Сколько масла должно быть на поверхности зерен и может ли оно испортить кофемолку

Сухие или блестящие кофейные зерна в пачке смущают одинаково. Первые кажутся не такими ароматными, а про вторые ходит байка о коварных производителях, полирующих зерна маслом. Без паники: маслянистость кофе не влияет на его качество. А на что тогда влияет?

Зачем в кофе масла и в каких зёрнах их больше

Масла, они же липиды или жиры, в составе кофе представлены жирными кислотами (линолевой, пальмитиновой, олеиновой и другими), дитерпенами, триглицеридами, стеролами, фосфолипидами и эфирами. Небольшая их часть находится на поверхности зеленого зерна, образуя воскоподобную пленку и защищая внутреннюю структуру от окисления и насекомых. За вкусоароматику кофе отвечают летучие соединения, находящиеся внутри зерна.

За счет более высокого содержания вкусоароматических молекул чашка арабики всегда ароматнее робусты. Однако количество масел будет различаться и в разных сортах самой арабики. В высокогорном кофе их обычно больше, но на содержание эфирных масел в зерне влияют также климат, почва и генетические особенности сорта.

Иными словами, в ростер кофе попадает уже с определенным количеством масел в составе и неким вкусоароматическим потенциалом. Ошибки обжарщика могут погубить арабику, но даже самый крутой мастер не сможет вытянуть из робусты ноты, которых в ней нет изначально.

Когда и почему масла выходят на поверхность зерна

Степень обжарки

В ростере под воздействием тепла структура зерна меняется, и липиды из внутренних слоев мигрируют на поверхность. При светлой и средней обжарке поддерживается температура от 195 до 220 °С. Для выхода масел этого недостаточно, поэтому в большинстве случаев поверхность зерен остается сухой и матовой.

Илья: Небольшие маслянистые пятна на поверхности бывают даже у светлого зерна. Например, у высокогорной арабики или при способе обжарки, когда температура невысокая, но воздействует на зерно дольше обычного. На качество кофе это не влияет.

При темной обжарке, начинающейся с 220 °С, структура зерна становится более рыхлой, пористой, и липиды активно выходят на поверхность. Темный кофе блестит всегда, а степень его маслянистости зависит от температуры, длительности обжарки и сортовых особенностей.

Длительность хранения

При длительном хранении поверхность любого зерна становится блестящей. Именно эта особенность чаще всего запутывает потребителей. Тем, кто привык к маслянистому кофе от зарубежных брендов, кажется некачественным более матовый продукт от отечественных производителей. И наоборот.

Бывает так, что в очередной пачке от проверенного бренда зерна непривычно блестят. Это может быть связано с истекающим сроком годности или с нарушением условий хранения — во время транспортировки или дома.

И даже в этом случае выделение масел не приговор для кофе. Главное — исключить или по возможности уменьшить контакт кофе с кислородом, чтобы он не окислялся. Выбирайте пачки с пометкой «упаковано в защитной среде», а зерна от мелких обжарщиков сразу пересыпайте в герметичные непрозрачные банки.

Что, если не масла, на самом деле выводит из строя кофемолку

Некоторым потребителям кажется, что капельки масла с поверхности кофе оседают на ножах кофемолки и приводят к их затуплению. Опровергнуть эту гипотезу просто: вспоминаем о том, что любое зерно уже содержит определенное количество липидов, а обжарка и время хранения всего лишь способствуют их выходу на поверхность. Поэтому концентрация липидов в кофемолке при размоле сухого и маслянистого зерна одинаковая.

Чаще всего кофемолки выходят из строя из-за редкого мытья и нарушения правил эксплуатации. Например, из-за перегрева зерна и остатка прикипевших частичек кофе на ножах.

Во время помола между ножами и зернами возникает сильное трение с выделением большого количества тепла. Во избежание перегрева кофе нужно измельчать интервалами, включая и выключая устройство. Оптимальное время помола для каждой фракции и правила ухода за ножами указаны в инструкции к кофемолке.