В чём парадокс чая лапсанг сушонг и как это влияет на правила его заваривания
Китайский красный чай Лао Сун Сяо Чжун, известный также как копченый лапсанг сушонг, имеет долгую историю. Но сколько бы сотен лет ни проходило, неизменным остается одно: этот чай готовят из очень простого сырья. А именно — из самых нижних листьев чайного дерева. Вопрос: как так вышло, что они стали основой для премиального чая?
Что означает название самого известного копчёного чая
Существует несколько версий, как именно следует перевести название Лао Сун Сяо Чжун. То ли это «малый сорт стоячей горы», то ли «правильный горный малый сорт», а может, и вовсе «крупные чайные листья с Вертикальных гор». Как ни поверни, звучит скорее смешно, чем красиво. Наиболее погруженные в китайскую культуру любители чая полагают, что никакой перевод здесь вообще не нужен, как нет и смысла переводить иностранные имена.
С названием лапсанг сушонг ничуть не легче. Есть, например, версия, что это то же самое имя Лао Сун Сяо Чжун, переложенное на европейский манер. Поскольку заглянуть в прошлое и выяснить точно мы не можем, оставим эту дискуссию лингвистам и переводчикам. Что нам известно совершенно точно, так это то, что слово «сушонг» сегодня означает категорию чайного листа.
Согласно современной мировой классификации по сортировке чайного листа, souchong (или просто S) — это скрученные по длине большие листья, которые на ветке идут четвертыми по счету, а то и ниже. Категория «сушонг» относится к достаточно грубым и крупным листьям, которые содержат мало кофеина и много дубильных веществ.
Когда размер имеет значение
Обычно с листьями так: чем дальше они от почки, тем меньше ценятся. Крупные четвертые и пятые листья категории «сушонг» сами по себе не представляют интереса для поклонников премиального чая: они не такие ароматные и в них меньше ценных питательных веществ. Подобное сырье, как правило, идет на изготовление недорогого чая для широкого потребления.
Однако с Лао Сун Сяо Чжун все вышло иначе.
Как известно, главная изюминка этого сорта — его уникальный дымный вкус и запах. Достигается это свойство путем длительного копчения чайного сырья над сосновыми дровами. А чтобы аромат дыма впитался наилучшим образом, лист должен быть достаточно большим и плотным. Типсы в изготовлении Лао Сун Сяо Чжун тоже иногда используют, однако это скорее исключение, потому что крупные и плотные нижние листья гораздо лучше и быстрее приобретают необходимый аромат. А низкая концентрация ароматических соединений в этих листьях после обработки дымом становится не такой значимой для вкуса конечного продукта.
Как заварить лапсанг сушонг двумя способами
Главное, что нужно запомнить, — лапсанг сушонг заваривается кипятком. Чем выше температура, тем лучше из плотных сильноферментированных листьев экстрагируются вкусоароматика и полезные свойства.
- Вскипятите чистую фильтрованную воду. Ополосните ею заварочный чайник или гайвань. Лучше всего подойдет глиняная или фарфоровая посуда, но и стеклянную тоже можно взять. Также не возбраняется использовать типот (гунфу, чайник с кнопкой).
- Положите на дно согретого чайника сухой лист, вдохните его сладкий дымный аромат и залейте кипятком. Количество листа — 2 г на каждые 100 мл.
- Первую заварку слейте сразу же, второй дайте настояться около 10 секунд.
- Повторите заваривание проливом еще 3–5 раз, пока чай не начнет утрачивать вкус.
Если вы хотите заварить Лао Сун Сяо Чжун методом настаивания, положите в чайник по 1 г чая на каждые 100 мл + еще грамм. Например, на 500 мл у вас получится 6 г сухого чая. В начале листья также необходимо омыть кипятком, а затем уже залить повторно и дать настояться 3–5 минут.