Хорош к клубнике, мороженому и мясу: чем полезен бальзамический уксус, как и где его производят

Обычный белый уксус есть на каждой российской кухне, а вот популярный в Европе бальзамик некоторым хозяйкам до сих пор незнаком. Исправляем эту возможную оплошность и рассказываем, чем отличается бальзамический уксус от остальных, как его использовать и почему на производство маленькой бутылочки может уйти много лет.

Бальзамический уксус (aceto balsamico по-итальянски) – это приправа насыщенного и сложного кисло-сладкого вкуса с фруктовыми и древесными оттенками. Его получают из виноградного сусла. По способу производства он очень отличается от обычного белого или яблочного уксусов: рецепт бальзамика куда сложнее для изготовителей, а конечный продукт ощутимо дороже для покупателей. 

Как бальзамический уксус из лекарства превратился в приправу

Местом изобретения бальзамика называют итальянский регион Эмилия-Романья и находящиеся в нем провинции – Модену и Реджо-нель-Эмилию. В каждой семье существовал свой собственный рецепт уксуса с секретным ингредиентом, который нельзя было раскрывать чужим ни в коем случае. 

Впрочем, еще древние греки и римляне обнаружили, что из прокисшего виноградного вина через некоторое время можно получить вкусный уксус. А в старинных исторических документах зафиксирована дата первого упоминания бальзамика: в 1046 году итальянский маркиз Бонифаций преподнес в дар будущему королю германских земель Генриху III маленький, но баснословно дорогой бочонок с густым терпким уксусом, который был произведен в подвалах Каносского замка. Но понятно, что изобрели бальзамик гораздо раньше. 

Роскошный жест оценили по достоинству и принялись повторять: с тех самых пор голова у аристократов по поводу выбора подарка болеть перестала. Бальзамический уксус вполне годился для того, чтобы осчастливить знатного соседа, родителей невесты или жениха, да и венценосные особы очень благосклонно относились к подобным подношениям.

Оно и понятно: бальзамик считался лекарством от простуды и головной боли, им лечились даже во время эпидемий чумы, которые тогда были довольно обыденным делом. Перед свиданием тоже было принято принимать волшебный уксусный эликсир, который якобы усиливал любовный пыл и давал завидную силу. По легендам, Казанова был поклонником бальзамика.

Однако по-настоящему популярным бальзамик стал относительно недавно, около 70 лет назад. После завершения Второй мировой войны было создано Общество традиционного бальзамического уксуса Модены (Aceto balsamico di Modena), которое успешно провело мощную PR-кампанию для нашего благородного героя. И, разумеется, все кому не лень начали изготавливать уксус по упрощенной технологии, чтобы удешевить процесс. Стоит признать, что некоторые из бюджетных аналогов бальзамика вполне приличные по вкусу, но все же уступают традиционному уксусу. В Италии его продолжают готовить из виноградного сусла отменного качества, а на полный цикл производства уходит не менее 12 лет. 

Процесс производства: из чего делают настоящий бальзамик

Для изготовления традиционного моденского бальзамика годятся только особые сорта винограда (спергола, ламбруско и берцемино), которые растут исключительно в регионе Эмилия-Романья: любое использование химикатов во время выращивания лозы строжайше запрещено. 

Сперва ягоды тщательно перебирают вручную после сбора урожая, отсортировывая перезрелые, недостаточно спелые, мятые или испорченные насекомыми или птицами. Из них прессом отжимают сок: так получают виноградное сусло.

Его разливают в деревянные бочки объемом от 10 до 100 литров (для придания уксусу особого богатого аромата). Бочки бывают трех типов:

• большие делают из тутового дерева, которое насыщает сусло эфирными маслами;
• средние – из каштана (он богат танинами, благодаря чему уксус становится насыщенного темного цвета) и вишни (это дерево отвечает за сладковатый привкус);
• маленькие – из ясеня и дуба (они придают ванильные и карамельные оттенки вкусу готового бальзамика).  

