Мифы о зерне свежей обжарки: почему это не синоним вкусного кофе

Вы, конечно, тоже не раз слышали, что лучший кофе — тот, который буквально вчера был обжарен в ростере. На этом построен успех многих локальных кофейных брендов. Но стоит ли так упрямо гоняться за свежайшей обжаркой и когда это действительно имеет смысл?

Что происходит с кофе после обжарки

В тот момент, когда горячие ароматные зерна вынимают из обжарочной машины, кажется, что это совершенный продукт. На мысль об этом наводит божественный запах. Однако профессионалы знают, что такой ультрасвежий кофе совершенно не годится для немедленного употребления.

Дело в том, что в свежеобжаренном зерне продолжает происходить множество химических изменений, рождаются и преображаются сотни новых веществ. Чтобы этот процесс завершился, требуется время. Согласно технологии изготовления — минимум десять дней. И пока зерно «дозревает», его не рекомендуется пробовать и точно не стоит фасовать по герметичным пакетам без клапана: пакет будет попросту разорван выделяющимся из зерна газами, а помол окажется весьма сомнительным на вкус.

Тут есть нюанс: зерно от мелких местных обжарщиков вы, скорее всего, купите в самом обычном пакете. А значит, «дозревая», оно в то же время будет стремительно терять ароматические свойства.

Если при упаковке зерна не был использован азот, то за пару недель ваш прекрасный свежеобжаренный кофе потеряет до 20% ароматических веществ. Сначала они будут уходить из поверхностных слоев, а позже пострадает и внутренняя часть.

Почему всё решает азот

Итак, азот. Почему в кофейном производстве он столь важен? Именно азот дает возможность упаковать зерно таким образом, что в пачке на 99–100% не остается кислорода. А отсутствие кислорода — это отсутствие окисления и тех самых вкусоароматических потерь, которые так сильно влияют на качество кофе в чашке.

Неловкая правда заключается в том, что у продавцов самого свежего кофе практически никогда не бывает оборудования для применения азота. Это сложная и дорогая технология, которую могут позволить себе только крупные компании.

Кофе, упакованный с азотом, хранится, почти не теряя своих качеств до полутора лет. Через полгода взял пачку с зерном — и объективно оно лучше, чем то, что было обжарено неделю назад, но хранилось без азота.

Какие ещё недостатки можно встретить у свежеобжаренного зерна

Сложно приготовить в кофемашине

Сверхсвежий кофе очень плохо готовится. Этот факт отлично известен всем опытным бариста. Попробуйте положить в рожок молотый кофе из зерна свежей обжарки, и на выходе напиток получится пенистым, как газировка. Дело в том, что не вышедший из зерна газ мешает правильному проливу. Чтобы справиться с этой проблемой, придется изменять все настройки кофемашины.

Сомнительный вкус

Во вкусе свежеобжаренного зерна всегда будут очень сильно проявлены минеральность и соли. Нельзя сказать, что это абсолютно плохо, кому-то даже нравится такой кофе, но он однозначно станет намного лучше, если дать ему немного «отдохнуть» и избавиться от излишков газа.

Всегда разные характеристики

Кофе от мелких обжарщиков интересен тем, что это всегда сюрприз и неожиданный вкус. Хорошо для тех, кто любит все новое. Если же вы предпочитаете стабильное и неизменное качество зерна (кислотность, полноту, степень обжарки и спектр вкусов), ваш вариант — кофе из фабричной пачки, над которым поработала целая команда специалистов, включая, конечно, и обжарщика.

А если вы относитесь к числу ленивых кофеманов, которые предпочитают не связываться с кофемолкой, я бы порекомендовал вообще сосредоточиться на дрип-пакетах и капсулах. Вот где действительно в каждой порции будет идеальное сочетание свежести и качества.