодильнике.

Долгосрочное хранение

Бланшируйте очищенные артишоки в подкисленной воде 3–5 минут. Охладите в ледяной воде, просушите и заморозьте. Хранить можно до шести месяцев.

Хранение приготовленных артишоков

Охладите до комнатной температуры. Храните в герметичном контейнере в холодильнике до трех-четырех дней.

Методы приготовления

Чтобы подготовить артишок к приготовлению, промойте его, обрежьте стебель, оставив около двух-трех сантиметров. Удалите жесткие нижние листья и подрежьте верхушку на один-два сантиметра. При желании можно удалить колючки с кончиков листьев ножницами.

Варка

Самый простой способ. Варите в подсоленной воде 30–40 минут, пока листья не начнут легко отделяться. Добавьте ломтик лимона для сохранения цвета.

Пропаривание

Сохраняет больше питательных веществ. Поместите в пароварку или на решетку над кипящей водой. Пропаривайте 25–35 минут.

Гриль

Разрежьте артишок пополам, удалите волокнистую сердцевину, смажьте оливковым маслом и готовьте на гриле 10–15 минут с каждой стороны.

Запекание

Подготовьте артишок как для гриля, но запекайте в духовке при 180 °C около 30–40 минут.

Фритюр

Подходит для маленьких артишоков. Разрежьте их на четвертинки. Обжаривайте во фритюре при 180 °C примерно 2–3 минуты до золотистого цвета.

Сырые артишоки

Очень молодые и нежные растения можно нарезать тонкими ломтиками и использовать в салатах.

Что приготовить из артишоков

Артишоки подходят для любого приема пищи и вида блюд. Попробуйте приготовить на гриле с лимонным айоли, маринованные артишоки в оливковом масле или артишоковый хумус в качестве закуски. Сделайте салат из свежих молодых растений с пармезаном, теплый салат с жареными артишоками и руколой или картофельный салат с каперсами.

Артишоки, сдобренные пряностями, чесноком или сыром, могут стать гарниром. Подойдут они и для первых блюд: например, в Тоскане готовят суп с артишоками и фасолью. А если вы любите итальянскую пиццу, сделайте ее с артишоками, шпинатом и козьим сыром. Из листьев артишока готовят даже чай!

Три рецепта с артишоками

Фаршированные артишоки по-сицилийски

Время приготовления: 1 час 15 минут.

Ингредиенты: четыре крупных артишока, 200 г панировочных сухарей, 100 г тертого сыра «Пекорино романо», 50 г измельченной петрушки, четыре измельченных зубчика чеснока, цедра лимона, 60 мл оливкового масла, соль и черный перец по вкусу, лимон, разрезанный на четыре части.

Подготовьте артишоки: обрежьте стебель, оставив два-три сантиметра, удалите жесткие нижние листья и срежьте верхнюю треть. В миске смешайте панировочные сухари, сыр, петрушку, чеснок, лимонную цедру, четыре столовые ложки оливкового масла, соль и перец. Раздвиньте листья артишока и заполните промежутки смесью. Поставьте артишоки вертикально в кастрюлю, добавьте два сантиметра воды и оставшееся оливковое масло. Накройте крышкой и тушите на медленном огне около 45 минут, пока артишоки не станут мягкими. Подавайте горячими, с дольками лимона.

Классические артишоки на пару с голландским соусом

Время приготовления: 45 минут.

Ингредиенты: четыре крупных артишока, 200 г сливочного масла, три яичных желтка, столовая ложка лимонного сока, соль и белый перец по вкусу.

Подготовьте и приготовьте артишоки на пару. Для соуса растопите масло на водяной бане. В отдельной миске взбейте желтки с лимонным соком. Медленно вливайте растопленное масло в желтки, постоянно взбивая. Приправьте солью и перцем. Подавайте артишоки с соусом, чтобы макать в него листья.

Салат из маринованных артишоков с руколой и пармезаном

Время приготовления: 15 минут.

Ингредиенты: 400 г маринованных артишоков, 100 г руколы, 50 г пармезана, две столовые ложки оливкового масла, столовая ложка бальзамического уксуса, соль и свежемолотый черный перец.

Нарежьте маринованные артишоки на четвертинки, смешайте с руколой в большой миске. Сбрызните оливковым маслом и бальзамическим уксусом, посолите и поперчите. Аккуратно перемешайте. Выложите на тарелку и посыпьте тонко нарезанным пармезаном.