Приготовили песто за 10 минут и перестали покупать этот соус в магазине

Домашний песто отличается от магазинного. Первый живет всего неделю, но зато взрывается во рту ярким вкусом свежего базилика. Второй месяцами тихо стареет в холодильнике, слишком безликий, чтобы вдохновить на готовку. Между ними — всего 10 минут приготовления и несколько важных правил.

Пять правил правильного песто

Не режьте базилик ножом

Выбирайте молодые листья базилика — ярко-зеленого цвета, без пятен. Темный базилик тоже подойдет, но даст соусу более пряный вкус и фиолетовый оттенок. Перед использованием промойте базилик холодной водой и тщательно обсушите.

Не режьте базилик обычным ножом: металл повреждает клеточную структуру листьев, вызывая быстрое окисление и потемнение. Рвите руками или используйте керамический нож. А еще лучше — блендер: быстрое измельчение менее травматично для растения, чем долгое нарезание.

Выбирайте только пармезан

Для песто нужен пармезан. И если другие ингредиенты в авторских рецептах меняются, то сорт сыра — практически никогда. Используйте только свеженатертый сыр. Пармезан должен быть выдержанным не менее 12 месяцев.

Удаляйте зелёные ростки из чеснока

Чеснок добавляет соусу остроту и глубину. Молодой чеснок дает более мягкий вкус, зрелый — более выраженный. Удалите зеленые ростки внутри долек: они могут горчить.

Используйте оливковое масло

Оливковое масло связывает все ингредиенты воедино. Выбирайте первый холодный отжим с мягким вкусом. Слишком терпкое масло может перебить нежность остальных компонентов.

Подсушите кедровые орехи

Слегка подсушите кедровые орехи на сухой сковороде, чтобы раскрылся их аромат. Орехи должны стать светло-золотистыми, но не коричневыми. Если кедровых орехов нет, замените их грецкими, фисташками, миндалем или семечками подсолнуха. Вкус соуса будет отличаться от классического песто, но получится не менее вкусно.

Ступка vs блендер: какой способ сохранит цвет и аромат песто

Традиционно песто готовят в мраморной ступке, растирая компоненты пестиком. Этот способ не просто дань традиции: мрамор не нагревается от трения, поэтому базилик не окисляется и сохраняет яркий цвет и свежий аромат.

Сначала в ступке растирают чеснок с крупной солью до состояния пасты, затем туда же кладут кедровые орехи. Следом небольшими порциями добавляют базилик, каждый раз все тщательно измельчая пестиком. В самом конце вмешивают тертый пармезан и постепенно тонкой струйкой вводят масло.

Если мраморной ступки нет, блендер справится не хуже. Главное — соблюдать правильную последовательность и не измельчать ингредиенты слишком долго.

Зачем делать кубики из песто и как сохранить соус до шести месяцев

Свежий песто лучше всего съесть сразу, но правильное хранение поможет сохранить вкус и цвет соуса на несколько недель или даже месяцев.

• В холодильнике в стеклянной банке под слоем масла песто останется свежим до недели. Масло создает защитную пленку, которая предотвращает окисление и потемнение соуса. После каждого использования разравнивайте поверхность песто и доливайте тонкий слой масла.
• Песто можно заморозить. Разложите соус по формочкам для льда, отправьте в морозилку, а затем переложите кубики в пакет. Такие порционные заготовки удобно добавлять в пасту или супы.
• Альтернативный способ заморозки — в небольших стеклянных баночках. Заполните их, оставив сверху 1–2 см свободного пространства, и залейте тонким слоем масла. Размораживайте постепенно в холодильнике.

В морозилке песто может храниться полгода.

Три рецепта песто без базилика и одна вариация классического

Шпинат, петрушка и майоран: исторический рецепт XIX века

В XIX веке песто готовили не только из базилика. Шпинат смягчает яркость петрушки и майорана: получается сбалансированный соус с глубоким травяным вкусом.

На 50 г молодого шпината: 20 г свежей петрушки, две-три веточки свежего майорана (или чайная ложка сушеного), пять листочков свежего шалфея, два зубчика чеснока, 30 г кедровых орехов, 50 г пармезана, 100 мл оливкового масла, щепотка морской соли.

Рукола вместо базилика: как получить горчичную остроту

Рукола дает более острый, «горчичный» вкус. Замените базилик равным количеством руколы, а кедровые орехи — миндалем. Такой песто отлично сочетается с козьим сыром и вялеными томатами.

На 50 г руколы: два зубчика чеснока, 30 г очищенного миндаля, 50 г пармезана, 100 мл оливкового масла, сок половины лимона, щепотка соли.

Красный песто из вяленых томатов: откуда берется кирпичный цвет

Из нежного шпината и вяленых томатов с интенсивным вкусом получается необычный соус красивого кирпичного оттенка.

На 50 г молодого шпината: 70 г вяленых томатов в масле, 30 г грецких орехов, два зубчика чеснока, 50 г пармезана, три-четыре столовые ложки масла от томатов, щепотка красного перца.

Песто из базилика с грецкими орехами: калабрийская классика

Сочетание классического базилика и грецких орехов вместо кедровых дает более насыщенный, маслянистый вкус с легкой терпкостью. Этот вариант особенно популярен в Калабрии.

На 50 г свежего базилика: 30 г очищенных грецких орехов, два зубчика чеснока, 50 г пармезана, 100 мл оливкового масла, щепотка морской соли.

12 блюд, где используют песто

Макароны. Классический способ — смешайте горячую пасту с соусом, добавив немного воды, оставшейся от варки. Особенно хорош песто с фузилли, пенне, фарфалле.

Пицца. Используйте песто вместо томатного соуса. Особенно вкусно будет с моцареллой, помидорами черри и прошутто.

Ризотто. Добавьте ложку соуса в готовое ризотто за минуту до подачи — получится яркий вкус и красивый цвет.

Соус для маринования. В песто можно мариновать курицу, рыбу и овощи перед запеканием.

Намазка. Смешайте соус с мягким сливочным сыром, чтобы получилась изысканная намазка для багета или крекеров.

Салаты. Разведите песто лимонным соком — получится необычная салатная заправка.

Супы. Ложка соуса в тарелке с минестроне или овощным супом придаст блюду средиземноморский характер.

Картофель. Простой, но вкусный гарнир: смешайте отварной молодой картофель с песто.

Брускетты. Намажьте песто на поджаренный хлеб, сверху положите помидоры и моцареллу.

Омлеты и фриттаты. Добавьте ложку песто в яичную смесь перед приготовлением.

Морепродукты. Песто хорошо сочетается с креветками, гребешками и рыбой. Можно добавлять соус в пасту с морепродуктами.

Фокачча. Перед выпечкой смажьте тесто тонким слоем соуса — и у вас будет невероятно ароматный хлеб.