Почему рыбу с лимоном нельзя запекать и хранить в фольге, а курицу — можно

Алюминиевая фольга не только помощница кулинара, но и предмет для жарких кухонных дискуссий, наряду с рукавами для запекания, силиконовыми формами и пищевой пленкой. Попадает ли алюминий из фольги в организм, становятся ли блюда, приготовленные в ней, вредными и можно ли заворачивать в блестящий тонкий лист курочку в дорогу? Разбираемся с помощью научных данных и народного опыта.

Стоит ли бояться алюминиевой фольги

Фольга — тончайший лист алюминия, который несколько раз пропустили через прокатный станок, буквально расплющив, как тесто. В результате получилась относительно прочная, гибкая и термически устойчивая лента. Ее традиционно используют и для запекания продуктов, и для заморозки, и для хранения.

Однако многих пугает само слово «алюминий» и то, что за ним стоит, ведь все слышали, что этот металл опасен для организма. Но вот чем именно и в каких количествах — мало кто в курсе.

Когда алюминий становится опасным

Начнем с того, что алюминий есть везде: в хлебе, листовой зелени, фруктах и овощах, орехах, семенах, грибах, травах, чае, какао, специях. Немало алюминия содержится в обычной водопроводной воде. А еще он входит в состав косметики и лекарств. То есть никуда от него не деться.

Однако опасен только переизбыток металла. Алюминий, регулярно поступающий в организм сверх меры, имеет свойство накапливаться в тканях и органах, вызывая гибель клеток и, как следствие, заболевания костей, анемию, спазмы, судороги, парезы и предположительно болезнь Альцгеймера.

Хорошая новость состоит в том, что среднестатистическому здоровому человеку передозировка алюминия не грозит, если он не сталкивается с его пылью на производстве и не живет в экологически неблагоприятном регионе.

Сколько алюминия переходит из фольги в пищу

Исследований о вреде фольги для здоровья не так уж много, но обобщенные данные собрать можно. Например, чешские исследователи в 2019 году опубликовали статью, в которой описали свои эксперименты с приготовлением 11 разных видов продуктов в алюминиевой фольге. Наибольшее количество алюминия они обнаружили в готовой рыбе, которая была предварительно замаринована, и утиной грудке, находившейся в очень горячей духовке.

В среднем при приготовлении в фольге доза алюминия в пище выросла в 40 раз. Звучит пугающе, однако это количество не превысило дневную допустимую норму. С другой стороны, людям с определенными заболеваниями (нейродегенеративные болезни, рак, различные заболевания костей, нарушение работы почек и печени) стоит воздержаться от приготовления пищи в алюминиевой посуде и фольге. Просто на всякий случай, чтобы ненароком не превысить дозу.

Что можно готовить в фольге и как минимизировать риски

Есть всего три фактора, которые влияют на выщелачивание алюминия из фольги:

1. Кислотные продукты. Исследователи отмечают, что алюминий в наибольших дозах высвобождается при приготовлении кислых продуктов — блюд с добавлением томатной пасты, уксуса (майонез и кетчуп тоже его содержат), лимонной кислоты, цитрусов, ананаса и т. д.
   Соответственно, не стоит запекать, тушить или хранить в фольге маринованные овощи и мясо или рыбу с красиво уложенными на нее кружочками лимона. Впрочем, органические кислоты из овощей и фруктов вызывают ту же реакцию, поэтому лучше готовить их в другой посуде.
2. Соль и специи. Они также повышают уровень алюминия в блюде, пусть и незначительно, поэтому с ними лучше не перебарщивать. А вот сахар, добавленный в пищу во время нагревания в алюминиевой фольге, снижает выщелачивание алюминия из-за образования своего рода «карамельного» покрытия.
3. Температура приготовления. При температуре 160 °С скорость выщелачивания меньше, чем при 220 °С и выше.

Хранить продукты в фольге можно, но тоже не кислые или маринованные. А значит, заворачивать в алюминиевый листок соленые огурцы не рекомендуется, а вот жареную курочку — очень даже можно. Однако максимальный срок хранения в фольге — три дня.

Противень выстилайте пергаментом, чтобы фольга точно не попала в ваш пищевод, прилипнув, например, к кусочку мяса.

Плюсы приготовления в фольге

Вряд ли хозяйки откажутся от фольги совсем. Да и не нужно: если не готовить в ней каждый день, то вреда не будет. Зато есть практическая польза:

1. Можно не добавлять масло — блюда получатся более диетическими (если, конечно, это не жирное мясо) и менее калорийными. Продукты будут готовиться в собственном соку, поэтому не пригорят и сохранят натуральный вкус.
2. Фольга распределяет тепло по всему блюду и предотвращает потерю влаги, поэтому и пища готовится одинаково и равномерно со всех сторон.
3. Сохраняет посуду чистой. Удобно готовить порционные блюда (на одного или двух человек) в алюминиевых формах, которые потом можно просто выбросить.
4. Если накрыть стеклянную или керамическую форму фольгой, пища приготовится немного быстрее и останется сочной, но без корочки на поверхности. Если вы любите подрумяненные блюда, то снимите фольгу с посуды за 10–15 минут до конца приготовления. То же касается и завернутых в нее блюд.
5. Фольга отлично подходит для приготовления пищи как в газовой, так и в электродуховке. Но ни в коем случае не помещайте ее в микроволновую печь! Фольга (как и другие металлы) отражает электромагнитные волны и начинает искрить, что может привести к поломке прибора.

Для приготовления в фольге совершенно неважно, какая сторона — матовая или блестящая — будет снаружи. И на попадание алюминия в продукты это тоже не влияет. Это лишь особенность производства: при изготовлении фольгу укладывают и прокатывают в два слоя, чтобы она была прочнее. Блестящей она становится с той стороны, которая соприкасается с валом и благодаря этому полируется.

Сколько алюминия можно употреблять на самом деле

Объединенный комитет экспертов ФАО и ВОЗ по пищевым добавкам называет допустимой недельной нормой 1 мг алюминия на килограмм массы тела. Так, для взрослого человека, весящего 60 кг, это 8,5 мг в день (максимальное разрешенное количество). Однако ученые, проводящие исследования, все же рекомендуют не превышать значение в 5–7 мг в сутки, независимо от телосложения. Детская норма — в два раза ниже. Да и в целом чем меньше, тем лучше.

Следует знать, что в ЖКТ всасывается не более 2–4% поступающего алюминия. А его избыток легко выводится организмом. Для успокоения можно ориентироваться на данные, предоставленные научными сотрудниками. Например, немецкие исследователи приводят следующие цифры: чтобы «набрать» максимальную дозу алюминия, нужно в среднем съедать в неделю на выбор — около 4,5 кг хлеба, полкило темного шоколада, килограмм макарон либо не менее 5 кг пищи, приготовленной в фольге или алюминиевых формах. Вряд ли вы столько съедите.