Как высота произрастания кофе влияет на вкус готового напитка

Вкус кофе зависит от вида и сорта зерна, терруара — местности, с которой был собран урожай, обработки, обжарки и способа приготовления. Однако если с последними составляющими можно «поиграть», то первые три так или иначе зависят от географии. Объясняем, как терруар влияет на кислотность зерна и стоит ли выбирать кофе, отталкиваясь только от высоты плантации.

Три критерия терруара для кофе

Терруар — это совокупность природных особенностей местности, на которой выращивается та или иная сельскохозяйственная культура. Изначально этот термин был характерен только для сферы виноделия, но со временем прижился в кофейной и чайной индустрии. Под терруаром кофе подразумевают климатические условия, состав почвы и высоту произрастания. Они различаются не только в пределах одной страны, но и региона: каждая ферма — это отдельный терруар. В более широком понимании понятие включает и человеческий фактор (методы производства и культивирования), но мы остановимся только на ключевых составляющих и их влиянии на вкус кофе.

Климат

Влияет на вид и сорта кофе, которые можно вырастить на определенной территории. Так, для арабики оптимальна среднесуточная температура в пределах 18–21 °С и годовое количество осадков от 1500 до 2500 мм, а более выносливая робуста выдерживает разбег от 15 до 30 °С и уровень осадков до 3000 мм. Чтобы кофейные ягоды получили больше сладости и кислотности, низкие ночные температуры должны чередоваться с жаркими дневными, влажные сезоны — с засушливыми, а освещение должно быть обильным, но рассеянным (например, из-за облачности или выращивания в тени). В таких условиях ягоды созревают медленнее и успевают накопить больше кислот и сахаров, приобретая фруктовые и цветочные ноты.

Почва

От свойств и состава почвы зависит плодородность плантации и вкус плодов. Хороший дренаж обеспечивает деревьям необходимое количество воды в сезоны дождей и засухи, кальций и бор необходимы для качественного роста, калий и фосфор увеличивают содержание вкусоароматических соединений в кофейных ягодах.

Высота

Отчасти на особенности терруара в целом влияет именно высота. На горных склонах создается микроклимат, необходимый для медленного созревания ягод, а почва часто имеет вулканическое происхождение и идеальна для выращивания плодовых деревьев. Робуста неприхотлива к высоте, но арабике для накопления вкусового потенциала требуется возвышенность не менее 600 метров над уровнем моря.

Однако популярное мнение, что чем выше растет кофе, тем кислотнее и насыщеннее чашка, не совсем верно. Дело в том, что чем дальше горы находятся от экватора, тем более экстремальными становятся климатические условия на высоте. Например, если в Йемене, Колумбии или Эфиопии сложно добиться качественной кислотности зерен на возвышенностях ниже 2000 метров, то в Кении или Коста-Рике на такой высоте ягоды попросту не созреют из-за низкой температуры. На Гавайях плантации арабики и вовсе располагаются на 600 метрах над уровнем моря.

Высота произрастания может иметь значение только при выборе кофе из конкретного региона. Сравнивать высокогорный и низкогорный кофе, выращенный в разных климатических условиях, бессмысленно.

Терруар и кофейная индустрия

Особенности терруара во многом предопределяют весь жизненный цикл зерна. Фермеры выбирают сорта, которые в конкретных условиях дадут большую производительность и качественный урожай, а также адаптируют к терруару методы сбора и обработки плодов. Например, на плоскогорьях Бразилии ягоды на ветках созревают практически одновременно, поэтому их удобно собирать механически. На отвесных склонах соседней Колумбии на одном дереве можно встретить ягоды разной степени зрелости и собирают их только вручную. Из-за климатических особенностей кенийский кофе чаще подвергается мытой обработке, а бразильский — натуральной или полусухой. Логично, что кислотность и вкусоароматика напитков из этих трех стран будет различаться.

Обжарщики учитывают молекулярный состав зерна, сформировавшийся под влиянием конкретного терруара, и выбирают подходящий профиль обжарки, который ярче раскроет вкус кофе.

Что дают знания о терруаре при выборе кофе

Для каптестеров и ярых поклонников спешелти имеет значение даже терруар конкретной фермы. Однако особенности условий выращивания зерна могут стать ориентиром и для обычных любителей кофе, которым хочется получить более кислотную или насыщенную определенными дескрипторами чашку.

Вкусовой потенциал зерна увеличивает вулканическая почва. Она характерна для низкогорных Гавайев, Кубы, Индонезии, а также высокогорных Коста-Рики, Эфиопии, Гватемалы, Эквадора.

Зерна из регионов с невыраженным горным ландшафтом обычно не могут похвастаться высокой кислотностью. Бразильская арабика выращивается на высоте 600–1200 метров и отличается ровным, мягким вкусом со сладкими нотами. Кубинская — на высоте всего 400–800 метров, поэтому обладает низкой кислотностью, древесными, шоколадными и табачными нотами.

На упаковках кофе из высокогорных стран часто указывают конкретную высоту произрастания или принадлежность к определенной высотной группе. Для зерен из Центральной Америки это метки HB (Hard Bean — не менее 900 метров) и SHB (Strictly Hard Bean — более 1300 метров). Высокогорный кофе из Мексики обозначается как Altura, из Новой Гвинеи — Mile High.

Например, можно ожидать, что колумбийский кофе, выращенный на высоте 2200 метров, будет обладать большей кислотностью и фруктовыми нотами, чем выращенный на высоте 1600 метров. 

Важно понимать, что особенности терруара говорят лишь о потенциале зерна. Однако финальный вкус чашки в большей степени зависит от искусства обработки, обжарки и соблюдения правил приготовления кофе.