Как должны лежать шпроты в банке, опасен ли «жидкий дым» и другие ответы на вопросы о самых популярных консервах

Что может быть проще банки шпрот? Открыл, положил на хлеб и съел. Однако популярные консервы с мелкой копченой рыбкой до сих пор вызывают много вопросов. Например, килька и шпроты – это одно и то же? И почему их считают вредной едой? А можно ли есть масло от шпрот?

Давайте разберемся со всем по очереди.

Рыбные консервы по цене мяса

Шпроты по праву можно считать первыми консервами: прибалтийские купцы еще в XVIII веке догадались складывать копченую рыбу в бочки и заливать маслом, чтобы дольше сохранить. Первые заводы появились в Европе ближе к концу XIX века, лидером производства, разумеется, была Латвия. Рижские шпроты на долгие годы стали самым узнаваемым брендом страны. Консервы эти всегда стоили дорого: не столько из-за самого продукта, сколько из-за способа приготовления и сложного метода запаивания банок вручную.

Даже когда наладилось массовое производство, стоимость консервов не стала ниже. Так, в странах Советского Союза цена банки шпрот была около 2 рублей: сопоставимо с ценой за килограмм мяса. И тем не менее продукт стал невероятно популярным и желанным блюдом праздничного застолья.

Килька и шпроты – одно и то же? Из какой рыбы делают консервы

Шпроты могут быть «килькой в томате», а килька может быть «шпротами». Получается, что шпроты и килька – это одно и то же? Если речь идет о рыбе – да, если о консервах – нет. Давайте разбираться.

Шпроты – это мелкая стайная рыба семейства сельдевых. Различают балтийские и черноморские шпроты, а вылавливают их как в северных морях (Балтийском, Норвежском и Северном), так и на юге (в Черном море и Средиземном).

Килька – общее название мелкой рыбы, к которой относятся и шпроты, и тюлька. С килькой мы подробно разбирались в отдельной статье.

Благодаря популярности консервированных шпрот в масле само слово «шпроты» чаще стало использоваться именно в обозначении определенного вида консервов, а не рыбы.

Вот и получается интересный момент: «кильку в томате» готовят из шпрот, а в банке с надписью «Шпроты» могут оказаться не только одноименные рыбы, но и другие кильки: например, каспийская тюлька, салака и даже молодые сельди, попавшие в улов.

Как готовят шпроты

«Шпроты» – это особый вид рыбных консервов из целых копченых тушек. Готовят их традиционно из свежевыловленной рыбы. Ее нанизывают на тонкие металлические прутья и коптят в специальной печи на ольховой щепе.

После того как шпроты остынут, их снимают с прутьев, обрезают им головы и хвосты, а затем укладывают в банки. Шпроты в банках заливают маслом, солят и оставляют на 30 дней дозревать. По старинной технологии их, подобно дорогому шампанскому, периодически переворачивают. Так рыбка равномерно просолится и пропитается маслом.

Особенности укладки

По ГОСТу предъявляются строгие требования не только к составу консервов (рыба, масло, соль, перец), но и к способам укладки шпрот в банки. В одну банку идут рыбки одинаковой длины, с разницей не более 2 см. Их укладывают параллельно друг другу или наперекрест.

Существует разница и во времени года. Различают так называемый «летний» и «зимний» способы укладки. Летом шпроты нагуливают жир – и их укладывают брюшком вверх, а зимой, наоборот, сверху окажутся спинки.

Укладка шпрот – один из немногих процессов производства консервов, который не автоматизируют. Опытные укладчицы руками работают не только аккуратнее, но зачастую даже быстрее.

Правда ли, что шпроты вредны для здоровья?

К самим шпротам вопросов нет: как и любая рыба, они содержат массу полезных веществ. В них есть фосфор, полиненасыщенные жиры и микроэлементы, хром, витамины B, D, A и Е, аминокислоты. А в 100 граммах шпрот содержится треть суточной нормы кальция. Эти вещества помогают в борьбе с повышенным «плохим» холестерином, укрепляют кости и сосуды.

