Смесь цитрусовых и горячего бульона: как приготовить японский соус понзу и куда его добавить

Вам наверняка знакомы эти ощущения — как кусочек лимона пробуждает вкусовые рецепторы, а глоток горячего бульона согревает и насыщает. Понзу соединил их вместе. Пока японский соус уверенно покоряет кухни всего мира, мы научим вас готовить его дома.

Почему понзу называют убийцей классических соусов

Секрет популярности понзу кроется в его уникальном вкусовом профиле. В каждой порции соединяются все пять основных вкусов: освежающая кислинка цитрусовых гармонично переплетается с соленостью соевого соуса, глубокий умами от комбу (сушеные водоросли) и кацуобуси (сушеная стружка тунца) дополняется нежной сладостью мирина (рисовое вино), а легкая горчинка цедры завершает это удивительное сочетание.

Само название соуса отражает его смешанное происхождение: pon — от голландского слова pons (пунш), а su (или zu) — японское слово, означающее уксус.

Домашний рецепт понзу: то, чего не расскажут японские повара

Сначала залейте водоросли комбу (15 г) соевым соусом (200 мл) и дайте настояться сутки. За это время комбу обогатит соус глубоким вкусом умами. Затем влейте мирин (50 мл), доведите смесь до легкого кипения и снимите с огня. Сразу после этого добавьте стружку копченого тунца кацуобуси (20 г) — она подарит соусу приятные дымные ноты и усилит умами. Подождите 15 минут и тщательно процедите соус.

Теперь подготовьте цитрусовые. Если у вас нет традиционных японских юзу, судачи или кабосу, возьмите два лимона, один апельсин и половинку лайма. Выжмите из них сок, аккуратно снимите цедру (только яркий верхний слой, без белой горькой части). Именно цедра придаст понзу особую горчинку и насыщенный аромат.

Для дополнительной свежести добавьте немного рисового уксуса (1–2 столовые ложки). После соединения всех компонентов настаивайте соус в холодильнике несколько дней.

Чем заменить редкие ингредиенты понзу

• Вместо комбу используйте сушеную морскую капусту.
• Мирин можно заменить смесью сухого белого вина с небольшим количеством сахара (чайная ложка на 50 мл).
• Если нет кацуобуси, возьмите любую копченую рыбу высокого качества.
• Вместо рисового уксуса подойдет яблочный или белый винный.
• Можно использовать готовый цитрусовый сок без сахара, но обязательно добавьте цедру хотя бы одного свежего фрукта для аромата.

Блюда, которые хорошо сочетаются с понзу

В традиционной японской кухне его подают к сашими и суши, чтобы подчеркнуть естественный вкус свежей рыбы и морепродуктов. Особенно хорошо понзу сочетается с жирной рыбой вроде лосося, где кислинка соуса уравновешивает маслянистость.

В современной кухне понзу становится заправкой для салатов с авокадо и морскими водорослями. Капля соуса преображает вкус жареного мяса — от стейков до свиной корейки. Овощи на гриле приобретают новое «звучание» благодаря маринаду на основе понзу.

Попробуйте добавить понзу в тартар из тунца — это придаст блюду новую глубину вкуса. Он прекрасно сочетается с пельмешками гёдза и различными димсамами. В последнее время шеф-повара экспериментируют с добавлением понзу в коктейли и даже десерты, где его кислинка создает интригующий контраст со сладостью.

Неожиданная польза понзу

Понзу не только вкусен, но и полезен. Благодаря содержанию ферментированных продуктов, он способствует улучшению пищеварения. Цитрусовые в составе обеспечивают организм витамином С, а водоросли комбу богаты йодом и минералами. Низкая калорийность (около 150 ккал в 100 г) делает его хорошей альтернативой жирным соусам и заправкам.