Нужно ли бояться акриламида в кофе и как снизить его количество в чашке

Что общего между чипсами и кофе? Акриламид, потенциально опасное вещество, образующееся при жарке зерна и крахмалистых продуктов. Однако анализ актуальных научных исследований показывает, что кофе можно пить без опаски.

Что такое акриламид и как он оказался в кофе

Еще не так давно акриламид был известен только как промышленное сырье и одно из веществ в составе табачного дыма. В 2002 году выяснилось, что соединение встречается и в еде — как побочный продукт реакции Майяра, отвечающей за появление аппетитной корочки при жарке. Учитывая данные о токсичности и канцерогенности акриламида, ученые и врачи всерьез обеспокоились последствиями, к которым может привести жареная пища.

Кофе далеко не чемпион по содержанию акриламида, но досталось ему даже больше других продуктов. Во-первых, из-за его популярности: большая часть мономера (48%) попадает в организм среднестатистического взрослого именно из кофе. Во-вторых, из-за производственных особенностей: акриламид образуется во время неизбежной обжарки кофейных зерен. Получается, что картофель без мономера бывает, например вареный, а кофе — нет.

Источник: cyberleninka.ru

Критика и оправдание акриламида

Острее всего отреагировали на открытие пищевого акриламида в США. На основании результатов лабораторных исследований ряд организаций, в том числе МАИР (Международное агентство по изучению рака) классифицировали мономер как вероятный канцероген.

Ученое сообщество Европы было не так категорично, а британская организация Cancer Research UK и вовсе назвала вред пищевого акриламида мифом.

Эпидемиологические исследования людей не выявили связи между акриламидом в пище и заболеваемостью раком. На сегодняшний день ученые придерживаются мнения, что среднесуточная доза мономера в привычном рационе абсолютно безопасна. Тем не менее необходимо следить за количеством акриламида, получаемого с едой: уменьшать долю фастфуда в рационе, готовить на пару вместо обжаривания в масле и т. д.

В каком кофе меньше акриламида

В 2016 году МАИР исключил кофе из списка потенциальных канцерогенов. Напиток содержит безопасное количество акриламида (и куда более низкое, чем чипсы или картошка фри), а благодаря высокому содержанию антиоксидантов снижает риск развития некоторых видов рака.

Впрочем, даже низкий уровень акриламида в чашке может стать еще ниже, если изменить подход к выбору вида кофе, степени обжарки и способа приготовления.

Арабика vs робуста

Моносорта арабики в среднем содержат в полтора раза меньше акриламида, чем робуста и бленды на ее основе. Это объясняется разницей в химическом составе зерен: в робусте больше аспарагина, необходимого для образования акриламида во время обжарки.

Зерновой vs растворимый

В зерновом кофе в два раза меньше акриламида, чем в растворимом и сублимированном. Это связано и со специфической обработкой зерен для приготовления растворимого концентрата, и с добавлением в него робусты.

Светлая обжарка vs темная

Больше всего акриламида образуется в начале обжарки зерен. По мере продолжения процесса мономер частично распадается, поэтому самый высокий его уровень — в кофе светлой обжарки, а самый низкий — в темной.

Давление vs иммерсия и гравитация

Итальянские ученые сравнили количество мономера в кофе, приготовленном разными способами. Самый высокий уровень акриламида оказался в кофе из гейзерной кофеварки, то есть приготовленный под давлением. При иммерсивных (турка, френч-пресс) и гравитационных (воронка, кемекс) методах приготовления в напитке оказалось в три-четыре раза меньше мономера.