Каждый год из больших бочек половину будущего уксуса переливают в бочки объемом поменьше, добавляя специи и пряности, а остаток разбавляют свежим суслом. В самых маленьких бочонках уксус дозревает в течение 12 лет (лучшие сорта могут находиться там и столетие).

Готовый уксус в Модене переливают в бутылочки квадратной формы объемом 100 мл, традиционно они выполнены из толстого прозрачного стекла. На остальных производствах региона Эмилия-Романья уксус разливается по округлым бутылкам.

Цвет этикеток настоящего бальзамика говорит о возрасте уксуса

Один из показателей того, что вы держите в руках настоящий бальзамик, заключается в цвете этикетки и крышечки. В провинции Реджо-нель-Эмилия обозначения такие:

• красным отмечают этикетку на уксусе с 12-летней выдержкой;
• серебро – для бутылок с уксусом 18-летней выдержки;
• золото – для бальзамика старше 25 лет. 

В Модене крышкой кремового цвета закупоривают уксусы с 12-летней выдержкой, а золотой цвет принято использовать для бальзамика, выдержанного дольше четверти века. 

На этикетках уксуса респектабельных сертифицированных производителей обязательно есть название профессионального объединения Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena и отметка контроля Denominazione d’Origine Protetta. Название традиционного бальзамика может быть только двух типов: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena или Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. 

Уксусы, произведенные в иных регионах Италии или в других странах мира, не могут называться бальзамическими, но производители находят способ обойти этот запрет. Более дешевые аналоги, как правило, разбавляют винным уксусом.

Для повседневного бытового употребления во всем мире чаще используют не бальзамический уксус, а соус, который приготовлен на его основе. Он доступен совершенно всем, его можно смело добавлять в салаты, горячие и холодные блюда из мяса и рыбы. Качественные соусы на основе уксуса почти не уступают по вкусу легендарному бальзамику.

Полезные свойства бальзамического уксуса

Почтенный профессор Фаусто Сестини исследовал бальзамик и посвятил ему эпохальный труд «О бальзамическом уксусе Модены», напечатанный в 1893 году. В нем он разъяснил кулинарному и научному сообществам разницу между белым пищевым, винным и бальзамическим уксусами, всячески подчеркнув исключительные достоинства последнего. 

Современные ученые обнаружили и доказали, что бальзамический уксус обладает антисептическими и антибактериальными свойствами, в частности способностью обеззараживать сырую воду. Для этого достаточно добавить в кувшин или бутылку несколько капель легендарного уксуса. 

В составе традиционного бальзамика:

• витамины А, С и группы В,
• кальций,
• калий,
• железо,
• медь,
• фосфор,
• селен,
• огромное количество полифенолов (антиоксидантов). 

С какими продуктами сочетается бальзамический уксус

Бальзамический уксус не только улучшает пищеварение и обогащает микрофлору кишечника, но и облагораживает вкус множества продуктов: самых простых салатов, супов, мясных и рыбных блюд и даже мороженого и других десертов.

Классическую кулинарную комбинацию с уксусом составляют:

• клубника,
• пармезан, моцарелла и другие виды твердых и мягких сыров,
• оливковое масло (можно приготовить великолепную заправку для салата!),
• морепродукты,
• рукола и зеленые листовые овощи и зелень,
• свежий хрустящий хлеб, 
• рис,
• авокадо,
• помидоры,
• рыба и мясо (в сыром и приготовленном любым способом виде),
• мороженое,
• шоколадные десерты и кремы.

Для того чтобы бальзамик полностью раскрыл свой уникальный вкус и сохранил полезные качества, не стоит подвергать его термообработке. Лучше добавлять уксус в салаты, готовые блюда или использовать в качестве соуса, смешав с качественным оливковым или любым другим растительным маслом.

Вы пробовали настоящий бальзамик?