Почему детям лучше давать шампиньоны, чем опята: отвечает педиатр

На плите дымятся тушенные в сметане лисички и ароматная грибовница, кусочки груздей готовы к засолке. Домочадцы готовят ложки, а у мам возникает вопрос: можно ли угостить этой вкуснятиной ребенка? Рассказываем, с какого возраста в детский рацион вводят грибы и почему не стоит делать этого раньше.

Чем опасны грибы для детей и взрослых

С точки зрения пользы и пищевой ценности грибы — сомнительный продукт даже для взрослых. С одной стороны, они содержат белок (и часто позиционируются как отличная альтернатива мясу), клетчатку, витамин D, витамины группы В и ряд ценных микроэлементов. С другой — белка в них почти в шесть раз меньше, чем в говядине, витамина В5 — в полтора раза меньше, чем в говяжьей печени, а большая часть «грибных» углеводов вообще не усваивается. Иными словами, грибы едят из-за вкуса, а не из-за полезных свойств.

Включение грибов в детский рацион и вовсе опасно. На то есть три причины.

Грибы не перевариваются. Один из компонентов их клеточной стенки — полисахарид хитин, он же входит в состав панцирей членистоногих. Хитин придает грибам прочность и защищает их от поедания другими организмами. В какой-то мере и от человека. В желудочно-кишечном тракте взрослых хитин практически не переваривается, а до 7–10 лет не переваривается совсем. У детей еще не сформирована ферментная система и микрофлора кишечника, поэтому у них нет шансов справиться с грибами и усвоить их полезные вещества и питательную ценность.

Грибы накапливают вредные вещества из воздуха и почвы. Тяжелые металлы, радиоактивные элементы, токсичная органика — все это грибы впитывают, как губки. Потенциальной опасностью обладают лесные красавцы, собранные вблизи автотрасс или производств, но даже на уединенной опушке в грибах может быть превышен уровень меди, хрома, кадмия, цинка. Эти микроэлементы полезны в микродозах, но при переизбытке могут навредить.

Риск отравления. Практически у каждого благородного гриба есть ложный ядовитый двойник. Городскому жителю легко запутаться в них даже с подсказками из мобильных грибных энциклопедий. Поэтому при самостоятельном сборе всегда есть риск, что один из грибов в корзинке окажется ядовитым или условно съедобным, то есть требующим дополнительной обработки.

Почему шампиньоны безопаснее опят и подосиновиков

Не все грибы растут в лесу: шампиньоны, вешенки, шиитаке и некоторые другие культивируют промышленным способом. Они также содержат хитин, но не накапливают тяжелые металлы, поэтому считаются более безопасными для употребления, чем дикие грибы.

Шампиньоны или вешенки допустимы на детском столе в качестве разнообразия, но не раньше трех лет и только в составе соусов либо как добавочный ингредиент в основных блюдах.

В три года малыш может съесть тарелку легкого супа или попробовать шампиньоны в составе других блюд. Предлагайте их в первой половине дня, чтобы понаблюдать за реакцией ребенка, и не давайте чаще одного-двух раз в месяц.

Как обрабатывать грибы для детского стола

Правила одинаковы и для детей, и для взрослых. Промышленные грибы перед приготовлением достаточно просто промыть. Лесные грибы нужно промыть, отварить в слабосоленой воде (не меньше десяти минут) и только потом приступать к приготовлению блюда. Такая обработка позволяет избавиться от вредных веществ, которые грибы могли впитать из воздуха и почвы. Также допустимо использовать заготовки: для этого грибы промываются, отвариваются, а потом замораживаются.

Детям до двенадцати лет можно предложить тушеные грибы или супы. Жареные грибы лучше включить в рацион после двенадцати-четырнадцати лет. Есть такие блюда допустимо не чаще двух-трех раз в месяц.

Почему стоит избегать консервированных грибов

Самый опасный способ приготовления грибов для детей и взрослых — это консервация. Через почву в грибы могут проникать спорообразующие бактерии Clostridium botulinum, выделяющие ботулотоксин, который приводит к тяжелому заболеванию нервной системы — ботулизму.

Споры клостридий становятся активными в анаэробной (без кислорода) среде, которая создается при консервации. Поэтому заражение ботулизмом после ужина жареными грибами маловероятно (хоть и возможно при некачественной обработке), а баночка с солеными груздями или маринованными опятами представляет источник потенциальной опасности. Особенно покупная, когда нюансы производства неизвестны.

Для детского рациона недопустимы любые консервированные грибы.