Почему бариста злятся на просьбу сделать капучино «погорячее» и как понять, что вы пьете правильный напиток?

Бывало ли у вас такое: взяли капучино в кофейне навынос, и, пока шли с ним, например, до работы, он остыл и стал невкусным? И вместо приятного утреннего ритуала вы вынуждены были греть его в микроволновке, а то и вовсе вылить. Неужели бариста так сложно сделать капучино погорячее? Особенно когда на улице промозглая погода!

Просить капучино «погорячее» – значит предложить бариста сознательно испортить напиток

Ведь по нормам SCA (Specialty Coffee Association – организации, задающей стандарты кофейных напитков по всему миру) правильная температура капучино должна варьироваться в пределах 55–65 °C, допустимый максимум – 70 °C. И этому, разумеется, есть логическое объяснение. Вкусный капучино – это правильная кремовая текстура пенки, баланс кофейного вкуса и молочной сладости, оптимальная температура напитка.

Если взбить пену из недостаточно теплого молока, она получится неоднородной, тонкой и осядет быстрее, чем вы сделаете пару глотков. Горячее молоко взбивается лучше, пена получается достаточно упругой и объемной. Однако, если перегреть его, можно испортить вкус. Дело в том, что при 65 °C у молока появляется натуральная легкая сладость, но уже при температуре 75 °C и выше она пропадает, а капучино может горчить. 

Что случится, если вскипятить молоко для капучино? При нагревании до 100 °C молоко приобретает ярко выраженный вкус, а иногда и подгорает. Это значит, что явный привкус кипяченого молока перебьет тонкий кофейный аромат. Да и пенка у такого капучино потеряет свою кремовую текстуру и будет пересушенная. 

Но ведь клиент всегда прав?

Разумеется, вы можете доказывать эту всем известную формулу и требовать свой законный горячий капучино. И не сомневайтесь: вам его сделают, и вы пойдете по улице со стаканчиком, который обжигает пальцы. Однако не ждите от этого напитка той самой кремовой пены и приятной сладости, за которую так любят капучино во всем мире.

Ну а в том случае, если вы пьете кофе в заведении, мудрый бариста, дабы не испортить вкус напитка, просто подогреет чашку перед тем, как наливать в нее капучино. 

Как быть, если хочется, чтобы любимый кофе был вкусным и правильной температуры?

Вариантов два. Первый и самый простой – пить капучино сразу же после приготовления. Тогда температура будет оптимальной, аромат и вкус кофе – выраженными, сладость – умеренной, а пенка – нежной и объемной. 

Второй вариант для тех, кто предпочитает кофе навынос. Возьмите с собой термокружку и попросите бариста в кофейне налить капучино сразу в нее. Идеальная пена в ней, конечно, надолго не сохранится, зато напиток несколько часов не остынет. Этот способ прекрасен и с точки зрения экологии: ведь известно, что одноразовые стаканчики и крышечки не разлагаются в течение многих десятилетий и рискуют стать самым распространенным следом, который оставит после себя наша цивилизация. К тому же многие сетевые кофейни делают скидки на напитки, налитые в кружки посетителей. Так что это еще и экономия.

Как убедиться, что вы пьете правильный капучино?

Вряд ли вы увидите, как бариста замеряет термометром температуру молока для вашего капучино. Обычно это делают только начинающие. Опытные ориентируются на время взбивания и температуру питчера (емкости, в которой взбивают молоко) – его стенки должны быть горячими, но при этом не обжигать ладонь бариста.

Какие еще подсказки могут указать, что ваш капучино приготовлен с соблюдением технологии?

1. Размер чашки. Капучино принято подавать в небольшой керамической чашке объемом не более 180 мл. Соответственно, двойная порция – 360 мл. Все вариации из серии M, L или XL (например, по 200, 300 и 400 мл) давайте оставим для магазинов одежды.

2. Рисунок на пенке. Это может быть самое простое сердечко или листик – важно, чтобы он был контрастный и четкий. Однако даже если рисунка нет, по краям чашки должен быть четкий кофейный ободок, а середина пенки белого цвета.

3. Текстура пены. Шелковистая пена должна быть похожа на растаявшее мороженое: мягкая, с микроскопическими пузырьками и глянцевой поверхностью. Но, ради всего святого, не ешьте ее ложкой – не огорчайте вашего бариста! Или ешьте так, чтобы он не видел. Ведь главное, чтобы вам было вкусно.