Сомнения вызывает способ приготовления шпрот. Традиционно их коптят на ольховых опилках: так получается тот самый характерный вкус и золотистый цвет рыбки. Но в последние годы врачи обратили внимание на бензапирен – канцерогенное вещество, которое выделяется в процессе любого горения. Он накапливается в организме человека и может стать причиной онкологических заболеваний.

В середине 2010-х именно бензапирен стал яблоком раздора между Россельхознадзором и латвийскими производителями шпрот. В результате чего за прибалтийскими шпротами был усилен контроль, а их поставки в Россию практически сошли на нет. В те годы даже появилась шутка: «Латвийские хоккеисты нелегально завезли в Россию 50 банок шпрот под видом шайб».

Но давайте вернемся к бензапирену. Неужели шпроты его главный источник? Конечно же нет! Этот опасный канцероген содержится в любом дыме: будь то заводская труба, выхлопной газ автомобиля или даже наш костер на даче, на котором мы жарим любимый шашлык. Содержится бензапирен в любых копченостях: не только в мясе, но и в сухофруктах, если их коптили, а также в тех продуктах, которые подвергались обжарке. Вопрос в концентрации (по российскому ГОСТу она не должна быть выше 0,005 мг/кг) и, конечно, в умеренном потреблении таких продуктов. Так что увлекаться шпротами не стоит ровно так же, как и другими копченостями, но делать из них главного врага здоровья просто неразумно. 

Жидкий дым в шпротах: добро или зло?

Некоторые производители натуральное копчение шпрот заменили добавлением ароматизатора «жидкий дым». Запах у таких шпрот намного сильнее, а вот вкус не столь яркий, как при натуральном копчении.

Как и у любого процесса, здесь две стороны. На первый взгляд, «жидкий дым» помогает избавиться от вредного бензапирена, который вырабатывается при копчении. Однако само словосочетание «жидкий дым» наводит потребителя на ассоциации с химической смесью пищевых добавок, к которым тоже относятся с недоверием. В то время как натуральное копчение – процесс понятный и традиционный.

Как поступать? Решать вам. Адепты здорового питания подобные продукты из своего рациона исключают, а тем, кто не придерживается строгих диет, стоит есть шпроты, другие копчености и консервы в умеренных количествах.

Можно ли есть масло от шпрот?

Кто из нас не макал мягкий хлебушек в масло от шпрот? Настоящий советский «деликатес», актуальный и в наше время. Тем не менее можно не просто есть масло, оставшееся от шпрот, но и использовать его для приготовления вкусных блюд: добавьте масло в уху или рыбный суп, полейте им перед подачей обычную селедку, пожарьте на нем рыбу или добавьте в начинку рыбного пирога. Масло от шпрот придаст рыбным блюдам приятный пикантный вкус.

Для приготовления консервов производители используют различные виды растительного масла: подсолнечное, арахисовое, оливковое, рапсовое, горчичное. Не всегда точную информацию можно найти на упаковке, но, если она есть, старайтесь не брать консервы на рапсовом масле: оно менее полезное и вкусное. А вот если ваши шпроты были приготовлены в оливковом, то перед вами универсальный и полезный ингредиент, обогащенный рыбьим жиром.

Интересные факты о шпротах

1. Памятник шпротам установили в Калининградской области в 2008 году. Небольшую консервную банку с выглядывающими из нее рыбками можно увидеть в городе Мамоново, где находится большой рыбоконсервный комбинат.

2. Устройство для отрезания головы копченым шпротам называется «гильотина». Сейчас процесс механизирован: обезглавливают рыбу сразу партиями. А раньше на производстве голову каждой рыбке удаляли вручную с помощью специальных ножниц. 

3. В советское время получила распространение идиома «Как шпроты в банке» – так говорили о большом скоплении людей в ограниченном пространстве, имея в виду плотную укладку консервированной рыбки. Например: «Набились в автобус, как шпроты в банку».

4. Такая плотная укладка продиктована нормами ГОСТа: рыбы в банке должно быть не менее 75%, остальные 25% – масло. 

