Почему правильная тушёнка должна булькать и зачем хранить мясные консервы под одеялом

Что приготовить с тушенкой? На этот вопрос любая хозяйка сходу выдаст сразу с десяток рецептов. А вот выбор качественной вкусной тушенки многих поставит в тупик. Разберемся, как найти хорошие мясные консервы и стоит ли вообще их искать? Возможно, пора переходить на домашнюю тушенку?

50 лет и больше: сколько хранятся мясные консервы

Есть мнение, что тушенка в консервных банках не портится с годами. Вот, к примеру, пара подтверждений. Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности в 1966 году получил банку тушенки пятидесятилетней давности. Датирована она была 1916 годом, а владелец утверждал, что это запас со времен его службы в годы Первой мировой войны. Анализ продукта показал, что за полвека он прекрасно сохранил свои качества.

А в 1939 году была вскрыта банка мяса, произведенная в середине XIX века. И хотя тогда лабораторные исследования не проводились, по словам очевидцев, качество мяса было на должном уровне.

Несмотря на эти удивительные истории, рисковать и ставить эксперименты мы не советуем. У мясных консервов все же есть определенный срок годности, и он всегда заявлен на упаковке. Обычно это 2–3 года, в зависимости от производителя и технологии консервирования.

Кто и когда придумал консервировать мясо: история мировой популярности

История отправляет нас к французу Николя Апперу, которого считают прародителем консервов. Мы уже говорили о нем, когда рассказывали о том, как изобрели сгущенку. Этот же человек придумал и способ длительного хранения мяса. Суть его заключалась в следующем: вареное мясо складывали в горячие банки, разогретые до температуры 115 °C, и закрывали, оставляя лишь небольшую щель. После того как банка с мясом полностью остывала, отверстие закупоривали.

Способ Аппера впоследствии усовершенствовали его коллеги из Англии. Именно они стали складывать мясо в банки из жести и затем герметично запаивать их. Производство было трудозатратным, потому стоили консервы дорого и считались деликатесом. К середине XIX века подобный способ консервации широко распространился в Европе и Америке, а производство удалось механизировать и удешевить. В XX веке мясные консервы вошли в состав армейских пайков разных стран.

Тушенка спасала людей от голода в экстренных ситуациях: она входит в состав различных сухих пайков и стратегического неприкосновенного запаса, отправляется в районы стихийных бедствий и в качестве гуманитарной помощи нуждающимся по всему миру. В годы дефицита это «армейское» блюдо тоже выручало хозяек: свежее качественное мясо было достать куда труднее, чем консервы. А из тушенки можно приготовить любое сытное блюдо: будь то первое, второе или даже выпечка с мясной начинкой. Ну и, конечно, одна из самых ярких ассоциаций с этими консервами – туристические походы и экспедиции. Баночка не занимает много места в рюкзаке, зато приготовленная на костре каша с тушенкой превращается в невероятно вкусный деликатес.

Правда ли, что тушенка стоит дороже мяса?

Стоимость тушенки варьируется в среднем от 200 до 300 рублей за банку (330 г), разлет цен и ассортимент очень большой. Возьмем за среднее значение 250 рублей. То есть, опять же в среднем, получается 750 рублей за килограмм тушеного мяса. Стоимость бескостной говядины, по данным Росстата, около 500 рублей за килограмм. При таком раскладе получается, что тушенка действительно дороже.

Но не стоит забывать, что мясо в процессе варки теряет ⅓ своего изначального веса. То есть для того, чтобы получить 1 кг домашней тушенки, вам потребуется 1,5 кг говядины. По цене выходят те же 750 рублей, что и за килограмм готовой тушенки. Таким образом, стоимость тушенки и стоимость свежего мяса можно считать условно равными. Тогда зачем готовить тушенку дома?

Какая тушенка выгоднее – домашняя или покупная?

Основных причин, по которым многие предпочитают заготавливать тушеное мясо в домашних условиях, две. Первая – когда это самое мясо имеется в избытке: собственная телятина, свинина, птица и дичь. В таком случае приготовление тушенки позволит надолго обеспечить семью запасом питательных консервов. Вторая причина – качество продукта. К сожалению, большой ассортимент тушенки, представленной в магазинах, не гарантирует отменного качества. Выбрать самую вкусную тушенку действительно непросто, ведь в банках с таким названием вместо мяса могут оказаться потроха, кожа, жир, фарш и даже соевый заменитель. Не говоря уже о консервантах, добавках, красителях и прочих пищевых добавках. То есть по цене тушеного мяса вы можете купить тушеные субпродукты. С домашними консервами все максимально прозрачно: вы сами укладываете в банку каждый кусочек и точно знаете, что мясо получится сочным и качественным.

