Почему кофе и молоко убегают, а вода нет? И двенадцать способов их остановить

Казалось бы, что может быть проще, чем сварить кофе и согреть для него молоко. Однако стоит отвернуться на секунду — и вот уже на плите шипит кофейно-молочный инь-ян. То ли дело вода, которая всегда предсказуема. Разбираемся, почему так происходит.

Закон подлости или закон физики?

Ответ кроется в составе жидкостей. Рассмотрим процесс вскипания на примере молока, которое содержит полимерные молекулы белков (преимущественно казеина) и лактозы. При нагревании они соединяются, поднимаются на поверхность и образуют тонкую, но прочную пленку — ту самую молочную пенку, которую многие на дух не переносят. Она прикипает к стенкам кастрюльки и фактически запечатывает молоко. 

В это же время на дне посуды появляются воздушные пузырьки. С повышением температуры они также поднимаются вверх, но не могут найти выход, а потому накапливаются, превращаются в пену и в конце концов сначала приподнимают, а потом и прорывают пленку, чтобы сбежать на свободу. Случается это в считаные секунды.

Примерно то же самое происходит и с кофе, только выход для пузырьков запечатывают всплывающие частички молотого зерна и ароматические масла. Однако, в отличие от молочной пенки, кофейная играет важную роль — сохраняет аромат, буквально не давая ему улетучиться. Так что побег кофе нужно предотвращать не только для того, чтобы плита оставалась чистой.

Как сделать, чтобы кофе и молоко не убегали

Хитрости для молока

• Чем выше температура — тем быстрее убежит молоко. Поэтому главное правило — доводить его до кипения на маленьком огне или не доводить вовсе. 
• Чтобы предотвратить неожиданное вскипание, достаточно проткнуть или убрать ложкой образовавшуюся пленку, как только она начнет появляться.
• Еще один вариант — помешивать молоко, пока оно не забурлит, но придется постоять у плиты.
• Также можно положить на кастрюльку сверху деревянную лопаточку или ложку: пенка, приподнимаясь, будет касаться ее, разрываться и выпускать пузырьки наружу.
• Молоко можно кипятить на водяной бане, которая из-за равномерного нагрева не даст жидкости убежать. Кстати, водяную баню используют еще и для томления, чтобы приготовить топленое молоко.
• В советские времена придумали удивительную вещь — «сторожа» для молока. Это похожий на крохотное блюдце кружочек из нержавейки, который кладут на дно кастрюльки. Он имеет особую форму (круглые бороздки и приподнятый носик), благодаря которой пузырьки воздуха в момент вскипания молока объединяются в одну струйку и выходят на поверхность, не образовывая шапку пены. «Сторож» выполняет еще одну функцию — начинает позвякивать, оповещая зазевавшуюся хозяйку о том, что молоко бурлит. Эту конструкцию в онлайн-маркетах можно купить даже сейчас. 

Однако в целом все эти методы не дают стопроцентной гарантии, что молоко не убежит или не пригорит, если вы не выключите плиту вовремя. Так что, увы, оставить его без присмотра не удастся: молоко любит компанию.

Хитрости для кофе

С кофе все одновременно сложнее и проще. Караулить его придется в любом случае. Однако избежать неожиданностей и неприятных последствий можно.

• Не ставьте джезву на сильный огонь, иначе пропустите момент вскипания.
• Всегда оставляйте место для пенки: не наливайте воду в турку доверху, должно оставаться около сантиметра пространства.
• Из джезвы с широким горлышком кофе сбежит с меньшей вероятностью, но и вкус напитка получится менее насыщенным.
• Если готовить кофе на песке при равномерном нагреве, он не выкипит. Но такой способ требует времени, определенных бытовых условий и медитативного состояния.
• Снимайте кофе с огня сразу, как только появятся пузырьки.
• Самый верный способ избежать побега кофе — варить его… в электрической турке. Такие девайсы отключаются автоматически, если пенка поднимается раньше установленного времени. Есть и другие альтернативные, очень удобные варианты. Например, гейзерная кофеварка, которая шумно оповещает о готовности напитка.

А у вас кофе и молоко часто убегают?