Почему кофе из турки и кофемашины такой разный?

Однажды авторы tea.ru поспорили, какой кофе вкуснее... Один – ярый фанат маслянистого эспрессо из кофемашины, а второй предпочитает старую добрую медную джезву со стамбульского базара и приготовленный в ней насыщенный кофеином напиток. Ясность внесли наши эксперты, которым мы задали простой вопрос – почему напиток из одинаковой воды и одинаковых молотых зерен одного сорта дает такой разный вкус?

Все начинается с экстракции

Экстракция – это извлечение из молотого кофе вкусоароматических веществ при его заваривании. В идеале, степень экстракции любого кофе вне зависимости от метода его приготовления должна составлять от 18% до 22% (если степень экстракции меньше, кофе будет водянистым, если больше – слишком крепким и горьковатым). Но даже при одинаковой степени экстракции кофе из джезвы и кофемашины дают разный вкус. И все дело вот в чем.

Разный помол

Кофе подчиняется общим законам физики: чем меньше частицы вещества, тем больше площадь соприкосновения вещества с растворителем (водой). Так, для джезвы выбирают очень мелкий помол «в пудру» или даже «в пыль». Это позволяет веществам максимально взаимодействовать с водой и отдавать сначала аромат, а затем и вкус.

При работе с кофемашиной берется средний или «средне-мелкий» помол (в англоязычных источниках их еще называют fine espresso grind и extra fine). Он несколько крупнее, чем для турки, и по ощущениям будет напоминать мелкую поваренную соль. Соответственно, и площадь соприкосновения с водой будет меньше.

Разное время экстракции

Время экстракции кофе при приготовлении классического эспрессо составляет 25-30 секунд (вода температурой 92-95 градусов пропускается через таблетку под давлением 9 бар). При этом очень важно не ошибиться со временем: передержали каких-то 2-3 секунды – получили горький переэкстрагированный напиток.

Кофе в джезве экстрагируется постепеннее, медленнее и, если так можно выразиться, спокойнее. Так как экстракция кофе начинается при температуре от 50 градусов, изначально температура воды должна составлять 20-50 градусов, но не больше. Обычно кофе, приготовленный таким способом, экстрагируется несколько минут (и еще минут 10-15 после приготовления, уже в чашке, если вы не выпьете эту чашку быстрее).

Насыщенность кофеином тоже зависит от времени экстракции. Чем дольше кофе взаимодействует с водой, тем больше кофеина выделяется. Так что, утренняя чашка эспрессо не слишком поможет проснуться, так как собственно кофеина в нем намного меньше, чем в кофе, сваренном в турке.

Разная пропорция кофе и воды

Эспрессо и напитки на его основе отличаются стандартным соотношением кофе и воды. Классическая пропорция для эспрессо: 7-10 грамм кофе на 25-35 мл. воды, в ристретто на то же количество кофе берется всего 18 мл. воды, в лунго, напротив, воды в 2 раза больше.

Джезва предполагает абсолютную свободу для того, кто варит в ней кофе. Обычно напиток готовят «под себя», опираясь на свой вкус. Существуют рекомендации по соотношению 1:9 или 1:10, но они не являются строгими. Каждый раз меняя пропорцию, мы получаем совершенно разные вкус и насыщенность напитка.

Простор для экспериментов

Эспрессо – это основа для всех остальных напитков «из кофемашины». Все эксперименты с добавкой молока, сливок, сиропа, шоколада или корицы начинаются после того, как эспрессо сварен.

Изменения вкуса кофе по-восточному начинаются еще на этапе засыпания молотого кофе в турку. Сахар, специи, апельсиновая цедра, крупинки соли – все это добавляется до того, как напиток попадает в чашку (по сути, все добавки тоже подвергаются экстракции).

С удовольствием обсудим эту тему в комментариях!