Как выбрать тушенку в магазине

Прежде чем мы поговорим о домашних консервах, давайте определимся с тем, что предлагают производители. Наши советы помогут найти самую вкусную тушенку из тех, что встречаются на прилавках.

Правильная тушенка в составе имеет всего пять компонентов: мясо, жир, соль, перец, лавровый лист. Банка должна быть цельной, без вмятин, вздутий и ржавчины. Выбирайте продукт с названием «Говядина (свинина) тушеная» – там однозначно больше мяса, чем в «Тушенке».

Отдавайте предпочтение крупным заводам, которые дорожат своей репутацией. Банка с этикеткой, напечатанной прямо на жести, тоже является показателем надежности производителя. Такую технологию нанесения этикеток сохранили только крупные предприятия.

Обращайте внимание на то, где произведена тушенка. Так, в регионах, где развито животноводство, мясо с меньшей вероятностью станут заменять суррогатом, поскольку это экономически не выгодно. Неизменно качественный продукт производят на заводах Беларуси, в России традиционно животноводческими считаются, например, Бурятия и Оренбургская область.

Еще один народный способ проверки качества – потрясти банку. Если внутри булькает бульон – это хороший знак. Значит, в банке не спрессованная желейная масса, а кусочки мяса в бульоне.

И еще один момент. Надпись «ГОСТ» на этикетке не гарантирует, что внутри вкусное мясо. Чтобы выбрать лучшую тушенку, мы рекомендуем произвести собственную контрольную закупку. Возьмите несколько образцов, которые соответствуют всем указанным критериям, и попробуйте каждый из них. Нашли «тот самый»? Тогда можно покупать большую партию и быть уверенным в качестве мяса.

Из чего делается тушенка

Тушенка – универсальный продукт, который можно готовить из говядины, свинины, баранины, курицы, утки, гуся, оленины, лосятины, крольчатины и даже из мяса бобра. Однако это если речь о домашней тушенке. В производстве же существуют три основных вида мясных консервов: из говядины, свинины и курицы. По ГОСТу в каждой банке высшего и первого сорта должно быть не менее 54% мяса кусочками, не более 17% жира, соль, перец и лавровый лист. В других сортах могут встречаться субпродукты, хрящи, усилители вкуса и прочие добавки.

Особенности приготовления разных видов мяса

Несмотря на то что общие рекомендации и советы о том, как приготовить тушенку самостоятельно, можно считать универсальными, все же стоит учитывать специфику разных сортов мяса.

Тушенка из говядины

Самая вкусная тушенка из говядины получается, если взять для приготовления вырезку. Домашняя тушенка из говядины будет сочной и вкусной, если добавить в нее свиное сало из расчета 1 кг сала на 7 кг мяса. Учитывайте также, что при тушении говядина уваривается примерно на ⅓.

Тушенка из свинины

Для приготовления домашней тушенки из свинины лучше брать мясо средней жирности. Перед приготовлением его нужно посолить, поперчить и поставить на полчаса в холодильник. Для того чтобы мясо было мягким, можно слегка замариновать его с помощью лука. Для этого лук измельчают в кашицу (1 луковица на 1 кг свежего мяса) и смешивают с мясом, нарезанным кусочками. Подробнее о маринадах для мяса мы писали ранее. Классические специи – соль, перец и лавровый лист – можно дополнить веточкой тимьяна или майораном.

Тушенка из кролика

Мясо кролика традиционно считается диетическим и очень полезным продуктом, его одним из первых вводят в детский рацион. А тушенная в собственном соку крольчатина получается особенно нежной. Различные рецепты тушенки предлагают варианты предварительной обработки мяса: например, его рекомендуют несколько часов помариновать или предварительно обжарить на сковороде. Готовить крольчатину лучше в собственном соку, не добавляя воду. А вот свиной жир в небольших количествах сделает тушенку из кролика еще вкуснее и сочнее.

Тушенка из курицы, утки и других птиц

Тушенку из мяса птицы готовят как из филе, так и из кусочков на костях, например из бедрышек. Кожу и прожилки срезают острым ножом, мясо нарезают на одинаковые куски. Самая жирная – гусятина, в нее можно не добавлять жир специально. А вот тушенку из курицы или утки лучше дополнить растопленным жиром или свиным салом. Время приготовления тушенки из курицы намного меньше, чем из волокнистого мяса гуся или утки: тут ориентируйтесь строго на рецепт.

