Почему биокефир лучше обычного и чем полезен термостатный йогурт: гид по кисломолочным продуктам

Американские зумеры открыли для себя кефир и объявили его суперфудом. Представляете, как бы их удивил ассортимент кисломолочных продуктов в России? Впрочем, разницу между классическим кефиром, бифидоком и ацидофилином и у нас понимают не все. Разбираемся, как выбрать самый полезный продукт.

• О чем говорит приставка «био» у кефира и йогурта
• Почему сметанный продукт вреднее кефирного
• Стоит ли переплачивать за термостатные йогурт и кефир
• Какой кисломолочный напиток выбрать на каждый день

Кефир, ряженка, йогурт: почему кисломолочные продукты не похожи друг на друга

Широкий ассортимент кисломолочных продуктов появился благодаря использованию разных молочнокислых бактерий (пробиотиков): термофильных стрептококков, болгарской и ацидофильной палочек и других. Они сбраживают углеводы с образованием молочной кислоты, отвечающей за характерную кислинку, но по-разному преобразовывают молоко. Поэтому консистенция молочных продуктов и их вкус различаются.

Увеличить разнообразие помогает и само исходное сырье. Например, сметану делают из сливок, а ряженку и варенец — из топленого молока, за счет чего они приобретают кремовый оттенок и более нежный, сладковатый вкус. Ну а в йогурте для увеличения содержания белка к обычному молоку чаще всего добавляется сухое.

Особняком от всей кисломолочки стоит кефир, который производится путем смешанного брожения — не только молочнокислого, но и спиртового. За счет этого его вкус немного уксусный, островатый. Закваска качественного кефира состоит только из кефирных грибков — смеси молочнокислых, уксуснокислых бактерий и дрожжей. При этом важна пропорция: не менее 10⁷ КОЕ/г молочнокислых бактерий и не менее 10⁴ КОЕ/г дрожжей во время всего срока годности готового продукта.

Чем различаются популярные кисломолочные продукты

О чём говорит приставка «био» у кефира и йогурта

«Биокефир» звучит привлекательнее, чем просто «кефир». Кроме того, чем разнообразнее бактериальный состав кисломолочного продукта, тем он полезнее. Для обогащения кефира на этапе закваски к кефирным грибкам добавляют:

• бифидобактерии. Готовый продукт можно встретить под названием «Биокефир», «Бифидок», «Бифилайф» и т. д;
• ацидофильную палочку. Получится «Ацидофилин».

Наличие в составе кефирных грибков позволяет приравнять эти продукты к подвидам кефира. Они будут отличаться от классического напитка по вкусу, консистенции, кислотности и содержанию белка, но покупать их можно без опаски.

То же самое и с йогуртом. Если производитель добавит к закваске из болгарской палочки бифидобактерии, получится «биойогурт».

Однако есть нюанс. На сегодняшний день отсутствует государственный норматив, который обязывал бы добавлять к продуктам с бифидобактериями приставку «био» или запрещал ее использовать, если этих бактерий в составе нет.

Почему сметанный продукт вреднее кефирного

Итак, настоящий кефир состоит только из молока и закваски из кефирных грибков. Добавление воды, сахара, фруктовых наполнителей, дополнительная термообработка, замена закваски на дрожжи или сухой концентрат молочнокислых бактерий превращает его в кефирный продукт. Получается огромная и неоднородная группа кисломолочных напитков с разной степенью пользы.

Однако даже при этом кефирный продукт остается если не полезным, то точно безвредным напитком. По нормативам в нем не должно быть заменителей молочного жира, в противном случае он обязан называться «молокосодержащим продуктом с заменителем молочного жира, произведенным по технологии кефира».

Со сметанными продуктами все иначе. Заменитель молочного жира в них будет обязательно, причем либо в сочетании с нормализованным молоком, либо совсем без него. Качество закваски при этом большой роли уже не играет, поэтому покупать такой продукт не стоит.

Стоит ли переплачивать за термостатные кефир и сметану

Термостатные йогурты, кефир и сметана стоят дороже, имеют более нежный вкус и густую, плотную консистенцию. Это достигается технологическими особенностями производства. При обычном способе изготовления продукт сквашивают в большой емкости, а потом перемешивают и фасуют в тару. При термостатном способе молоко с закваской сразу расфасовывается по упаковкам и сквашивается в термостатной камере. Из-за этого возможности контроля процесса ограниченны, а значит, производитель должен быть уверен и в качестве исходного сырья, и в технологичности процесса. Если при выборочной проверке хоть в одной баночке обнаруживается дефект, то отбраковывается вся партия. Разумеется, эти особенности отражаются на отпускной цене продукта.

Какой кисломолочный напиток выбрать на каждый день

Все кисломолочные напитки улучшают пищеварение, участвуют в профилактике воспалительных заболеваний, помогают снижать «вредный» холестерин в крови, насыщают организм антиоксидантами, витаминами и минералами. Однако выделить среди них самый полезный невозможно.

• Кефир за счет спиртового брожения обладает бактерицидными свойствами, но противопоказан людям с повышенной кислотностью желудочного сока. Это же противопоказание есть и у ацидофилина.
• Биокефир усилен полезными бифидобактериями, но теряет специфическую кефирную остроту.
• Ряженка и варенец из-за относительно высокой калорийности нежелательны при похудении.
• Йогурт лидирует по количеству белка, но часто содержит сахар.
• Польза тана и айрана омрачается наличием соли, а «Снежок» всегда содержит сахар.