Сыр, шоколад и мясо: три рецепта классического фондю + правила этикета для большой компании

Швейцарское фондю отлично подойдет как для вечеринки в тесном кругу друзей, так и для уютного семейного ужина. Как правильно приготовить фондю в домашних условиях, какие виды этого блюда бывают и существует ли специальный этикет для собравшихся за столом вокруг фондюшницы – читайте в статье на TEA.ru.

Из чего готовили первое фондю

Сегодня под словом «фондю» понимают несколько видов блюд, которых объединяет особенность подачи: на стол ставят кастрюльку (одну на всех) с жидкой горячей массой, а в нее макают кусочки хлеба, картофеля, овощей, фруктов и т. д. Началось все с сырного фондю, которое когда-то давно придумали швейцарские крестьяне, однако чуть позже, уже во Франции, появились и другие варианты соусов – мясные, масляные и даже шоколадные.

Сегодня фондю (в переводе с фр. «плавиться») – это не только и не столько национальное швейцарское блюдо. Это, скорее, своеобразный ритуал, повод собраться с близкими и друзьями за одним столом. А для хозяйки дома – возможность сытно накормить всех гостей, но при этом не стоять у плиты.

Посуда для фондю

Классический набор для фондю:

• кастрюлька с толстыми стенками (у нее есть название – какелон, или «фондюшница»),
• горелка,
• подставка под кастрюльку, на которой устанавливается горелка,
• длинные вилки с деревянными или пластиковыми ручками разных цветов.

В набор также могут входить мисочки, соусники, круглый поднос-подставка (стационарный или вращающийся), гель для горелки.

Если у вас нет фондюшницы и вы пока не планируете ее покупать, а приготовить фондю хочется, импровизируйте. Расплавить сыр с вином, нагреть масло или бульон, растопить шоколад можно в обычной домашней кастрюльке.

Сырное фондю на закуску

Среди продуктов, которые швейцарские крестьяне заготавливали на зиму, всегда было много хлеба, вина и сыра. Последний, несмотря на правильное хранение, быстро заветривался и твердел. Чтобы подсохший сыр не пропадал зря, его придумали плавить, кидая в котелок с горячим вином. Затем вся взрослая семья собиралась за одним столом и ела из общего чугунка, окуная в горячую сырно-винную массу кусочки хлеба.

Это нехитрое блюдо пришлось по вкусу не только крестьянам, но и аристократам. Однако богатые люди для своих «котелков» стали использовать сразу несколько дорогих сортов сыра, хорошее вино, специи и мускатный орех, так что фондю превратилось в деликатес.

Принцип приготовления сырного фондю в домашних условиях прост. В кастрюльке подогревают белое вино, в нем растапливают тертый сыр, туда же добавляют специи и немного крахмала для загущения массы. Затем фондюшницу перемещают с плиты на стол, устанавливая над горелкой для поддержания температуры соуса. Собравшиеся гости нанизывают на длинные вилки кусочки подсушенного хлеба и макают их в сыр.

Итак, если вы собираетесь приготовить сырное фондю:

1. Уделите внимание выбору сыров. Вкуснее всего будет смешать несколько видов: например, грюйер и раклет или эмменталь и бофор. Не покупайте уже натертый сыр или смеси для фондю, лучше подготовьте свой собственный микс непосредственно перед готовкой.
2. Для основы выбирайте хорошее сухое белое вино.
3. Хлеб для сырного фондю лучше брать слегка подсушенный. Нарезать его нужно кубиками – таким образом, чтобы на каждом кусочке осталась корочка.
4. Кроме хлеба, к сырному фондю можно предложить менее классические варианты: шампиньоны, креветки, цветную капусту, стручковую фасоль.
5. Перед тем как влить в фондюшницу вино, натрите стенки кастрюльки зубчиком чеснока.

Для фондю на 3–4 человек понадобится:

• 200 г сыра эмменталь,
• 500 г сыра грюйер,
• 250 мл сухого белого вина,
• 1 ч. л. лимонного сока,
• 2 ст. л. кукурузного крахмала,
• 1 зубчик чеснока,
• ¼ ч. л. мускатного ореха,
• подсушенный хлеб – столько, сколько потребуется.

Мелко нарежьте сыр. Натрите стенки фондюшницы чесноком, налейте в нее большую часть вина и лимонный сок, поставьте на слабый огонь. В нагретое вино добавьте сыр и плавьте на небольшом огне, помешивая.

Разведите крахмал оставшимся вином и влейте в массу, чтобы она стала тягучей и однородной. После того как сыр полностью расплавится, добавьте мускатных орех, перемешайте, потомите на плите и переставьте кастрюльку на горелку. Наколите на вилку с длинной ручкой кусочек хлеба, погрузите в сырную массу и сразу вытаскивайте. Продолжайте держать вилку над фондюшницей, пока весь лишний сыр не стечет с хлеба, после чего приступайте к трапезе.

