Плюсы и минусы ножевой кофемолки: как ей пользоваться, если нет жерновой

Существует всего два вида кофемолок — жерновые и ножевые. Третьего пока не придумали. И если жерновая в профессиональной кофейной среде считается правильным инструментом, то к ножевой много вопросов. Давайте разбираться, насколько они обоснованы и когда действительно имеют значение.

Как работает ножевая кофемолка

Ножевая, пропеллерная или ротационная кофемолка — это инструмент, чем-то напоминающий блендер. Внутри ее чаши находится режущий элемент, состоящий из двух или четырех лопастей, а под ним, в закрытом отсеке, скрывается электрический мотор, приводящий механизм в движение. Работает ножевая кофемолка только от сети, поскольку для измельчения лезвиям необходимо вращаться очень быстро: их скорость доходит до 30 000 оборотов в минуту.

У этого прибора есть неоспоримые преимущества:

• ценовая доступность (дешевле жерновой в несколько раз);
• компактные размеры (вы легко найдете для кофемолки место даже на самой маленькой кухне);
• скорость (нажал на кнопку — и через несколько секунд кофе измельчен).

А теперь о минусах. По большому счету у ножевой кофемолки имеется два ярко выраженных недостатка, которые могут повлиять на вкус кофе.

Минус № 1. Неоднородность помола

Поскольку ротационная кофемолка больше похожа на блендер, она имеет аналогичный принцип работы: измельчает содержимое в хаотичном порядке. При этом одни частицы могут повстречаться с лезвиями десять раз, а другие — все сто. И если для смузи это некритично, то в случае с кофе имеет значение: часть смолотых крупинок оказывается мельче, часть крупнее, а какие-то и вовсе перетираются до состояния пыли. В результате во время приготовления напитка крупные фрагменты не успевают вступить в контакт с водой настолько же хорошо, как более мелкие. Кофе получается, с одной стороны, недостаточно насыщенным (недоэкстракция крупных частиц), а с другой — горьким (переэкстракция мелких).

Минус № 2. Преждевременный перегрев зерна

В момент работы кофемолки ее лезвия вращаются очень быстро, за счет этого возникает сильное трение и выделяется большое количество тепловой энергии. Зерно нагревается и уже в процессе измельчения начинает терять часть ароматических веществ, которые при правильном раскладе должны быть извлечены только в момент приготовления кофе. Кроме того, нагрев может быть настолько сильным, что смолотое зерно приобретет отчетливый жженый вкус.

Как пользоваться ножевой кофемолкой: пять советов профессионала

Несмотря на минусы, которые заядлому кофеману могут показаться решающими, с этим прибором при желании можно подружиться. Рассказываем как.

1. Во время помола не держите кофемолку включенной все время. Интервальный прерывистый запуск механизма поможет спасти зерно от перегревания.
2. Между включениями слегка встряхивайте прибор, чтобы частицы зерна лучше перемешались и раздробились одинаково.
3. После завершения помола просейте зерно через частое сито, чтобы отделить мелкую фракцию от более крупной. Использовать можно и ту и другую, но по отдельности.
4. Перемалывайте зерно непосредственно перед приготовлением кофе, тогда в нем сохранится больше вкуса и аромата.
5. Протирайте кофемолку сначала влажной, а затем сухой тряпочкой после каждого использования: это защитит ваш будущий кофе от посторонних неприятных запахов и не исказит его вкус.

Нюансы работы ножевой кофемолки имеют значение в двух случаях: если вы покупаете очень качественное зерно и если ваш вкусовой диапазон натренирован, как у профессионального каптестера. Во всех остальных случаях разница с помолом в жерновой кофемолке едва ли будет заметна.

Впрочем, даже если вы приняли решение поменять ножевую кофемолку на жерновую, не спешите избавляться от прежней помощницы. Ей на кухне можно найти другое достойное применение: смолоть крупную соль, орехи и семена, твердую цельнозерновую крупу, горох, сухари для панировки, сушеные грибы, высохшую цедру, мелкие веточки для травяного чая и др. Сами бариста из хороших кофеен постоянно пользуются этим прибором. Он идеально подходит для измельчения пряностей, сахара или цветов, которые входят в состав сложных кофейных напитков.