Способы удаления кофеина из кофе: какой самый безопасный, а какой сохраняет вкус зерна

Первый кофе без кофеина под брендом Kaffee HAG появился в Германии в 1906 году, но ярким вкусом готовый напиток похвастаться не мог. За 120 лет декаф стал ароматнее, вкуснее, а методы удаления кофеина — безопаснее и экологичнее. Но споры о напитке все не утихают. Почему?

Плюсы и минусы основных методов удаления кофеина

Прямой метод — самый доступный и спорный

Он же традиционный, обычный, европейский. В его основе — технология того самого основателя Kaffee HAG Людвига Розелиуса. Кофейные зерна обрабатывают горячим паром, около десяти часов выдерживают в растворителе, а потом еще столько же — в воде, чтобы избавиться от остатков лишних соединений.

Прямой метод прост, относительно дешев и позволяет удалить до 97% кофеина из зерен. Все дискуссии разворачиваются вокруг растворителей, их остаточного количества в кофе и потенциального вреда для здоровья.

Людвиг Розелиус для декофеинизирования использовал бензол, но в конце 70-х годов соединение признали канцерогенным. Сегодня для удаления кофеина применяют относительно безопасные этилацетат или метиленхлорид. Относительно — потому что этилацетат легко воспламеняется и из-за этого сложен в работе, а высокие дозы метиленхлорида могут быть токсичными. В первую очередь для работников на производствах.

Несмотря на то что предельный уровень метиленхлорида в зерне на контрольных проверках не превышает установленные нормы, в США периодически пытаются запретить его использование из-за риска онкологии. Однако результаты новейшего метаанализа китайских ученых, опубликованные в июле 2025 года, обнадеживают: употребление декафа не связано с повышением общего риска развития рака. В исследовании приняло участие больше 100 тысяч человек, а данные собирались на протяжении 36 лет.

Углеродный — самый новый и дорогой

В новейшем методе удаления кофеина в качестве растворителя выступает сжиженный диоксид углерода. Он под высоким давлением подается в резервуар с зелеными зернами, связывается с кофеином и вместе с ним благополучно испаряется после снижения давления. Так как диоксид углерода — это газ, то никаких его следов на зернах не остается, кофеин удаляется на 96–98%, а летучие вкусоароматические молекулы, наоборот, остаются. Единственная причина, почему углеродный метод пока не стал повсеместным, — высокая стоимость оборудования.

Водный — самый безопасный и экологичный

Метод разработан в 1979 году компанией Swiss Water Decaffeinated Coffee Company, поэтому часто именуется швейцарским. Он занимает много времени, относительно дорог, зато не требует участия химикатов — только воды и угольных фильтров. А потому безопасен и для окружающей среды, и для технологов, и для самих кофеманов.

Зеленые зерна кофе заливают горячей водой, в которую они отдают все соединения. Полученную воду много раз проливают через угольные фильтры, задерживающие крупные молекулы кофеина и пропускающие мелкие вкусоароматические частицы, а потом возвращают к зернам. Многократная фильтрация позволяет удалить до 99,9% алкалоида и сохраняет первоначальный вкус зерна.

Решающим критерием для покупки кофе в магазине по-прежнему остается цена, поэтому производителям нет смысла указывать лишнюю информацию на упаковках.

Почему метод удаления кофеина не указывают на упаковке

На практике информацию о методе очищения зерен от кофеина на упаковках не найти, но объясняется это просто.

Декаф редко покупают из-за тонких вкусовых нюансов или для экспериментов с пуровером. В основном его выбирают те, кто хочет или вынужден отказаться от стимуляторов, а также любители выпить вечернюю чашку капучино без последствий для сна. Эту задачу все методы удаления кофеина решают практически одинаково, с погрешностью в пару миллиграмм.

С точки зрения безопасности и пользы для организма все методы декофеинизирования по большому счету также равны. Вред от потенциальных следов метиленхлорида на зернах не доказан, а полезные соединения в зернах сохраняются независимо от технологии удаления кофеина.

Решающим критерием для покупки кофе в магазине по-прежнему остается цена, поэтому производителям нет смысла указывать лишнюю информацию на упаковках.

Как выбрать качественный декаф

Вопреки мифам, кофе без кофеина давно перестал быть невнятной жидкостью. Современные технологии, хоть с участием растворителей, хоть с участием воды, позволяют качественно отфильтровать кофеин и сохранить в зернах вкусоароматические соединения. Иными словами, достаточно яркий и насыщенный напиток получается независимо от метода декофеинизирования.

Вкус декафа во многом зависит от первоначальных характеристик зерна и правильной обжарки. Удаление кофеина делает кофе более пористым и восприимчивым к нагреву, поэтому его обычно жарят медленнее, а обжарка у него более темная.

Выбирайте крупных производителей. Они работают с надежными поставщиками качественного декаф-зерна и разбираются в нюансах обжарки.