Вакуумная кофеварка: заваривание кофе в сифоне, забытое на 200 лет

Стеклянная колба с подогревом для приготовления кофе — максимально необычный и новаторский девайс. Устройство выглядит так диковинно, словно попало к нам из сказочного фильма про алхимиков. Однако никакого волшебства в нем, конечно же, нет — исключительно сила инженерной мысли. И вкусный кофе, приготовленный путем иммерсии.

Как работает вакуумная кофеварка и в чём прелесть метода

Вакуумная кофеварка, или сифон, — довольно простое устройство, состоящее из двух соединенных друг с другом стеклянных камер, между которыми расположены трубочка и фильтр. В нижней камере находится вода, в верхней — молотый кофе. Работа всей конструкции запускается за счет нагрева нижней колбы.

Когда вода закипает, она, по законам физики, поднимается в верхнюю часть кофеварки, где начинается процесс экстракции. Затем, при понижении температуры, нижняя колба остывает, и вода, превратившаяся в кофе, возвращается обратно вниз. Весь процесс занимает не более пяти минут.

Больше всего у сифона поклонников среди любителей спешелти: метод дает возможность ощутить максимально чистый вкус хорошего зерна, раскрыть его в полной мере.

Вода в механизме никогда не доходит до точки кипения. Система держит все на грани, но не допускает закипания. А это очень важно для сохранения ароматики хорошего кофе, когда нужно извлечь из зерна все самое лучшее.

Кто придумал сифон

Сифон как инструмент для приготовления кофе появился в начале XIX века. И история его изобретения выглядит весьма занятно. Согласно многочисленным упоминаниям, первым человеком, который придумал вакуумную кофеварку с двумя стеклянными камерами, был некий герр Лёфф из Берлина, и произошло это ориентировочно в 30-х годах. Однако идею свою герр не запатентовал, очевидно, не догадался. За него это сделали другие: в истории гораздо ярче отпечатались имена французов — Луи-Франсуа-Флоримона Буланже, Жанны Ришар и Мари Фанни Амельн Массо.

Первым о себе заявил Буланже: его патент датируется 1835 годом. Второй стала Ришар: в 1838 году она подала заявку на патент, опираясь и честно ссылаясь в своей работе на изобретение Лёффа. А заодно закрепила за патентом право на его импорт, за счет чего о системе узнали в других странах Европы.

Ну а третий патент (1841 год) принадлежал Мари Массо, более известной как мадам Вассьё, и ее история звучит наиболее интересно и пикантно. Мадам была элитной куртизанкой, вращалась в высших кругах, любила посиделки в салонах и разные необычные вещи, которые могли скрасить общение. Она внесла в проект Жанны свои коррективы, сделав устройство еще более удобным и визуально приятным. В частности, добавила ручку-держатель, соединяющую обе камеры, а также свою фирменную корону. И именно ее имя называют чаще всего, когда говорят о изобретателе вакуумной кофеварки, которую мы знаем сегодня.

Немного о балансе и известных брендах

На этом история развития сифона не закончилась: в 1842 году Жан-Батист-Огюст Фортан (опять Франция!), простой мастер-жестянщик из Парижа, предложил хитрую систему автоматического гашения для масляной лампы — с помощью поплавка, помещенного в верхний сосуд. Так появился балансировочный сифон.

В этой конструкции, когда вода переливается из одного сосуда в другой, балансировочная система, основанная на противовесе или пружинном механизме, активируется изменением веса, что, в свою очередь, запускает процесс гашения лампы и остановку экстракции. Часто этот прибор называют венской кофеваркой или габетом — в честь Луи Габе (Louis Gabet), чей патент 1844 года вобрал в себя идею Фортана.

Ну а дальше идея сифона пошла в мир, накапливая все больше патентов из разных стран, и в итоге добралась до Америки, где появился известный на весь мир бренд Silex, чья первая продукция сегодня считается винтажной и очень ценной.

Сифон — это всегда идеальный баланс и гармония. В кофе из этого прибора нет сдвигов в сторону пере- или недоэкстракции. После него все остальные методы кажутся гораздо менее удачными.

Постепенно вакуумная кофеварка стала отходить на задний план: ее вытеснила гейзерная, которая оказалась более простой и практичной в применении, хотя и не настолько щадящей для зерна.

Как приготовить кофе в сифоне

На первый взгляд, технология проста, но все же требует тренировки, чтобы результат получился достойным.

1. Наполните нижнюю колбу горячей водой.
2. Установите предварительно смоченный фильтр внизу верхней камеры, поверх стеклянной трубки.
3. Вставьте верхнюю камеру в нижнюю. Стремитесь к полной герметичности.
4. Обеспечьте нагрев нижней камеры (поставьте сифон на плиту или разместите под ним горелку).
5. В верхнюю камеру поместите свежемолотое зерно среднего помола из расчета 7,5 г на 100 мл.
6. Дождитесь, пока вода полностью перейдет в верхнюю колбу. Как только это произойдет, погасите огонь. Готовый кофе постепенно стечет обратно в нижнюю камеру, ароматный и отфильтрованный.

Если хочется поэкспериментировать с крупным помолом, можно погонять воду туда-сюда несколько раз. А чтобы ускорить процесс, нижнюю колбу обычно смачивают снаружи холодной водой с помощью кисточки — так кофе быстрее опускается вниз.

По завершении процесса не забудьте промыть всю систему, особое внимание уделите фильтру. Хранить фильтр рекомендуется в холодильнике: это защитит его от пересыхания и бактерий.

Сколько стоит вакуумная кофеварка и какая лучше

Цены на вакуумную кофеварку начинаются от 2000 рублей и доходят до 20 000. В среднем рабочий сифон на маркетах вполне можно найти в пределах 3000–4000 рублей. Изготовлен он будет, скорее всего, в Китае.

Если же говорить об именитых брендах и идеальном качестве, на мировом рынке вакуумных кофеварок сегодня доминируют две японские компании — Hario и Yama. Обе предлагают несколько видов сифонов, которые подходят для использования на плите либо прямо на столе.

Илья Гончаров

Титестер

Каптестер

Q-grader (международный специалист в сфере оценки кофе)

Призер чемпионатов Cup Tasters и Tea Masters Cup Russia

Прибор действительно новый для нас и пока мало у кого есть. Купить такую кофеварку — значит быть в авангарде. Кстати, в ней и чай можно готовить тем же способом.