Холодная вода vs лёд: чем колд-брю отличается от айс-кофе

Добавьте в колд-брю лед — и получится айс-кофе, но вот айс-кофе колд-брю стать не может. Объясняем принципиальную разницу между двумя напитками по пяти параметрам, важным для кофеманов.

1. Время приготовления

Начнем с главного. Колд-брю — это кофе, «заваренный» холодной водой. В домашних условиях можно обойтись обычной стеклянной банкой: залить молотый кофе чистой водой в пропорции 1 : 10 и убрать в среднем на восемь часов в холодильник. Готовый колд-брю нужно отфильтровать и перелить в другую емкость.

В кофейнях используют системы, позволяющие совместить «заваривание» и фильтрацию. Например, воронку «Тодди» или кувшин «Харио», в которых кофе готовится методом иммерсии, то есть настаиванием. Или японское устройство для капельной фильтрации, которое иногда называют «Киото».

Айс-кофе не подразумевает настаивания от восьми часов. Кофе можно приготовить любым способом (растворимый тоже подойдет), потом смешать со льдом — и напиток готов. Холодное молоко, тоник, сиропы — опционально. Главное — не забывать, что по мере растворения льда кофе будет становится более водянистым. Поэтому в кофейнях для айс-кофе разрабатывают отдельные технологические карты: бариста играют с пропорциями, количеством и даже формой льда, чтобы напиток сохранял вкус от первого до последнего глотка.

2. Вкус

Кофе, приготовленный методом колд-брю, не похож ни на какой другой. Холодная вода медленнее растворяет органические кислоты, придающие напитку кислинку, затрудняет распад хлорогеновой кислоты, отвечающей за горькие ноты, а также тормозит экстракцию минералов. Зато сахара свободно выходят в настой. Поэтому в колд-брю практически нет кислинки и горечи, он легче, мягче и слаще традиционного кофе.

Кофе со льдом отличается от горячего кофе только температурой. Не нужно путать его с напитком, остывшим естественным путем. Забытый в чашке кофе активно взаимодействует с кислородом и теряет вкусоароматические молекулы, поэтому становится кисловатым и неароматным. Лед позволяет не только быстро охладить напиток, но и сохранить всю палитру вкусов.

3. Количество кофеина

Колд-брю занимает второе место по содержанию кофеина после эспрессо. Но если кофемашина «выжимает» алкалоид из молотого зерна за считаные секунды, то холодное настаивание дает высокую концентрацию кофеина за счет большего количества молотого кофе (вспоминаем про пропорцию 1 : 10) и длительного контакта с водой. Поэтому бодрящие свойства колд-брю напрямую зависят от времени его приготовления.

Количество кофеина в стаканчике айс-кофе связано только с количеством самого кофе и не зависит от объема льда, воды или молока. Айс-американо, капучино или латте обычно готовятся на одном-двух шотах эспрессо. В каждом из них около 60 мг кофеина. Если вы сварили кофе в турке и добавили в него лед, то после охлаждения крепость напитка не изменится.

4. Польза

Айс-кофе без сахара и прочих добавок — редкость, поэтому правильнее воспринимать его как напиток для удовольствия, а не для пользы. С колд-брю все интереснее.

С точки зрения сохранения витаминов холодное настаивание — самый щадящий метод приготовления кофе. Другое дело, что витаминов в кофе на так уж и много, и главную ценность для здоровья в нем представляют антиоксиданты.

В 2023 году американские ученые сравнили количество полифенолов в кофе, приготовленном в горячей и холодной воде. Оказалось, что высокая температура (традиционные методы) и длительное настаивание (колд-брю) высвобождают примерно одинаковое количество антиоксидантов. А полезные свойства напитка в большей степени зависят от сорта зерна и степени обжарки.

5. Хранение

Время «жизни» айс-кофе не больше 15 минут. Колд-брю же хорош тем, что его можно сделать сразу много и пить несколько дней. Напиток, который настаивался в холодильнике, хранится в нем до недели.

Кофе мелкого помола допустимо настаивать и при комнатной температуре: это поможет сократить процесс на пару часов. Однако в целях безопасности лучше готовить его небольшими порциями, на сутки-двое вперед.

Необязательно настаивать колд-брю дома, можно попробовать его в кофейнях или купить в магазине готовый концентрат. Такой напиток любит актриса Риз Уизерспун, а зимой одним движением превращает его в айс-кофе.