Как восстанавливают сок, что добавляют в нектар и почему не стоит пить много фрешей

Реклама любого сока обещает витамины и всю пользу фруктов, но единственный компонент, который совершенно точно окажется в стакане, — это сахар. Остальное продиктовано технологией производства конкретного продукта. Сохраняются ли витамины в пакетированном соке и как выбрать самый полезный из магазинного ассортимента, читайте в нашей статье.

Свежевыжатый сок vs фрукты

Единственный сок, который может похвастаться практически всеми витаминами, — это свежевыжатый, а точнее — фреш. Такое наименование подразумевает, что сок должен быть употреблен сразу после приготовления. Минералы фруктов достаточно устойчивы к любым воздействиям, большая часть витаминов во время отжима сохраняется, а полифенолы (антиоксиданты) и вовсе становятся более доступными.

Однако в сравнении с фруктами проигрывает даже фреш. Дело в том, что, кроме витаминов и минералов, фрукты содержат натуральный сахар (фруктозу) и клетчатку, необходимую для нормальной работы пищеварительной, сердечно-сосудистой и других систем. После перекуса сладким яблоком или грушей организм сначала переваривает клетчатку и только потом усваивает сахар. А вот в соках без мякоти пищевых волокон практически нет, поэтому фруктоза сразу поступает в кровь. Это делает нас чуточку счастливее, но вместо прилива энергии дает лишнюю нагрузку на организм, связанную с особенностями усвоения фруктозы.

Для отжима стакана сока понадобится не менее двух-трех плодов, а биодоступность сахаров после обработки увеличивается, поэтому фреш без мякоти можно считать хоть и витаминным, но калорийным напитком, причем фактически с нулевым насыщением.

Сок прямого отжима vs восстановленный сок

Аналог свежевыжатого сока в промышленном масштабе — это сок прямого отжима. Для его производства используются только свежие или замороженные фрукты. Длительный срок хранения такого напитка обеспечивают не консерванты, а пастеризация — кратковременная тепловая обработка. Благодаря этому в соке сохраняется 40–50% витаминов, а отсутствие контакта с воздухом не дает им разрушаться с течением времени.

Восстановленный сок — это по-прежнему натуральный продукт. Делают его так: из фруктов отжимают сок и выпаривают из него воду, получая густое концентрированное пюре. В отдельную емкость собирают потерянные в результате выпаривания вкусоароматические соединения, а пюре подвергают тепловой обработке для уничтожения микроорганизмов. В дальнейшем в концентрат возвращают воду и вкусоароматику, повторно пастеризуют и разливают по упаковкам. Несмотря на многоэтапность, такая технология значительно облегчает логистику и удешевляет производство. Правда, в результате многократной обработки пользы в таком соке совсем не остается.

И сок прямого отжима, и восстановленный сок не содержат консервантов, стабилизаторов, ароматизаторов, красителей и прочей химии. Оба продукта могут осветляться — такие напитки лучше утоляют жажду, но подвергаются дополнительной физической или биохимической нагрузке в процессе производства. В некоторые виды восстановленного сока добавляют сахар, но не более 1,5% от массы готового продукта. Это допустимо для напитков из кислых плодов, например граната, и должно быть указано в составе. Иногда восстановленный сок дополнительно витаминизируется, что также отражается на упаковке и, как правило, на цене.

Нектар vs сокосодержащий продукт

Под красивым словом «нектар» скрывается напиток, приготовленный из воды и 25–50% концентрированного сока. Для усиления вкуса в большинство нектаров добавляют сахар и натуральные подкислители (например, лимонную кислоту). Такой состав не всегда связан с экономией. Из некоторых плодов технически сложно приготовить натуральный сок. Так, банановый напиток получится слишком густым, а вишневый — чересчур кислым. Производство нектаров позволяет решить эту проблему и довести продукт до нужного вкуса и консистенции.

Пользы в нектаре нет: в нем могут содержаться только искусственно добавленные витамины, а сахара больше, чем в восстановленном соке. Однако и вредным этот напиток называть неправильно: по ГОСТу в нем не может быть консервантов, ароматизаторов и других химических добавок. Главное — знать меру.

В отличие от нектаров, сокосодержащие напитки — простор для химических экспериментов. Минимально допустимое количество сока в них начинается от 10%, разрешена добавка красителей и ароматизаторов. По сути, это сладкая (чаще чрезмерно сладкая) вода с ароматом и вкусом фруктов.