Почему рис для каши и суши не нужно промывать и зачем обжаривать крупу для гарнира

Басмати, арборио, девзира — звучит как заклинание, а на деле это просто разные сорта риса. Разбираемся, чем они различаются, для каких блюд подходят и почему одни сорта промывают, а другие нет.

Чем различаются разные виды риса и какой самый полезный

Способ обработки

Белый шлифованный — самый популярный в России. При обработке удаляется отрубевая оболочка, остается только крахмалистое ядро. Витаминов почти не остается, зато такой рис можно есть при заболеваниях ЖКТ. Долго хранится, быстро варится (15–20 минут), имеет нейтральный вкус.

Пропаренный — золотая середина. Зерна обрабатывают паром под давлением, при этом 80% витаминов из оболочки переходят в ядро. Получается полупрозрачный золотистый продукт, который сложно переварить. Варится дольше (25–30 минут), но всегда получается рассыпчатым.

Коричневый (бурый) — лидер по содержанию полезных веществ. Сохраняет отрубевую оболочку со всеми витаминами группы B, клетчаткой и минералами. Имеет ореховый привкус, варится 40–50 минут. Быстро портится из-за масел в оболочке. Гликемический индекс — 50 единиц против 70 у белого.

Тип зерна

Круглозерный (около 5 мм) — самый крахмалистый. Сильно разваривается, может превратиться в клейкую массу. Популярные сорта: «краснодарский», «японика», «виола». Отлично впитывает жидкость и ароматы.

Среднезерный (5–6 мм) — универсальный. Умеренно крахмалистый, при варке слегка слипается, но держит форму. Сорта: «девзира», «арборио», «краснодарский среднезерный». Впитывает много воды, но не разваривается.

Длиннозерный (6–8 мм) — минимум крахмала. Зерна остаются рассыпчатыми и не слипаются даже при длительной варке. Сорта: «басмати», «жасмин», «патна». Поглощает умеренное количество жидкости.

Популярные сорта

«Басмати» — длиннозерный рис из Индии и Пакистана. Зерна тонкие, как иголочки, с характерным ореховым ароматом. При варке увеличиваются в длину, но не в ширину.

«Девзира» — узбекский среднезерный. Зерна розоватые, при варке становятся белыми. Обладают способностью впитывать жиры и ароматы пряностей, не развариваясь.

«Арборио» — итальянский среднезерный. Высокое содержание амилопектинового крахмала создает кремовую консистенцию без добавления сливок.

Дикий — это вообще не рис! Биологически это цицания водная, родственница обычного риса. Длинные черные зерна, богатые белком и аминокислотами, варятся с час после предварительного замачивания.

Какой рис выбрать для каши, плова, суши и на гарнир

Молочные каши готовят из круглозерного «краснодарского» риса: он отлично разваривается и создает кремовую консистенцию. Главное правило — не промывайте его перед готовкой, иначе смоете крахмал, отвечающий за вязкость. Подходит и для детского питания: мягкий для желудка малыша, не содержит глютен.

Ризотто получится «кремовым» благодаря особому крахмалу среднезерных сортов «арборио» или «карнароли». Сначала обжарьте рис в масле до прозрачности, затем понемногу добавьте горячий бульон, постоянно помешивая.

Суши и роллы требуют клейкости, поэтому берите круглозерный белый рис. Не промывайте: крахмал нужен для склеивания. После варки заправьте смесью рисового уксуса, соли и сахара.

Паэлью готовят из среднезерного риса, который хорошо впитывает жидкость, но держит форму. Не перемешивайте: на дне образуется поджаристая корочка сокаррат, которую испанцы считают деликатесом.

Плов готовят из длиннозерных сортов или «девзиры». Круглый рис превратит блюдо в кашу. Обязательно перед приготовлением промойте рис до прозрачной воды, а после засыпки в зирвак не перемешивайте, пока не приготовится.

Карри с рисом — классика индийской кухни. Используйте ароматный «басмати», предварительно замоченный на 30 минут с кардамоном, корицей, гвоздикой. Длинные зерна не слипаются и отлично впитывают ароматы пряностей.

Обычные гарниры готовьте из любого белого или пропаренного риса. Обязательно промойте его для рассыпчатости и обжарьте с добавлением растительного масла — это предотвратит слипание зерен.

Жареный рис по-азиатски готовят из длиннозерного, причем вчерашнего. Охлажденный рис теряет лишнюю влагу, поэтому при обжаривании не превращается в кашу, а остается рассыпчатым.

Диетические блюда готовьте из коричневого риса: в нем больше клетчатки, а гликемический индекс у него ниже. Тщательно промойте, чтобы удалить следы вредных веществ. Не предлагайте блюда из бурого риса детям до трех лет.

Шпаргалка по выбору риса

Обжарить, залить, не трогать: универсальный рецепт приготовления риса

Возьмите стакан риса, полтора стакана воды, чайную ложку растительного или сливочного масла и щепотку соли. Промойте крупу под холодной водой до прозрачности, обычно требуется три-четыре смены воды. Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном и обжаривайте зерна в течение двух-трех минут, помешивая, пока они не станут полупрозрачными. Обжаривание в масле сделает рис более рассыпчатым и ароматным — этот способ подходит для любого сорта.

Влейте кипящую воду, добавьте соль и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 18 минут, не открывая. Снимите с огня и дайте настояться 10 минут под крышкой, затем взрыхлите вилкой.

Шесть интересных фактов о рисе

1. Рекордсмены по потреблению риса — жители Мьянмы. В среднем каждый из них съедает около 306 кг в год. Для сравнения: среднестатистический россиянин употребляет всего пять килограмм в год.
2. В 2024 году в России собрали рекордные для нашей страны 1,259 млн тонн риса.
3. Итальянские ученые создали карликовый сорт для выращивания на МКС — так изучают влияние невесомости на растения.
4. Рис не содержит глютен, зато в нем есть селен, железо, кальций, магний и витамины группы В.
5. В Японии глагол «есть» и существительное «рис» обозначаются одним иероглифом.
6. В Россию рис завезли при Петре I под названием «сарацинское зерно».