Восемь мифов о курином мясе: гормоны, антибиотики и фермерские птицы

Курица — самый покупаемый вид мяса в России. Но чем популярнее продукт, тем больше мифов его окружает. Гормоны, антибиотики, цвет жира и вредная кожа — разбираем каждый пункт с точки зрения государственного контроля, диетологии и здравого смысла.

Миф № 1. Курам дают гормоны

Многие до сих пор уверены, что кур кормят гормональными препаратами, чтобы они быстрее и лучше росли. Однако на территории России использование гормонов в птицеводстве официально запрещено.

Размер современных бройлеров — результат селекции. За последние 60 лет ученые-птицеводы вывели породы с особым метаболизмом: у кур более длинный кишечник для лучшего усвоения корма, а их обмен веществ настроен на максимальный рост мышц (особенно грудных), а не жира.

Также на размеры кур влияют высококалорийные корма и контроль микроклимата на фабриках.

Есть миф, что белые полосы на куриной грудке — это тоже признак гормонов. Однако дело в слишком быстром росте бройлеров и частичной жировой дегенерации мышц. Такое мясо безопасно, но в нем немного меньше белка и чуть больше жира.

Миф № 2. В курином мясе содержатся антибиотики

Антибиотики на птицефабриках действительно используются для профилактики и лечения птиц. Это необходимая мера, чтобы предотвращать эпидемии. Однако препараты отменяют за 5–14 дней до забоя, чтобы они полностью вывелись из организма. За нарушение правил предусмотрены большие штрафы и запрет на реализацию продукции.

Миф № 3. Фермерские куры полезнее и вкуснее фабричных

У фермерских кур действительно есть преимущества: они больше двигаются, едят разнообразный корм, а их мясо получается более плотным, с насыщенным вкусом. Однако в современном производстве это, скорее, исключение: на большинстве крупных ферм куры содержатся в тех же условиях, что и фабричные. При этом контроль за содержанием антибиотиков и питанием в частных хозяйствах может быть слабее, чем на производстве, где продукция проходит строгую ветеринарно-санитарную экспертизу.

С точки зрения диетологии и фабричные, и фермерские куры примерно одинаково полезны. Что касается вкуса, то для быстрой готовки бройлер подходит даже лучше из-за более мягких мышечных волокон. Фермерская курица на свободном выгуле — это настоящий атлет: ее мышцы плотные, в них больше соединительной ткани. Такое мясо требует долгого тушения, иначе оно будет жестким.

Миф № 4. Самая полезная часть куриной тушки — грудка

По соотношению белков, жиров и калорийности белое мясо, то есть грудка, действительно вне конкуренции: это оптимальный диетический продукт.

Однако называть темное мясо (бедро, голень) менее полезным некорректно: оно имеет богатый состав микроэлементов, в нем выше содержание железа (профилактика анемии), цинка (важен для иммунитета и кожи), селена и витаминов группы В. Гармоничный рацион — это разумное сочетание обоих видов мяса.

Миф № 5. Курица не так полезна, как красное мясо (говядина)

Куриное мясо считается одним из лучших источников белка: оно содержит полный набор незаменимых аминокислот и при этом легко усваивается, так как в нем мало жесткого коллагена. Кроме того, в курице, особенно в грудке, гораздо меньше насыщенных жиров и холестерина по сравнению с красным мясом. Однако птица однозначно уступает говядине или баранине по содержанию железа, креатина, цинка и витамина В12.

Для поддержания полноценного белкового рациона важно чередовать курицу, индейку, говядину, яйца, рыбу и морепродукты.

Миф № 6. Куриную «шкурку» нельзя есть

Куриная кожа содержит много жиров. Именно это и стало причиной того, что она попала в опалу. Однако около половины жиров в куриной коже мононенасыщенные, аналогичные тем, что содержатся в оливковом масле. Кроме того, она богата коллагеном. Но если вы хотите сбросить вес или следите за уровнем холестерина, кожу лучше снять.

Чего действительно стоит опасаться, так это жарки в большом количестве масла или запекания до черноты. При таком приготовлении в мясе и коже могут образовываться полициклические ароматические углеводороды и гетероциклические амины — соединения с канцерогенными свойствами.

Миф № 7. Жёлтый жир у курицы — признак старости или болезни

Желтый цвет куриного жира и кожи вовсе не показатель возраста или состояния здоровья птицы. Оттенок появляется из-за каротиноидов — природных пигментов, содержащихся в кукурузе и отдельных видах травы, которыми кормят кур. Желтоватый оттенок жира считается абсолютно нормальным и говорит о разнообразном питании птицы.

Миф № 8: замороженная курица лучше охлаждённой

Если думать в первую очередь о безопасности, глубокая заморозка действительно лучше, так как полностью останавливает рост бактерий.

Однако с точки зрения вкуса выигрывает охлажденная курица. При заморозке вода превращается в кристаллы льда, которые разрывают волокна: структура мяса нарушается, оно теряет влагу, становится менее сочным и упругим. Однако помните, что охлажденная курица хранится не более трех-пяти дней.