Как сумах заменил лимон, уксус и усилители вкуса

Сумах редко входит в набор базовых приправ, а зря. В какие блюда добавляют эту восточную пряность и чем она опасна для мраморных столешниц — читайте в статье.

Какой вкус у сумаха

Сумахом называют и само растение с ярко-красными гроздьями плодов, и пряность, которую получают после их высушивания и измельчения. Впрочем, как таковых пряных нот в порошке нет: его вкус кисловатый, немного терпкий, с легким ягодным оттенком. Но именно эта деликатность и сделала сумах звездой ближневосточной кухни. Приправу добавляют в хумус, фалафель, используют для приготовления сумакии (мясного рагу с нутом и овощами), мусахана (цыпленка, запеченного с луком и кедровыми орешками), лахмаджуна (традиционной лепешки с мясом).

Дома сумах можно использовать вместо привычных подкислителей, например уксуса или лимонного сока. Пряность выручит, когда блюду не нужна лишняя жидкость и посторонние ноты: за счет яблочной кислоты она даст нежную кислинку и подчеркнет, а не перебьет вкус остальных ингредиентов. При этом сумах не навязывает специфический восточный аромат.

В какие блюда добавить сумах

Мясо, птица, рыба

Сумах уменьшит жирность свинины, баранины, лосося, придаст сочности индейке и курице, а у речной рыбы сгладит аромат тины. Натрите пряностью стейки перед обжаркой или запеканием, добавьте ее в сырой фарш или тушеное мясо за 10–15 минут до окончания готовки. Обычно достаточно пары щепоток или чайной ложки порошка.

Овощи, закуски и супы

Сумах подчеркнет вкус запеченных на гриле баклажанов, кабачков, перцев. Свежим овощным салатам щепотка пряности придаст приятную кислинку и позволит использовать меньше соли. С борщом и вовсе получится комбо: пряность сделает выразительнее и его вкус, и цвет.

Сумахом можно посыпать чипсы, попкорн и даже сушеные яблоки. Однако тем, кто привык к ярким вкусам, такие закуски покажутся невыразительными. В этом случае попробуйте заатар — популярную восточную смесь пряностей на основе сумаха.

Маринады и соусы

Сумах заменит уксус в маринаде для мяса и станет отличным дополнением к соусам на основе йогурта, майонеза, томатов или фруктов. Не бойтесь экспериментировать: пряность отлично сочетается с зеленью, острым перцем, зирой, чесноком, имбирем, орегано, тимьяном, кардамоном и даже корицей.

Лимонады

Американцы готовят из плодов сумаха освежающий напиток сумах-аде, рецепт которого переняли у коренных народов Северной Америки. Благодаря холодному настаиванию он получается не только вкусным и красивым, но и полезным, так как сохраняет максимум витамина С.

В домашних условиях можно приготовить упрощенную версию из молотой пряности. Вскипятите в кастрюле 1,5 литра воды с четырьмя столовыми ложками сахара, двумя кружками лимона и тремя ломтиками свежего имбиря. Снимите с огня, добавьте веточку мяты и чайную ложку сумаха. Дайте напитку настояться и остыть, а затем тщательно процедите.

Почему сумах требует осторожности на кухне

Сумах не только едят. Благодаря высокому содержанию дубильных веществ он издавна использовался в кожевенном производстве, а натуральные пигменты в его составе — для окрашивания тканей. Однако эти же свойства сумаха веками доставляли неудобства: при перевозке он мог легко испортить соседний ценный груз.

Особенно опасен сумах для мрамора. При смешивании с водой порошок глубоко проникает в камень, окрашивая его в пурпурный цвет. Поэтому, если на вашей кухне столешницы из мрамора, работать с этой пряностью нужно максимально аккуратно, используя разделочные доски или защитные покрытия.

Чем полезен сумах

В древности сумах считался средством от всех болезней: им лечили простуды и воспалительные заболевания, усмиряли проблемы с ЖКТ, обрабатывали раны. Пряность действительно богата антиоксидантами и витамином С, содержит калий, магний и другие минералы. Однако чтобы получить значимую дозу полезных веществ, сумах пришлось бы есть стаканами, тогда как его реальный расход — пара щепоток на блюдо. Поэтому на целебные свойства рассчитывать не стоит: сумах должен быть на полке с пряностями, а не в аптечке.