Мясное фондю на ужин

Французы, жившие на территориях, граничащих со Швейцарией, не только быстро узнали о новом блюде, но и взяли на себя труд его усовершенствовать. Так появилось фондю по-бургундски (то есть мясное). Здесь плавить уже ничего не нужно, а от первоначального рецепта остался лишь принцип готовки – в одном котелке, за общим столом. Фондю по-бургундски представляет собой кипящее растительное масло, в которое опускают тонко нарезанные кусочки мяса. Мясо моментально обжаривается, а затем его можно окунуть в один из предложенных соусов. В некоторых регионах Франции предпочитают заменять растительное масло любым мясным бульоном. Тогда мясо не обжаривается, а варится.

Если вы решили приготовить фондю по-бургундски:

1. Мясо выбирайте плотное, нежирное и без прожилок: говядину, телятину, индейку, курицу. Также можно взять куриные сердечки и говяжью печень.
2. Нарезайте мясо кубиками размером около 3 см или длинными тонкими полосками.
3. Перед началом приготовления мясо необходимо замариновать. Здесь жестких правил нет, положитесь на свою фантазию, используйте любимые маринады и травы.
4. Перед подачей мяса на стол его обязательно нужно обсушить бумажными салфетками (иначе есть риск обжечься маслом, которое начнет брызгаться).
5. Уделите внимание выбору соусов. В мясном фондю именно они играют ключевую роль. К мясу хорошо подойдут соусы тартар, карри, чесночный, медово-горчичный и кунжутный.

Для фондю на 2–3 человек понадобится:

• 1 л подсолнечного масла,
• 300 г нежирной говядины,
• 300 г куриного филе,
• 300 г куриных сердечек,
• 300 г индейки,
• соль,
• специи,
• 1 зубчик чеснока,
• любимый маринад,
• соусы по вкусу.

За несколько часов до начала застолья нарежьте мясо кубиками или полосками, добавьте соль и специи по вкусу и замаринуйте в любом маринаде. Перед подачей на стол обсушите мясо салфетками и разложите по мисочкам.

Фондюшницу натрите изнутри зубчиком чеснока, влейте подсолнечное масло. Поставьте кастрюльку на плиту и доведите масло до кипения. Аккуратно переместите фондюшницу на подставку с горелкой. Наколите на длинную вилку кусочек мяса и опустите в кипящее масло на 1–3 минуты. Будьте осторожны: масло может брызгать! Затем снимите поджаренный кусочек мяса на тарелку с помощью запасной вилки, проверьте степень его готовности. Теперь обмакните мясо второй вилочкой (той, что не побывала в масле) в любой понравившийся соус.

Шоколадное фондю на десерт

Этот вариант – относительно недавнее изобретение. В большинстве случаев им принято завершать трапезу, или же можно сделать шоколадное фондю частью романтического вечера на двоих.

Шоколад плавят в фондюшнице, добавляют сливки, алкоголь и специи, затем подают на стол. В шоколадную массу принято погружать наколотые на длинную вилку ягоды и кусочки фруктов.

Если вы готовите шоколадное фондю:

1. Лучше всего для него подойдет небольшая керамическая фондюшница.
2. Содержание какао-масла в шоколаде должно быть высоким – для лучшей плавкости.
3. В качестве сопровождения к шоколадному фондю, кроме фруктов и ягод, можно подать орехи, засахаренные фрукты, сухофрукты, печенье, бисквит.

Для фондю на двоих человек вам понадобится:

• 300 мл сливок,
• 150 г темного шоколада,
• 20 мл коньяка,
• ¼ ч. л. корицы.

В фондюшницу влейте сливки и разогрейте их прямо на горелке. Добавьте тертый или порубленный мелкими кусочками шоколад и корицу. При помешивании доведите массу до однородного жидкого состояния. Влейте коньяк и подавайте.

Накалывайте на вилку с длинной ручкой кусочки фруктов и ягод, опускайте в шоколадную массу и сразу вытаскивайте. Дайте шоколаду слегка застыть и только после этого ешьте.

Обычно фондю подается для большой компании. Поэтому существует определенный этикет. Вот несколько простых правил, которые помогут организовать трапезу правильно:

• Старайтесь не касаться губами вилки, снимая с нее угощение, – это элементарная гигиена и уважение к другим участникам застолья.
• Не роняйте в общий «котел» кусочки хлеба, мяса или фруктов: хорошенько насаживайте продукты на вилку, а саму вилку опускайте и вытаскивайте из фондюшницы не спеша.
• Вытащив вилку с угощением из кастрюльки, постарайтесь не закапать стол сыром, маслом или шоколадом.
• Для фондю принято красиво сервировать стол: приготовьте салфетки, разложите закуски по одинаковым мисочкам, хлеб подайте в плетеной корзине. Не забудьте про соусники и специи.

Приятного вам аппетита!