Почему Дянь Хун — особенный красный чай и какой сорт выбрать для первого знакомства с ним

Выбор красного чая Дянь Хун — дело не простое: под одним и тем же названием могут получаться напитки с разными вкусами. Дело в том, что это большая группа сортов, объединенная местом произрастания и технологией производства. Рассказываем, чем уникально семейство Дянь Хун и как не запутаться в его представителях.

Красный чай с родины пуэров: особенности производства Дянь Хуна

С китайского «дянь хун» переводится как «красный чай из Дяньси» — так много веков назад называлась провинция Юньнань. Издавна она славилась своими пуэрами, а красный чай здесь стали выращивать только в 30-х годах прошлого века.

Высокое качество сырья обеспечивают возвышенность местности (1000–2000 метров над уровнем моря), мягкий климат и сами юньнаньские растения. Их листья крупные, толстые, сочные и остаются мягкими даже в нижней части побега, а почки покрыты длинными бархатистыми ворсинками. Благодаря высокой среднесуточной температуре чай в Юньнани собирают восемь месяцев в году, но нежные весенние побеги самые ценные.

В составе чая Дянь Хун всегда есть и листья, и почки. Самые дорогие сорта состоят исключительно из почек. Обрабатывают чай по технологии гунфухун, что в переводе с китайского означает «красный чай высшего мастерства». После завяливания, скручивания и ферментации листья долго сушат при низких температурах, чтобы не повредить нежное сырье.

Чем различаются сорта чая Дянь Хун

В Юньнане производят более десяти разновидностей Дянь Хуна, различающихся как по внешнему виду, так и по цвету и вкусу готового настоя. Сортность чая в первую очередь определяется формой сырья после обработки. Всего выделяют пять категорий:

1. Дянь Хун Гун Фу Ча — упругие полоски верхних листочков с большим количеством почек с золотистыми ворсинками. Настой янтарный, во вкусе ощущается медовая сладость и ноты сухофруктов. Считается высшей категорией Дянь Хуна.
2. Дянь Хун Е Ча — плотно скрученные длинные листья с блеском. Количество почек в продукте и его цвет зависит от конкретного сорта. Дает терпкий темно-оранжевый настой, во вкусе ощущаются древесные и медовые ноты с освежающим послевкусием.
3. Дянь Хун Пянь Ча — средние листья в форме веера.
4. Дянь Хун Шуй Ча — ломаные или измельченные листья с небольшим количеством почек. Бюджетный чай с темно-коричневым настоем и горчинкой во вкусе. Чаще всего используется для создания блендов.
5. Дянь Хун Мо Ча — мелкая фракция, напоминающая порошок, с черными, слегка блестящими чаинками. Это самое дешевое сырье — с темным настоем и крепким, но невыразительным вкусом.

Большинство сортов со звучными коммерческими названиями («Золотые ворсинки», «Ворсистые пики» и т. д.) относятся к первой и второй категориям. Они различаются соотношением почек и листьев, а также видом скрутки.

Дянь Хун, как и любой китайский красный чай, не будет таким терпким, как индийский или кенийский. Вкус напитка зависит от категории — от простого древесного до фруктового и медового у премиальных сортов.

Как выбрать сорт Дянь Хуна для первого знакомства

В выбранной категории чая не должно быть посторонних фракций (крошки и пыли — в Дянь Хун Шуй Ча, обломков — в сортах с целыми листьями).

Ломаный Дянь Хун может стать неплохим вариантом для повседневного употребления, но точно не раскроет весь вкусовой потенциал группы. Чтобы ощутить фирменную дяньхунскую мелодию, выбирайте сорта с целыми листочками и большим количеством почек. Их можно распознать по цвету сухого продукта: чем больше золотистых вкраплений, тем ароматнее будет чай.

Слово «цзинь» («золото») в наименовании сорта Дянь Хун косвенно говорит о высоком качестве сырья: Дянь Хун Цзинь Чжень («Золотые иглы»), Дянь Хун Цзинь Хоу («Золотая обезьяна»). Премиальные «золотые» сорта, например Дянь Хун Цзинь Я («Золотые почки»), полностью состоят из почек. В сухом виде продукт имеет золотисто-оранжевый цвет.

Как заваривать Дянь Хун

При заваривании проливами на 150 мл воды возьмите чайную ложку чая без горки. Ополосните сухие листья горячей водой, чтобы очистить от пыли. Наполните чайник кипятком и дайте настояться 15–20 секунд. Разлейте по чашкам и повторите процедуру, постепенно увеличивая время каждого пролива.

Дянь Хун премиальных сортов лучше заваривать водой температурой 90–95 градусов. Так ярче раскроется их сладость и фруктовые ноты.

Для приготовления настаиванием понадобится немного меньше сухого чая — неполная чайная ложка на 250 мл воды. Промойте чай и повторно залейте кипятком. Настаивайте 3–4 минуты и разливайте по чашкам. Надолго оставлять Дянь Хун в чайнике не стоит: он переэкстрагируется и начнет горчить.

Как красный Дянь Хун стал чёрным байховым чаем

После выхода на мировой чайный рынок сильных игроков, Индии и Шри-Ланки (Цейлон), китайские власти задумались о разработке новых красных сортов, способных конкурировать с крупнолистовой «ассамикой».

Первые образцы Дянь Хуна получили высокие оценки экспертов и, с их слов, могли конкурировать и с аньхойским кимуном, и с лучшими сортами из Индии и Цейлона.

Главными импортерами нового чая стали Англия и СССР. На советских прилавках Дянь Хун продавался под скромным названием «черный байховый чай». И если «черный» — вполне устоявшееся в Европе наименование красного китайского чая, то «байховый» — это производное от «бай хао», «белых ворсинок». Этим словом китайские торговцы издавна подчеркивали качество чая для русских купцов, имея в виду большое количество серебристых почек в сырье.