Тушенка из дичи

Мясо лося достаточно сухое и грубоватое, поэтому перед приготовлением тушенки его можно как следует отбить и замариновать в специях, а непосредственно в банки обязательно добавить свиное сало. Филе косули – деликатесное блюдо. Это мясо очень нежное и дорогое, по вкусу напоминает оленину. Оно отлично подходит для тушения в собственном соку.

В чем варят тушенку

Мясо в собственном соку тушат в кастрюле, духовке, мультиварке или специальном аппарате – автоклаве. Приготовить тушенку в домашних условиях можно любым из этих способов. Обычно просто закладывают мясо в банку, добавляют специи, накрывают крышкой и отправляют готовиться. Мы не будем расписывать подробные рецепты, но остановимся на нескольких полезных советах для каждого варианта.

Как варить тушенку в автоклаве

Автоклав обычно покупают те, кто регулярно готовит тушенку или другие заготовки в домашних условиях. Он значительно упрощает и ускоряет процесс консервации благодаря тому, что приготовление происходит под давлением выше атмосферного. Такой способ помогает сохранить в продуктах много полезных микроэлементов и витаминов, а также натуральные соки. Базовый принцип следующий: начальное давление выставляют не выше 1,5 бар, затем нагревают до температуры 120 °С, а после того, как давление достигнет 4 бар, убавляют температуру и тушат несколько часов (в зависимости от типа мяса и рецепта). Вынимать банки из автоклава можно только после их полного остывания, иначе они могут лопнуть.

Как варить тушенку в кастрюле

Мясо готовят прямо в банке, опустив ее в кастрюлю с водой. В саму банку воду не наливают: тушенка готовится в собственном соку за счет кипения снаружи. Чтобы тушенка не пригорала, а банки не ерзали и не лопались, на дно кастрюли устанавливают специальную деревянную или металлическую подставку. Обязательно следите за уровнем воды: она должна покрывать почти всю банку, но не попадать внутрь при кипении, иначе лишняя жидкость испортит вкус готового блюда.

Как варить тушенку в духовке

Принцип приготовления тот же: мясо кладут в стерилизованные банки и тушат в собственном соку. Чтобы приготовить тушенку в банках в духовке, важно сделать так, чтобы мясо не пригорело. Для этого можно посыпать противень крупной солью или налить на него немного воды.

Чтобы банки не лопнули при таком способе приготовления, их нужно ставить только в холодную духовку и лишь затем включать ее и доводить до максимального нагрева (200–250 °C). После этого следует убавить температуру до 180–150 °C и тушить мясо 3–4 часа. Не забудьте вынуть из-под крышек уплотнительные резинки, чтобы они не прилипли.

Как варить тушенку в мультиварке

Минимум усилий и гарантированный результат – главные преимущества приготовления тушенки в мультиварке. Оптимальные режимы – «Томление» и «Тушение». Время приготовления нежного мяса в обоих случаях – примерно 3 часа.

Как приготовить тушенку в сковороде

Еще один способ – потушить мясо в сковороде, а затем законсервировать. Стоит учитывать, что процесс тушения должен занимать не менее 3 часов, чтобы мясо стало мягким. И не забудьте добавить в банку растопленный жир. К примеру, тот, в котором готовилось мясо. После того как готовую тушенку разложили по банкам, их тоже рекомендуется пастеризовать в течение получаса, чтобы они не взорвались после закатки.

Как избежать неудачи: секреты приготовления правильной тушенки

Ответим на самые популярные вопросы, которые возникают у тех, кто впервые пробует освоить методы самостоятельного приготовления тушенки в домашних условиях. Уверены, они помогут вам избежать типичных ошибок и получить по-настоящему вкусное сочное мясо.

Можно ли делать тушенку из замороженного мяса?

Для приготовления тушенки нужно использовать только свежее охлажденное мясо. Если будете готовить из замороженного, оно разварится, потеряет упругость и превратится в кашу.

Что сделать, чтобы блюдо не горчило?

Одна из причин горьковатого привкуса – лавровый лист. Обратите внимание, чтобы он был свежим, и не кладите в банку слишком много.

Как правильно остужать тушенку?

Какой бы способ приготовления тушенки вы ни выбрали, важно остужать ее максимально медленно и аккуратно. Доставайте приготовленное мясо из автоклава или кастрюли, только когда оно остынет. Затем подержите при комнатной температуре, укутав одеялом. При слишком резком перепаде температур банки могут полопаться.

И еще один небольшой секрет долгого хранения. Жестяные крышки перед закаткой банок можно смазать растопленным свиным салом. Это предупредит образование ржавчины и продлит срок хранения готовой тушенки.

Желаем вам удачных кулинарных экспериментов!