«Серебряные иглы» и «Золотые брови»: зачем мы переплачиваем за типсы в чае

Типсы — это нераспустившиеся почки чайного куста, покрытые серебристым пушком. Их наличие в составе существенно повышает стоимость чая, иногда в несколько раз. Что же в них такого особенного?

Как собирают типсы

Сбор происходит ранней весной в китайских провинциях Фуцзянь или Юньнань. Это очень короткий период, всего месяц-полтора, когда чайные кусты только начинают пробуждаться. Сборщицы вручную отщипывают молодые побеги (флеши) — верхушку с двумя-тремя листочками и драгоценной почкой на кончике.

Чайный куст выбрасывает новые флеши каждые пять-семь дней, и за месяц с одной ветки можно собрать четыре-пять урожаев. Однако самыми ценными считаются именно первые весенние типсы: в них сконцентрировано максимальное количество питательных веществ.

Сборщицы работают с ювелирной точностью: почку зажимают большим и указательным пальцами и резким движением отщипывают от стебля. При этом нельзя использовать ногти или сдавливать типс. Такая осторожность объяснима: малейшее повреждение запускает окисление, и почка теряет уникальные свойства.

Для производства килограмма премиального белого чая требуется более 30 тысяч почек! Поскольку ручной сбор — процесс невероятно трудоемкий, в большинство чаев с типсами добавляют еще и листья.

Где растут самые дорогие почки

Чай с типсами производят в Индии, Непале, на Шри-Ланке и Тайване, но настоящей Меккой типсов остаются три китайские провинции.

Фуцзянь — родина белого чая и легендарного сорта Бай Хао Инь Чжэнь. Здесь, в районе горы Таймушань, в конце XVIII века наладили массовое производство чая с типсами. А в 1857 году обнаружили Фудин Да Бай — чайный куст с особенно крупными почками. В провинции делают классический белый чай с мягким сладковатым вкусом.

Юньнань известна не только пуэрами, но и крупными, мясистыми почками, которые дает куст Camellia sinensis var. assamica. Здешний чай отличается солодовыми и медовыми нотками.

Чжэцзян — провинция с прекрасным климатом для выращивания чая. Хотя она более известна зелеными сортами, вроде лунцзина, здесь также производят органический белый чай с типсами.

В индийских регионах Дарджилинг и Ассам тоже делают чай с типсами. Первые флеши собирают в марте-апреле, сразу после пробуждения кустов, и ферментируют менее 15 минут, поэтому чай сохраняет цветочный аромат с нотами абрикоса. Вторые, собранные в мае-июне, подвергают полной ферментации — типсы приобретают золотистый оттенок и знаменитую мускатную нотку.

Непал — относительно молодой, но многообещающий производитель. Чай из районов Илам и Дханкута экспортируется по очень высоким ценам. Сегодня он составляет конкуренцию индийскому дарджилингу.

Типсы в разных обличьях: от «Серебряных игл» до «Золотых бровей»

Почки могут превратиться в нежный белый чай или насыщенный красный — все решает степень окисления.

Белый чай проходит минимальную обработку — только завяливание и сушку, без скрутки и ферментации. Типсы остаются серебристыми, покрытыми пушком.

• Бай Хао Инь Чжэнь («серебряные иглы с белым ворсом») — эталонный сорт, который производят исключительно из типсов в Фуцзяни. Длинные серебристые почки дают аромат свежескошенного сена и белых цветов, напиток получается сладковатым и шелковистым.
• Бай Му Дань («белый пион») сочетает почки и два верхних листа. Его вкус более насыщенный, с фруктовыми нотками.

Зеленый чай отличается свежестью и деликатностью. Листья обжаривают в воке или обрабатывают паром, что останавливает ферментацию.

• Мао Цзянь («ворсистые лезвия») из провинции Хэнань скручивают в плотные спирали. Премиальные сорта собирают весной только из молодых листьев и почек, покрытых тонкими серебристыми волосками. Настой получается ярко-зеленым, с насыщенным ароматом свежей зелени и легкой терпкостью.
• Хуан Шань Мао Фэн («ворсистые пики Желтых гор») — чай из Аньхоя с флешами. Его вкус мягкий, с цветочно-ореховыми нотами и нежным послевкусием.

Черный чай (в китайской классификации — красный) проходит полную ферментацию, которая превращает серебристые типсы в золотистые, почти медные. Их легко заметить на фоне темных скрученных листьев.

• Цзинь Цзюнь Мэй («золотые брови») производят в деревне Тунму в горах Уишань (Фуцзянь). Его вкус — солодово-медовый, с нотами апельсиновой цедры, насыщенный, без горечи.
• Дянь Хун Цзинь Ло — чай с равным количеством почек и целых листьев. Во вкусе чувствуются нотки меда, солода и сухофруктов.
• Дарджилинг второго сбора — индийский чай с золотистыми типсами. Свежий, цветочный, с нотами абрикоса и мускатным оттенком.

Улуны сочетают многоступенчатую обработку полуферментированного чая с деликатностью почек. Дун Фан Мэй Жень («восточная красавица») из Тайваня служит ярким примером: типсы придают напитку медовую сладость и ноты персика.

Есть ли в типсах что-то особенное

В почках концентрируется максимум биологически активных веществ, которые чайный куст приберегал для нового роста. Именно поэтому чай с типсами (особенно белый и зеленый) считается очень полезным.

Катехины и полифенолы. Наиболее изученный из них — эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG). Известно, что катехины и полифенолы могут снижать риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, повышают выносливость и поддерживают пищеварение.

Кофеин. В типсах его больше, чем в листьях. Поэтому чай с типсами очень бодрит.

L-теанин. Эта аминокислота работает в связке с кофеином. Такая синергия дает эффект «спокойной бодрости»: улучшает концентрацию внимания, расслабляет и даже снижает артериальное давление.

Эфирные масла и ароматические вещества. Нежный пушок, покрывающий типсы, содержит максимум летучих соединений, отвечающих за тонкий, сложный аромат и вкус элитного чая — ноты цветов, меда, свежескошенной травы, фруктов.

Почему чай с типсами такой дорогой

Килограмм премиального чая содержит 25–30 тысяч почек, каждая из которых собрана вручную в строго определенное время. Сборщица может сорвать 2–3 кг свежих типсов в день. После завяливания и сушки вес уменьшается примерно в четыре раза. То есть один день труда дает 500–700 граммов чая. Учитывая короткий сезон сбора, ограниченные площади производства и требующую мастерства деликатную обработку, высокая цена обоснованна.

В российских специализированных чайных магазинах ценники выглядят так: премиальный Бай Хао Инь Чжэнь из провинции Фуцзянь стоит около 10 000 рублей за 100 г. Юньнаньские «Серебряные иглы» доступнее — около 2500 рублей. В ту же цену обойдется Цзинь Цзюнь Мэй. Индийский дарджилинг премиум-класса — примерно 4 000 рублей. Для сравнения: обычный качественный листовой чай в супермаркете можно купить за 200–500 рублей.

Стоит ли оно того? Зависит от ваших приоритетов. Если для вас важна сложность вкуса, медитативность процесса заваривания чая и эстетика, то да, безусловно. Концентрация полезных веществ, уникальный вкусовой профиль, трудоемкость сбора — все это объективные факторы, определяющие цену.