5. Выбрать шпроты покрупнее и пожирнее поможет дата производства консервов: самая жирная, нагулявшаяся рыбка вылавливается осенью. В осенних шпротах содержится большое количество полиненасыщенных жиров, полезных для работы сердца и сосудов.

6. Только что приготовленные шпроты по вкусу уступают тем, что какое-то время провели в банке. Масло пропитывает рыбу, делая мякоть ароматнее и вкуснее, а косточки мягче.

7. Рыбки в одной банке не должны сильно отличаться по размеру. ГОСТ регламентирует разницу в длине тушки не более 2 см.

«Шпрота» или «шпрот» – как правильно?

Есть ли у слова «шпроты» единственное число? Как правильно называть одну рыбу – «шпрота» или «шпрот»? А может быть, «шпротина», как говорят некоторые? Первоначально слово «шпрот» пришло из немецкого языка – как старинное название этой рыбы (Sprott). Большой толковый словарь указывает на оба варианта использования: «шпрота» женского рода и «шпрот» мужского рода. Однако правомерно это, только когда мы имеем в виду одну рыбку. Если речь о консервах, то используется только множественное число – «шпроты».

Есть, правда, один нюанс. Если для вас «шпрота» – она, то правильно будет «банка шпрот», а если «шпрот» – он, то «банка шпротов».

Что можно приготовить из шпрот, кроме бутербродов?

За долгие годы популярности консервированных шпрот хозяйки научились готовить десятки вариаций бутербродов и канапе: на свежем хлебе и на поджаренном, на сухих гренках и рисовых хлебцах, с майонезом и без, горячие и холодные. Несмотря на то что получаются они неизменно вкусными, сегодня поставить на праздничный стол бутерброды со шпротами – все равно что подать просто открытую банку консервов.

Однако шпроты – универсальный продукт. С ними можно приготовить не только бутерброды, но и салаты, паштеты, закуски (хороши, например, фаршированные шпротами крабовые палочки), выпечку и даже горячие блюда, такие как картофельные зразы с начинкой из шпрот. Предлагаем пару оригинальных рецептов.

Базовый салат и профитроли со шпротами

Это самый простой салат, который можно использовать как классическую закуску, а также оригинально подать в тарталетках, на небольших гренках и даже в качестве начинки для профитролей. 

Ингредиенты:

• 1 банка шпрот,
• 2 вареных яйца,
• 3 маринованных огурца,
• ½ банки консервированной кукурузы,
• ½ луковицы,
• 2–3 ст. ложки майонеза по вкусу.

Заранее приготовьте или купите в магазине профитроли из заварного теста без начинки. Разрежьте их по горизонтали и в нижнюю часть сложите горкой салат со шпротами. Накройте верхней частью. Оригинальная сытная закуска готова.

Жидкий салат с фасолью и шпротами

Необычный кремовый салат с консервированной фасолью подают в маленьких порционных салатниках или фуршетной посуде. 

Ингредиенты:  

• 1 банка шпрот,
• 1 банка красной фасоли,
• ½ банки белой фасоли,
• 50 г маринованных огурцов,
• 2 вареных яйца,
• 200 мл сметаны,
• 50 г майонеза,
• соль – по вкусу.

1. Заранее приготовьте твердые ингредиенты: яичные белки натрите на мелкой терке, слейте жидкость из банки фасоли и хорошо промойте ее. Отдельно отложите несколько красных фасолин.

2. Чтобы приготовить соус-основу, смешайте с помощью блендера шпроты (без масла), яичные желтки, маринованные огурцы, сметану и майонез. Смесь должна быть максимально однородной консистенции.

3. Добавьте в получившийся соус половину тертых белков, белую и красную фасоль. Перемешайте.

4. Разложите закуску в порционные сервировочные салатники, украсьте оставшимся белком и красной фасолью, можно добавить веточку зелени.

5. Перед подачей салат необходимо охладить.

А у вас есть любимый рецепт блюда со шпротами? Поделитесь с нами!