Собирать или проходить мимо: что делать со свинушками, строчками и волнушками

Существует категория грибов, которые требуют особого подхода, — их называют условно-съедобными. Разбираемся, стоит ли связываться с этими капризными экземплярами или лучше сосредоточиться на проверенных и простых в приготовлении видах.

Почему некоторые грибы назвали съедобными «условно» 

Термин «условно-съедобные» — наследие советской эпохи промышленных заготовок. И тогда, и теперь так называют грибы, требующие дополнительной обработки перед приготовлением. В отличие от обычных съедобных, которые достаточно промыть и бросить на сковороду, с этими придется серьезно повозиться. Некоторые надо вымачивать по нескольку часов, постоянно меняя воду, другие — отваривать по специальной технологии, третьи — засаливать месяцами.

Почему условно-съедобные такие капризные? Причин несколько, и все связаны с химическим составом.

Слабые токсины — некоторые виды содержат ядовитые вещества в небольших концентрациях. Например, строчки богаты гиромитрином, который при неправильной обработке может вызвать серьезное отравление. Термическая обработка разрушает это вещество.

Едкие млечные соки — грузди, волнушки и их родственники выделяют жгучий сок со смолоподобными веществами. Они раздражают слизистые оболочки и могут спровоцировать острый гастроэнтерит — воспаление желудка и кишечника. Только длительное вымачивание вымывает агрессивные компоненты.

Горечь и неприятные запахи — многие рядовки горчат или пахнут так, что есть их невозможно. Происходит это из-за соседства с некоторыми деревьями, например тополями. Специальная обработка помогает избавиться от этих недостатков.

Основные виды условно-съедобных грибов

Когда гриб из условно-съедобного превращается в ядовитый

Яркий пример того, как может измениться статус гриба, — история со свинушкой. Еще недавно его массово собирали и ели, считая условно-съедобным. Наши бабушки и родители помнят его как привычный и вкусный гриб, который после отваривания становится безопасным. Однако современные исследования кардинально изменили отношение к свинушкам.

Оказалось, что токсические вещества в свинушках хотя и содержатся в малых дозах, но имеют коварное свойство — накапливаются во внутренних органах и не выводятся естественным путем.

И никакая обработка не помогает. Длительное вымачивание и отваривание не способны нейтрализовать лектины и атроментин — токсины, провоцирующие почечную и печеночную недостаточность. Врачи сравнивают поедание свинушек с игрой в русскую рулетку: кто-то может годами есть их без видимых проблем, а у кого-то они могут вызвать тяжелое отравление, вплоть до летального исхода. Особенно опасны свинушки в засушливые месяцы, когда концентрация опасных веществ в них возрастает.

Справедливости ради, многие из этих даров леса действительно питательны. Грузди содержат качественные растительные белки, витамины группы B, аскорбиновую кислоту. Волнушки богаты минералами и аминокислотами. Однако по базовому содержанию полезных веществ они принципиально не отличаются от обычных съедобных. Те же шампиньоны, вешенки или лисички дают сопоставимую пищевую ценность при минимальных трудозатратах и без рисков.

Прежде чем собирать условно-съедобные грибы, дважды подумайте, стоит ли игра свеч. Ведь в российских лесах растет множество видов, которые можно готовить сразу после сбора, без всяких премудростей.

Безусловно съедобные чемпионы

• Белые отлично сочетаются с картофелем и зеленью, вкусны в ризотто, из них даже делают грибное карпаччо с оливковым маслом.
• Лисички не бывают червивыми, прекрасны чуть поджаренными.
• Подосиновики и подберезовики хороши в жульене и супах.
• Шампиньоны можно приготовить в кляре, запечь на решетке или нарезать сырыми и бросить в салат.
• Вешенки запекают или жарят с овощами, из них делают котлеты и тефтели.
• Опята идеальны для маринования и жарки.
• Сыроежки можно пожарить с луком и сметаной, добавить в пиццу, сделать икру и намазать на тост.