О чём трещит кофе: вся правда о первом крэке при обжарке

Одним из самых значимых этапов обжарки кофе считается так называемый первый крэк. Что означает этот термин, существует ли второй крэк и как треск влияет на вкус кофе?

Первый крэк: почему он так важен

Когда кофейные зерна нагреваются, влага в них превращается в пар. От этого внутри зерна растет давление. Его буквально распирает изнутри, оболочка не выдерживает и с треском разрывается. Это и называется крэком.

Подобный процесс вы можете наблюдать, когда готовите попкорн. Правда, с кукурузными зернышками все чуть проще: «взрывная» стадия — конечный результат их обжарки. С кофейным же зерном главные метаморфозы начинают происходить именно после первого крэка, а все, что было до этого, можно считать лишь стадией подготовки.

Кофе обжаривают, а точнее нагревают и запекают, в ростерах — больших печах. Температуру выбирают высокую — иногда более 250 °C. При 190–205 °C возникает первый крэк. Он становится отправной точкой для обжарщика, после которой происходит основное развитие вкусового профиля. Из одного и того же зерна можно получить десятки вкусов, меняя всего лишь подход к обжарке! При этом для достижения желаемого результата отклонение даже в 1 градус может стать критическим.

Как меняется зерно после первого крэка

В процессе нагревания в зерне происходит множество химических реакций, благодаря которым оно приобретает самые разнообразные вкусоароматические нотки. Регулируя температуру и скорость стадий обжарки после первого крэка, можно скорректировать вкус кофе, в том числе раскрыть его, если это многообещающее зерно.

Например, если после первого крэка подержать кофе в ростере меньше минуты, это будет слегка потемневшее, но уже сформированное по вкусоароматическому профилю зерно — с хорошей кислотностью и фруктовыми нотками. Такая светлая обжарка подходит для многогранной арабики и альтернативных видов заваривания (френч-пресс, фильтр).

Все, что дольше минуты, — это средние виды обжарки. Кофе будет иметь привычный большинству вкус — с легкой кислинкой и приятной горчинкой. Средняя обжарка хорошо подходит для приготовления в турке и кофемашинах.

Чем дольше зерно держат в ростере после крэка, тем оно будет темнее, в нем останется меньше кислых и фруктово-ягодных нот, но появится больше запеченных, смолистых, дымных. Кофе темной обжарки хорош для приготовления напитков с молоком, сиропами или сахаром.

До повторного крэка зерно доводят, если хотят получить сверхтемный кофе а-ля «Старбакс». Однако дальше зерно начинает разрушаться, и, кроме горьких нот, в конце концов ничего не останется. Кофе будет водянистым и пустотелым.

Почему термин «первый крэк» используется всё реже

«Мы обжариваем зерна только до первого крэка!» — раньше эту фразу можно было услышать от локальных обжарщиков. Так они давали понять, что сохранили вкусоароматику кофе. Вслед за ними маркетологи превратили термин «первый крэк» в признак качества и элитности зерна. Но правда в том, что на первом крэке обжарка не просто светлая, а очень светлая.

Такой кофе интересен только для профи, которые знакомятся с зерном и определяют его характер перед тем, как проводить дальнейшие эксперименты с обжаркой. Пить кофе этого уровня — сомнительное удовольствие.

В целом сам звук «первого крэка» сейчас можно услышать только в лабораториях производителей кофе, где специалисты проводят дегустацию нового зерна, определяя, какой вид обжарки станет самым выгодным с точки зрения вкусоароматики. По получившемуся профилю позже обжаривается вся партия на производстве. А на самих производственных предприятиях попросту слишком шумно, так что там первый крэк «звучит» в виде графиков и цифр на ростерах.