Спасение комбучи: почему чайный гриб темнеет, рвётся и ложится на дно

Чайный гриб — бустер для пищеварения. Он живет десятилетиями и не требует особого ухода. Но что делать, если чайный гриб вдруг захандрил? Разбираем главные ошибки новичков и спасаем комбучу с помощью советов бывалых заводчиков.

• Как ухаживать за чайным грибом
• Чего боится чайный гриб
• Что делать, если…
• Как хранить чайный гриб

Как ухаживать за чайным грибом

Забудьте о сложных схемах. Чайному грибу (он же зооглея и медузомицет) для счастья нужен минимальный уход: трехлитровая банка, чай (черный или зеленый), сахар и ваше внимание раз в неделю. Вот и вся магия.

Как выращивать чайный гриб

1. Заварите чай, растворите в нем сахар (шесть столовых ложек на три литра).
2. Остудите до комнатной температуры, перелейте в простерилизованную банку и опустите в нее гриб.
3. Накройте марлей и зафиксируйте ее резинкой.
4. Оставьте в затемненном месте при температуре 22–26 °C на пять-семь дней.
5. Разлейте напиток по бутылкам, оставив примерно со стакан «закваски». Аккуратно достаньте гриб чистыми руками, промойте фильтрованной водой комнатной температуры, поместите в чистую простерилизованную банку вместе с закваской, приготовьте свежую порцию сладкого чая и повторите цикл.

Вкус готового напитка должен быть кисло-сладким, с легкой газацией.

Здоровый гриб напоминает медузу или толстый блин, плавает на поверхности, может быть слегка желтоватым или коричневатым. Это нормально, ведь он впитывает пигменты чая. Гриб постоянно наращивает новые слои: когда он станет толще 3–4 см, можно разделить его на части и поделиться с друзьями.

На маркетплейсах продают готовые наборы для комбучи: красивая стеклянная емкость с краником, деревянная подставка, сам гриб и подробная инструкция. Выглядит эстетично, но если не знать некоторых правил, то и с полным набором вкусная комбуча может не получиться.

Чего боится чайный гриб

Чайный гриб не так хрупок, как кажется, но его могут погубить:

• вода температурой выше 30 °С;
• прямые солнечные лучи;
• металлическая посуда;
• герметично закрытая банка;
• заменители сахара, например стевия или сиропы агавы и топинамбура;
• слишком крепкий чай (более пяти чайных ложек на литр);
• холодильник (замедляет ферментацию до критического минимума);
• немытые руки при контакте с грибом.

Что делать, если…

…чайный гриб лёг на дно

Если вы недавно пересадили зооглею или купили готовый набор, это обычная реакция на стресс. Материнские грибы часто ведут себя именно так. Если через несколько дней на поверхности появится пленочка, значит, скоро будет новый гриб, который можно отделить.

А вот если ваш старожил внезапно опустился на дно и не всплывает больше 10–12 дней, при этом напиток не газируется, то, скорее всего, он погиб. Чаще всего причина в температурном режиме. Грибу может быть слишком холодно.

…чайный гриб потемнел

Не беспокойтесь, если гриб потемнел. Так на него влияют чайные пигменты. Черный чай дает коричневый оттенок, зеленый — более светлый. А вот бурые пятна на поверхности — это ожоги от нерастворенных крупинок сахара. Неприятно, но не критично.

…чайный гриб разорвался

Пленка чайного гриба отлично восстанавливается самостоятельно. Порвали при пересадке или неудачно отделили новые части? Не переживайте.

…на чайном грибе появилась плесень

Такое может случиться, если хранить гриб в холодильнике или кормить его тизанами. Чайный гриб сам по себе устойчив к плесени благодаря кислой среде, которую создает. Но если ферментация происходит медленно, споры из воздуха могут активизироваться. Держите зооглею при комнатной температуре в хорошо проветриваемом месте и используйте только классический чай — черный или зеленый.

…напиток совсем не газируется

Что делать, если чайный гриб ослаб, а ферментация идет вяло? Причины могут быть разными: низкая температура в помещении, повреждение горячим настоем, кормление тизанами вместо классического чая.

…напиток перекис

Это значит, что время брожения оказалось слишком долгим. Чересчур кислую комбучу необязательно выливать. Она может стать закваской для следующей партии.

…напиток активно пузырится

Отличные новости! Пузырьки — это углекислый газ от здоровой ферментации. Значит, питомец чувствует себя прекрасно, а комбуча готова к дегустации.

Чайный гриб — живой организм. Дайте ему стабильные условия, и он будет радовать вас домашней комбучей годами. А если что-то пошло не так, не воспринимайте это как личную неудачу. Даже опытные заводчики зооглеи иногда ошибаются.

Как сохранить чайный гриб, если вы уезжаете

На неделю. Просто покормите гриб перед отъездом обычным способом. Максимум, что случится, — напиток станет кислее.

На две-три недели. Поставьте банку с медузомицетом прямо в холодильник — там процессы замедлятся, и гриб благополучно простоит до месяца. По возвращении дайте банке согреться до комнатной температуры, промойте зооглею и залейте свежим чаем.

На месяц и дольше. Можно заморозить: промойте чайный гриб, уберите лишнюю влагу, положите в пакет и отправьте в морозилку с самой низкой температурой. Храниться зооглея может три-пять месяцев.

Альтернатива — высушивание. Промытый гриб выложите на чистую тарелку, накройте марлей и оставьте в прохладном темном месте. Периодически переворачивайте, пока он не превратится в тонкую сухую пластинку. В таком виде гриб может храниться год и больше.

Первую порцию комбучи после долгого хранения любым способом нужно слить. Используйте только вторую партию.