Как британцы превратили индийский соус в варенье, или Четыре факта о чатни

Соус чатни уверенно обживается на российских кухнях и даже в фастфуде. Это мы про куриный бургер с чатни из «Вкусно — и точка». Парадокс в том, что аутентичный соус из Индии по вкусу совсем не похож на тот, что можно купить в наших магазинах. Рассказываем, как так получилось.

Факт № 1. Нет классического рецепта индийского чатни

Родина чатни — Индия, но популярен он во всех странах Южной Азии. При этом строгого рецепта чатни не существует. Скорее, это огромная группа соусов, различающихся вкусовыми нюансами в зависимости от региона. Например, на юге Индии уважают кокосовый и арахисовый чатни, на севере — мятный. Бенгальский томатный чатни более сладкий за счет добавления фиников и манго, а южноиндийский — острый из-за большого количества чили.

Ингредиенты могут вывариваться до однородной массы или перемалываться в свежем виде. Также чатни может быть сухим и больше напоминать приправу (измельченный арахис с пряностями) либо иметь классическую консистенцию соуса за счет фруктовой мякоти, добавления лимонного сока или кисломолочных продуктов.

Чатни обычно подают в маленьких стеклянных пиалах, порой по несколько видов к каждому блюду.

Вкус конкретного чатни сложно описать одним словом. За счет сочетания разных продуктов и пряностей соус может быть сладковато-кислым, кисло-острым, остро-пряным и т. д. Это помогает дополнить и оттенить вкус основных блюд. А некоторые виды чатни и вовсе подаются как полноценный гарнир.

Факт № 2. Уксус и сахар в чатни стали добавлять британцы

Индийской истории чатни не меньше 2000 лет, но в Европу соусы попали только в XVII веке после основания Ост-Индской компании. Чтобы экзотика добралась до Британии без сюрпризов, торговцы начали консервировать чатни, добавляя уксус, сахар либо и то и другое.

В такой интерпретации индийские соусы быстро стали популярными как среди аристократии, так и среди простых людей. Благодаря чатни можно было попробовать диковинку вроде манго или гуавы, а сахар превращал соус в некое подобие варенья, к которому англичане питали слабость еще со времен Тюдоров.

Вскоре британцы и сами стали готовить чатни из сезонных фруктов, уваривая их в сахаре и уксусе. В ход шли сливы, груши, но в основном яблоки. Именно с этой версией соусов познакомились сначала другие европейцы, а потом и американцы. Интересно, что яблочный чатни преподносился как «настоящий индийский», в то время как сама Индия урожаем яблок никогда не славилась.

Факт № 3. Индийский чатни полезнее британского

Слово «чатни» происходит от chāṭnā, что с хинди можно перевести как «лизать» или «есть с аппетитом». В Индии на протяжении многих веков эти соусы подавали для возбуждения аппетита и стимуляции пищеварения. Первое можно объяснить пряностями в составе чатни, а второе — фруктами и овощами с большим количеством клетчатки. Кроме того, в соусах без термической обработки сохраняются все витамины и минералы, поэтому индийский чатни можно смело назвать полезным продуктом.

Европейская версия чатни отлично сочетается с мясом, хлебом, овощами, но никакой пользы не приносит. А из-за большого количества уксуса, наоборот, может вызвать изжогу и другие проблемы с ЖКТ.

Факт № 4: Чатни стал символом социального неравенства и угнетения женщин

С давних времен чатни в Индии был неким маркером социального благополучия. В регионах с ограниченным доступом к природным ресурсам соусы делали из любой доступной флоры и фауны, вплоть до красных муравьев. Да и соусами они быть переставали, превращаясь в основной источник нутриентов.

Также чатни нередко ассоциируется с патриархальными устоями Индии. По местным обычаям женщина может сесть за стол только после того, как поели все мужчины. В бедных семьях еды почти не остается, и из жалких остатков женщинам приходится готовить незамысловатые чатни, чтобы хоть что-то поесть.

Простой чатни, который подойдёт и к мясу, и к рыбе, и к овощам

Зеленый чатни получается ароматным, в меру острым и довольно сытным за счет орешков в составе. Можно купить ингредиенты для него в любом магазине, а приготовить — за десять минут.

Все ингредиенты измельчите блендером. Если масса получится слишком сухой, можно немного разбавить ее водой. Готовый чатни переложите в стеклянную герметичную банку и храните в холодильнике до десяти дней.

Такой соус можно намазать на тост, добавить к мясу, рыбе или вареному картофелю.