Терруар: как горы, туман и красная земля отражаются на вкусе чая

Чайные кусты растут в разных частях мирах: в вечном тумане гор, под палящим экваториальным солнцем, на суровых скалах или под тенью вековых деревьев. Все это — терруар (от франц. terroir — «земля»). И именно он определяет свойства чая, от оттенков настоя до послевкусия.

Земля говорит — чай переводит

Терруар — совокупность всего, что окружает куст:

1. Высота над уровнем моря. В горах воздух холоднее и с меньшим количеством кислорода, поэтому чай растет медленно, накапливая максимум ароматических веществ и аминокислот.
2. Состав почвы. Минералы поглощаются корнями и оседают в листьях, что влияет на оттенки вкуса чая.
3. Туман. Работает как естественный солнечный фильтр: растение не перегревается, дольше удерживает влагу и сахара. В напитке появляется мягкость и сладость.
4. Температурные перепады. Резкая разница между дневным теплом и ночным холодом — причина сложного аромата высокогорного чая.
5. Погода. Количество ультрафиолета и осадков также формируют вкусовой профиль урожая.

Сравните два чая, выращенных в разных уголках одной страны, например шри-ланкийский высокогорный и равнинный. Первый будет светлым, легким, впитавшим прохладу горного воздуха. Второй — темным, маслянистым, вобравшим жар и влагу низин.

Почему чай любит высоту

Прохладный горный воздух и разреженная атмосфера заставляют куст бороться за жизнь. Из-за низких температур он растет неспешно, накапливая значительно больше полифенолов и эфирных масел, чем равнинные сорта.

Границы высот условны и зависят от близости к экватору. Например, в Юньнани (Китай) по-настоящему высокогорным считается чай, выросший на отметке от 1800 метров, так как климат там мягче, чем на аналогичных высотах в более северных регионах. А на Шри-Ланке 1200 метров — это уже «элита».

Пять самых знаменитых терруаров мира

В мире множество чайных регионов — от индонезийской Явы до турецкого черноморского побережья. Но есть места, которые сформировали саму идею терруарного чая. Вот пять ярких представителей.

Уишань (Китай): скалы, туман и многовековые традиции

Это родина легендарных улунов Янь Ча («чай скал»). Терруар здесь экстремальный: кусты растут прямо на отвесных склонах из красного песчаника и в узких ущельях, куда солнце заглядывает лишь на пару часов в день. В остальное время кусты окутаны густым речным туманом, который защищает их от перегрева.

Корни кустов буквально «вгрызаются» в камни, вытягивая железо и магний. Это придает напитку знаменитую «рифму скал» (янь юнь) — минеральное послевкусие с легкой сухостью и неожиданной сладостью. Самый ценный чай, Чжэн Янь Ча, собирают в глубине заповедника, где экосистема сохранила чистоту.

Дарджилинг (Индия): британский след на гималайских склонах

История сорта «дарджилинг» началась с колониальной авантюры: в XIX веке британцы решили выращивать чай в Индии, чтобы не зависеть от китайской монополии. Они выбрали предгорья Гималаев, где сады раскинулись на высотах от 600 до 2000 метров. И случайно открыли один из лучших терруаров в мире: постоянный туман, резкий перепад температур, дренированные почвы.

Первый сбор обладает легкостью и цветочным ароматом с нотками зеленого винограда и жасмина. Второй раскрывает «мускатную ноту» — сложный, пряный аромат. Под палящим солнцем Гималаев лист накапливает эфирные масла. В процессе ферментации они превращаются в линалоол и гераниол — те же соединения, что содержатся в мускатном винограде. Так рождается знаменитый профиль: плотный, медовый, с изысканной пряностью.

Нувара-Элия, Ува и Димбула (Шри-Ланка): облака и игра ветров

Самый высокогорный и аристократичный район острова — Нувара-Элия, на высоте около 1900 метров. Здесь прохладно и туманно, совсем не по-тропически. Интенсивный горный ультрафиолет сочетается с холодными ночами. Поэтому лист «ленится», ферменты окисляются медленно. Результат — золотистый настой с яркой свежестью и терпкостью, как морской бриз, запертый в чашке.

Соседние высокогорные районы (Ува и Димбула) дают другие профили из-за «игры ветров». Центральный хребет делит остров пополам: когда на западе бушует муссон, восточный склон обдувают сухие холодные ветра, из-за которых растения теряют влагу. В итоге чай из Увы приобретает профиль с оттенком ментола и эвкалипта, а из Димбулы — с нотами жасмина.

Долина Рифт (Кения): голос красной земли

Особенности терруара — экваториальное солнце, сочетание тепла и влаги, высота 1500–2700 метров над уровнем моря, красная латеритная почва, богатая железом. Кенийский чай — яркий, насыщенный, с выраженной терпкостью и медно-красным настоем. Это не тонкий и задумчивый восточный характер, а прямой, энергичный, почти дерзкий вкус.

Отдельная история — пурпурный чай. Основой послужила природная мутация растений, но до коммерческого использования чай доводили ученые: на разработку ушло 25 лет. Результат — сорт свекольно-фиолетового цвета. В нем содержится в десятки раз больше антоцианов (пигментов), чем в обычном чае. В чашке эти вещества раскрываются ягодными нотками и необычным фиолетовым отливом.

Удзи (Япония): тень, умами и восемь веков традиций

Регион Удзи под Киото — историческое сердце японского чаеводства, традиции которого насчитывают около 800 лет. Речные туманы и рыхлые почвы долин создают природный инкубатор для нежного листа.

Особенным чай делают не только почва и рельеф, но и рукотворная тень. За несколько недель до сбора плантации накрывают темными сетками. Без солнца куст производит больше хлорофилла и L-теанина — аминокислоты, наделяющей чай вкусом умами («бульонный», протеиновый привкус).

Из чего ещё складывается терруар

Время. Мартовский и июньский сборы заметно различаются. Первые весенние всходы накапливают максимум питательных веществ — это самый нежный, ароматный и дорогой урожай.

Год производства. Наделяет напиток уникальным профилем — так же, как это происходит с вином. Например, в 2023-м в горах Китая случилась засуха: чая собрали мало, но он вышел концентрированным. В 2024-м дожди сделали его мягким, но невнятным. Коллекционеры охотятся за удачными винтажными урожаями.

Возраст чайных растений. В Юньнани растут Гу Шу — «большие деревья», некоторым из которых 300, 500, а то и 800 лет. Их корни уходят в почву на десятки метров, дотягиваясь до минеральных слоев. Чай с такого дерева — это буквально другая глубина терруара.